Issus du maïs, du tapioca, du blé ou de la pomme de terre, ce sont des amidons qui ont subi des modifications physiques, enzymatiques ou chimiques en vue d’améliorer leurs propriétés intrinsèques. Ces modifications visent à conserver leurs propriétés texturantes ou leur rôle d’épaississants sous des températures excessives ou dans les milieux acides au cours des procédés de transformations des aliments. Les soupes, les vinaigrettes et bien d’autres aliments peuvent renfermer des amidons modifiés.
Le code des amidons modifiés commence par E 14 : par exemple, E 1451 pour l’amidon oxydé acétylé ou E 1414 pour le phosphate de diamidon acétylé. Ces modifications fournissent des propriétés telles que la viscosité et la stabilité dans les produits laitiers

A quoi servent les amidons modifiés ?
Grâce aux propriétés modifiées des amidons, les aliments sont stables même lorsqu’ils sont chauffés intensivement. Ces amidons modifiés agissent comme des épaississants dans les vinaigrettes dans le but d’empêcher la séparation des huiles. Ils agissent également comme épaississants dans les soupes. Ils permettent d’épaissir les desserts instantanés ou de dissoudre facilement les recettes instantanées dans l’eau ou dans le lait. Ils sont modifiés en vue de les rendre plus solubles dans l’eau ou d’améliorer l’aspect visuel des nappages.

Risques pour la santé :
Les amidons modifiés sont parfois allergènes et peuvent avoir des effets néfastes chez les sujets intolérants au gluten, notamment les personnes affectées par la maladie cœliaque. Ce sont donc, des additifs à éviter, en cas d’allergie au blé ou au maïs dans le but d’éviter certains symptômes tels que les éruptions cutanées, les démangeaisons de la peau, les nausées. Ainsi, la consommation de certains amidons modifiés, à base de blé, est pointée du doigt parmi les aliments déclencheurs de symptômes de la maladie cœliaque : diarrhée, fatigue chronique, constipation.