Le YAOURT

Cet article décrit le yaourt et son process de fabrication industrielle ; j’y aborde :

la définition réglementaire du yaourt
la composition du yaourt
le process de fabrication industrielle
les fermentations lactiques dans le yaourt
la symbiose réalisée par les ferments du yaourt
les rôles de la pasteurisation du yaourt
les intérêts de l’homogénéisation haute pression pour le yaourt

LE YAOURT

Le lait fermenté le plus consommé dans les pays occidentaux est le yaourt.

Selon la réglementation française, il est issu de la seule action des deux bactéries lactiques thermophiles Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus.

la figure suivante montre la répartition de la consommation des yaourts et laits fermentés en France en 2000. Source CNIEL.

 1- Le principe de la fabrication en vidéo

Références bibliographiques :

  • Introduction à la biochimie et à la technologie des aliments
    , Volume 2- CHEFTEL
  • Fabrication des yaourts et des laits fermentés, Les techniques de l’ingénieur, vol. f6315.