Mesure et maîtrise de la qualité nutritionnelle

Mesure et maîtrise de la qualité nutritionnelle

Il existe des méthodes de formulation pour développer des aliments à objectifs nutritionnels ciblés. Mais certains facteurs de variabilité de la composition nutritionnelle doivent être maîtrisés afin que la quantité de nutriment réellement contenue dans la denrée alimentaire développée soit toujours la même.

1- Le calcul de la valeur nutritionnelle :

Au préalable, un point fondamental doit être maîtrisé, c’est la manière dont la valeur nutritionnelle du produit par rapport à un marqueur nutritionnel est déterminée. En effet, celle-ci peut induire un facteur d’erreur.

La réglementation autorise l’évaluation par calcul et l’analyse, mais laisse le choix de l’approche et des moyens plus précis à l’opérateur. Ce choix va notamment dépendre du nutriment, du produit et des moyens à disposition, par exemple les délais, le budget, les compétences et les accès aux données nécessaires.

En pratique, il est possible :

• de procéder à l’analyse physico-chimique du produit fini en laboratoire ;
• de procéder par calcul en utilisant les valeurs nutritionnelles transmises par les fournisseurs et celles présentes dans les tables de composition de référence, comme la table Ciqual.

Concernant le dosage du marqueur nutritionnel, plusieurs facteurs peuvent influencer la mesure : l’échantillonnage, le prélèvement, l’incertitude de la mesure et la méthode d’analyse elle-même. En effet, il existe parfois plusieurs méthodes pour un même nutriment, avec des incertitudes de mesure différentes.

Pour ce qui est du calcul de la teneur en marqueur nutritionnel, le choix de la source des données nutritionnelles comme la fiche technique d’un fournisseur d’ingrédients ou la table Ciqual de l’Anses par exemple vont orienter les valeurs obtenues. Mais aussi l’application ou non de facteurs de correction qui permettent d’impacter les effets du procédé de fabrication sur la composition nutritionnelle. Il est donc important de pouvoir identifier ces impacts et de les quantifier pour les intégrer dans les calculs. Les principaux facteurs de correction connus sont les RP pour rendements pondéraux et les RN pour rétention nutritionnelle. Si ce n’est pas possible, des analyses du produit en laboratoire seront alors nécessaires.

2- Venons maintenant à la variabilité nutritionnelle.

La quantité de marqueur nutritionnel réellement contenue dans une denrée peut donc s’écarter de la valeur attendue, en raison de plusieurs facteurs :

• tout d’abord la variabilité naturelle en nutriments des matières premières et leur stabilité au cours du stockage ;
• ensuite, la stabilité des nutriments au cours des procédés de transformation et de conservation. puis au cours du stockage du produit fini.

Lorsqu’on parle de variabilité nutritionnelle, le premier facteur auquel on pense est la variabilité naturelle des matières premières. En effet, l’espèce, la race ou la variété, les conditions de culture ou d’élevage, les conditions de récolte ou d’abattage et les conditions de stockage vont influencer les qualités nutritionnelles d’un aliment.

La variabilité va également dépendre de la nature du produit dans lequel le marqueur nutritionnel est présent. Par exemple, la vitamine C est plus instable dans les produits liquides que dans les produits solides.
Prenons l’exemple des végétaux. Il faut être attentif à plusieurs paramètres avant la récolte, mais aussi après.

En pré-récolte, il faut faire attention à la variété, aux pratiques agronomiques, au climat, à la nutrition de la plante et aux conditions de récolte. Certains de ces paramètres peuvent avoir plus d’impact sur un nutriment en particulier. Par exemple, le stade de maturité aura peu d’impact sur la teneur en vitamine C du produit, mais beaucoup d’impact sur la teneur en caroténoïdes.

En post-récolte, donc plutôt lors d’une période de stockage, ce sont les températures, la durée de stockage, l’atmosphère ambiante qui doivent être contrôlées. Le poivron est un bon exemple : nous assistons à une augmentation de la vitamine C après 1o jours de récolte pour le stade non mature atteignant la valeur du stade mature à récolte. Au bout de 2o jours de stockage, la teneur diminue.

Une fois la matière première prête à être utilisée, les procédés de transformation et de conservation auront un impact sur la qualité nutritionnelle.