La pasteurisation est un traitement thermique modéré et suffisant permettant la destruction des microorganismes pathogènes et d’un grand nombre de microorganismes d’altération.

La température du traitement est généralement inférieure à 100 °C et la durée est de quelques secondes à quelques minutes. Le tableau suivant donne, à titre d’illustration, quelques exemples de barèmes de pasteurisation.

Exemple de barème de pasteurisation :

• Jus de fruit acide (pH<4.5) : [65 °C ;30 min] ; [77 °C ;1 min] ; [88 °C ;15 s]
• Bière (pH<4,5) : [68 °C ;20 min] ; [75 °C ; 4 min]
• Lait (pH>4,5) : [63 °C ;30 min] ; [72 °C ; 15 s]
• Crème glacée (pH>4,5) : [65 °C ;30 min] ;[71 °C ;10 min] ;[80 °C ; 15 s]

Tous les microorganismes n’étant pas éliminés par la pasteurisation, ce traitement thermique doit être suivi d’un brusque refroidissement. Les aliments pasteurisés sont alors habituellement conservés au froid (+4 °C) afin de ralentir le développement des germes encore présents. Leur durée de conservation est ainsi limitée.

En dehors de la réfrigération, d’autres moyens de conservation peuvent être utilisés parallèlement pour contrer le développement des microorganismes survivants, comme l’ajout d’agents chimiques de conservation, la réduction de l’activité de l’eau (aw), l’acidification, etc.

Les sachets une fois remplis de jus et thermoscellés , sont délivrés debout puis sont saisis par des pinces et transférés sur le convoyeur d’entrée du bain de pasteurisation (eau chaude avec turbulence) .

La température est maintenue à 85 °C dans ce cas mais est réglable . En sortie les sachets sont repris en pince , et séchés en continu .

D’autres produits peuvent être traités ainsi barquettes de plats cuisiné, poches avec aliments , sauces , soupe,j ambon en poche sous vide etc..

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