Beurre
La dénomination « beurre » est protégée. Le beurre est un produit laitier de type émulsion d’eau dans de la matière grasse laitière, obtenu par (...)
caseinates
Les caséinates sont obtenus à partir de caséines acides auxquelles on incorpore des sels alcalins (sels de calcium, sodium, potassium…) pour les rendre solubles. Les caséinates sont utilisés pour leurs effets blanchissant, émulsifiant, stabilisant, hydratant et régulateur de viscosité. Ils sont
couramment utilisés pour l’enrichissement en protéines des yaourts et dans les émulsions en charcuterie cuite (pâte fine). En fromagerie ils améliorent l’aptitude à la coagulation et pallient les variations de la teneur protéique des
laits. Ils sont également utilisés dans de nombreux autres produits comme les crèmes et les spécialités fromagères.
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Caillé
Le caillé ou coagulum est le produit solide résultant de la coagulation du lait. Son aptitude à l’égouttage et à l’affinage diffère selon le (...)
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Les caséinates sont obtenus à partir de caséines acides auxquelles on incorpore des sels alcalins (sels de calcium, sodium, potassium…) pour les (...)
Caséine
Fraction majeure des protéines du lait (près de 80 %). Les caséines ont la particularité d’être phosphorylées ce qui leur confère une forte (...)
Chymosine
Enzyme (protéase) capable d’hydrolyser les protéines et plus spécifiquement la caséine. Elle est employée pour la coagulation du lait, étape (...)
Coagulant
Les coagulants contiennent des enzymes actives nécessaires à la coagulation du lait, étape indispensable à la fabrication de fromages. Ils (...)
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