Les différents types de pains en France

Qu’est ce que le Pain ?

Le pain est l’aliment de base traditionnel de nombreuses cultures. Il est fabriqué à partir des ingrédients qui sont la farine et l’eau. Il contient généralement du sel. D’autres ingrédients s’ajoutent selon le type de pain et la manière dont il est préparé culturellement. Lorsqu’on ajoute le levain ou la levure, la pâte du pain est soumise à un gonflement dû à la fermentation.

Le pain est obtenu par cuisson de la pâte, au four traditionnel, ou four à pain, ou par d’autres méthodes (pierres chaudes par exemple). Une personne dont le métier est de fabriquer le pain (panification) est un boulanger. Le pain est commercialisé dans une boulangerie.

La farine provient principalement de céréales panifiables — blé (froment), épeautre ou seigle. On peut y adjoindre, en quantité modérée, des farines d’autres denrées non panifiables tels que le sarrasin, l’orge, le maïs, la châtaigne, la noix… Les céréales panifiables se caractérisent par la présence de gluten, ensemble de protéines aux propriétés élastiques, qui permettent d’emprisonner les bulles de dioxyde de carbone dégagées par la fermentation, qui permet la montée de la pâte, dite « pâte levée », et crée la mie.

Cette fermentation, dite fermentation alcoolique, produit outre le dioxyde de carbone, de l’éthanol, qui est vaporisé lors de la cuisson. Sans ajout de levain ou levure, le pain est dit azyme.

Pour en savoir plus sur la panification (process, meunerie…) voir cet article

On distingue 5 catégories de pain :

1) Les pains ordinaires :

Issus le plus souvent de la première catégorie, il s’agit des pains que l’on rencontre le plus souvent sous forme de baguettes ou de pains par exemple, élaborés à partir de farine de type 55.

2) Les pains de tradition française :

Le Décret N°93-1074 du 13 Septembre 1993(*) règlemente sa fabrication, on les retrouve le plus souvent chez les artisans boulangers qui sont de plus en plus nombreux à les promouvoir.

Explications de la fabrication en vidéo...

3) Les pains régionaux :

La carte des pains régionaux selon Lionel Poilane :

En France chaque région a historiquement sa forme de pain :
voici la liste référence des principaux pains régionaux qui ne prends pas en compte les variantes fantaisies.

31- La couronne bordelaise (N° 52)

8 boules de 80g dont une étalée en disque, disposer les 7 autres sur le pourtour du disque, et couper pour rabattre le centre.

32- Pain vaudois de Savoie (N°51)

Pâton de 550g en boule fendu en croix.

33- Pain Brié de Normandie (N°16)

Recette de pain brié en batard court lamé en feuille ou en épis.

34- Couronne chapelet du Jura

Pâton de 550g en batard fendu avec une tresse dedans.

35- Couronne Lyonnaise (N°49)

Pâton de 550g en boule, troué au coude au centre et élargi avec les pouces et les mains, soudure sur le dessus.

36- Fougasse de Provence (N°57)

Pâton de 550g en boule étalé en ovale puis 3 ou 4 incisions de chaque coté.

37- Pain Auvergnat

Pâton de 500g en boule et un pâton de 50g étalé sur le dessus.

38-Pain fendu du Berry

Pâton de 550g en batard fendu.

39-Pain Plié de Bretagne

Pâton de 550g en boule fendu à 1/3 replié à la cuisson.

310- Pain Marguerite d’Ardèche

Pâton de 550g en 6 boules, 1 au centre et les 5 autres autour.

311- Pain Pistolet d’Ile de France

Pâton de 550g en boule fendu.

312-Pain Tabatière de Picardie

Pâton de 550g en boule étaler 1/4 et rabattre dessus.

313-Pain Tordu du Midi-Pyrénées

Pâton de 550g en batard fendu dessous dessus et torsadé.

314-Pain de Beaucaire du Languedoc

Recette de pain de Beaucaire, pâton en rectangle, fendu et rabattu, coupé en bandes.

315-Pain Vivarais de Saône et loire

Pâton de 550g en batard coupé en losange.

316-Subrot d’Alsace (N°39)

Pâton de 550g divisé en deux rectangles étalés, superposés et coupés en losange.

317-Pain Porte Manteau du Gers

Pâton de 550g en pain étalé chaque extrémité en laissant 1/3 au centre puis enrouler.

318-Pain Cordon de Bourgogne

Pâton de 550g en batard avec sur le dessus une bande de pâte de 1,5cm de largeur.

319-Pain Régence de l’oise

Pâton de 500g en 5 boules en arc de cercle.

320-Pain Collier du Poitou

Pâton de 550g en 2 baguettes réunies en ovale par leurs extrémités.

321-Pain Scie de Lozère

Pâton de 400g en 4 boules ovales accolées en courbe.

4) Les pains spéciaux français :

Ils sont très nombreux dont voici les plus fréquemment rencontrés, cette liste est non exhaustive et ne prend pas en compte les nombreux pains spéciaux régionaux :

• Le pain de Seigle
• Le pain Complet
• Le pain Viennois
• Le pain aux céréales
• Le pains aux graines
• Le pain de mie
• Le pain de Méteil
• Etc…

5) Les pains aux ingrédients :

Les possibilités de ces pains sont infinis, c’est le boulanger qui doit s’assurer d’un équilibre gustatif, en jouant avec les différentes sortes de farine, de céréale, de graines, de fruits, de légumes ou d’épices.