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Incidence des traitements thermiques sur la qualité des aliments

mardi 14 janvier 2020, par Amrouche

Incidence des traitements thermiques sur la qualité de l’aliment

On note une perte de composants nutritionnels hydrosolubles (ex vitamines hydrosolubles) par lessivage surtout pendant les traitements préalables à la stérilisation (lavage, épluchage, blanchiment…)

  • solutions : choix de technologies de prétraitements adaptées et rapidité des traitements préalables !
  • les pertes de vitamines notamment sont très faibles pendant le stockage des conserves (abris de O2, obscurité, enzymes détruites…) C’est bien pendant les prétraitements en amont des traitements thermiques qu’ont lieu les pertes.

1- Influence sur les glucides
Surtout :

  • Amidon
  • saccharose et divers sucres
  • La cellulose est peu touchée !

11- Gélatinisation de l’amidon (si T>90°C)
Amidon = chaînes d’amylose (polymère de D-glucopyranose) et d’amylopectine (polymère du glucose) => forme des grains d’amidon
Quand on chauffe en présence d’eau, absorption d’eau et gonflement des grains (formation d’un empois) => augmentation du volume des grains : rôle épaississant.
Si le chauffage est continu et sévère : éclatement du grain => viscosité diminue. Parade : amidon modifié résistant à la stérilisation.
Lorsque l’amidon est partiellement hydrolysé en milieu acide : meilleure digestibilité

12- Réaction de Maillard
A T° >100°C, Sucres réducteurs (glucides) (notamment le lactose) + protéines ou acides aminés => composés odorants volatils + composés bruns
Recherchée : arômes et couleur de la croûte du pain
Ou évitée : brunissement du lait si traitement thermique trop prolongé.
Bloque les a.a => diminution de valeur nutritionnelle
Favorisée par :
-t° > 100°C (composés formés varient selon T°)
-humidité faible
-pH alcalin (acide défavorable)

13- Caramélisation du saccharose
Modifie arôme couleur et goût. Si T> 95°C (Appertisation de la compote : T cœur =80°C maxi ! problème en périphérie des boites qui caramélise ; parade : appertisation en eau ; si possible agitation des boites !)

14- Dissolution et dégradation des substances pectiques
= ramollissement des fibres végétales ! parade : addition de CaCl2 dans les poires au sirop appertisées pour raffermir le fruit !


2- Influence sur les lipides

  • Résistent à haute T° ( friture)
  • Si t° > 200°C : destruction => diminution de la qualité nutritionnelle par :
    Destruction d’ac. gras indispensables
    Formation de composé toxiques
  • Couleur et odeur de l’huile modifiées => inutilisable
  • Lait concentré : formation de lactones => saveurs désagréables
  • Lipases thermorésistantes : haute pasteurisation pour les produits laitiers gras (crème, lait entier) qui ont une ddm plus courte que les même produits maigres (rancissité)

3- Influence sur les protides
31- Dénaturation des protéines

  • Toutes les protéines ne sont pas touchées de la même façon
  • Perte des propriétés biologiques (activités enzymatiques)
  • Ces modifications : souhaitées ou non
    Viande : cuisson = coagulation des protéines myofibrillaires + facile à digérer
    + changement de couleur (transfo de la myoglobine)
    Gélatinisation du collagène (Gélatine)= attendrissement de la viande !
    Légumes : cuisson en présence d’air => dénaturation de la chlorophylle par oxydation => perte de couleur
    Facteur anti-nutritionnel du soja détruit par chauffage léger
    Peroxydase et phosphatase du lait : contrôle de leur inactivation = vérification de la pasteurisation
  • Améliore la digestibilité des protéines (lait par ex.)
  • Action sur le collagène : devient partiellement digestible suite à sa transformation en gélatine.
  • Formation d’ammoniac (cas du lait) => pb de goût
  • Démasquage de groupement SH => baisse du potentiel rédox et effet anti-oxygène.
  • Apparition de composés sulfurés libres => goût de cuit.

32- Modifications chimiques des résidus d’acides aminés

  • Modification d’arômes : libération d’H2S à partir de la cystéine => odeur et goût dans le lait
  • Diminution de la disponibilité en lysine du lait : perte de valeur nutritionnelle
  • Apparition de composés mutagènes lors du grillage

33- Interaction protéines-protéines

  • Modification des propriétés rhéologiques, par agrégation des protéines (floculation, formation de précipités, de gels…) => peau du lait en surface ; floculation et gélification du lait.
  • Dans lait : interaction β lactoglobuline / caséine κ par liaison S-S (max vers 85°C) : stabilise la micelle de caséine (stabilité accrue au chauffage)

4- Influence sur les vitamines et sels minéraux

41- Vitamines

  • Diminution de valeur nutritive par destruction des vitamines : surtout B1, C et B12
  • Vitamines liposolubles (A, E, D) peu affectées. Mais oxydation accélérée si chauffage sans protection

42- Minéraux

  • Modification des équilibres minéraux solubles et insolubles : insolubilisation du calcium du lait ; influence stabilité des micelles, retard à la coagulation par la présure …
  • Diffusion de l’aliment vers la phase aqueuse (lessivage des minéraux vers le liquide de couverture) Parade : sucrer ou saler le liquide de couverture de l’aliment dans la conserve.

Conclusion

Les pertes de qualité son donc fonction :
• de la thermolabilité et solubilité des nutriments (vitC et B1 très sensible = critère de qualité de conservation)
• choix du liquide de couverture (eau, sirop, saumure…)limite les pertes dues au phénomènes osmotiques (lessivage)
• des conditions de fabrication de la conserve (délai d’utilisation de la MP, prétraitement, technologie de stérilisation, condition de stockage. des conserves.)
• Le format des boites a aussi une importance : phénomènes de surcuisson en périphérie des grand formats de collectivités ; pertes + importantes à ce niveau ; évolution vers des boites moyen format pour les collectivités.

les traitements thermiques permettent stabilisation des denrées, mais doivent être maîtrisés pour éviter des dégradations trop importantes des produits => choix d’un traitement adapté.

IL FAUT ÉTABLIR UN COMPROMIS ENTRE L’OBJECTIF RECHERCHE (destruction des microorganismes ) ET SES CONSEQUENCES NON SOUHAITÉES (perte de qualité nutritionnelles, recherche d’effet de cuisson…) = optimisation des barèmes de stérilisation ou pasteurisation.

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