Voici une vidéo qui relate l’histoire de la naissance de la conserve :

L’appertisation est un procédé qui a été découvert par Nicolas Appert (1749-1841), un cuisinier français. L’invention remonte à 1795. Les Anglais Peter Durand, Bryan Donkin et John Hall avaient introduit l’emploi de boîtes en fer blanc vers les années 1810. Appert adopta ce procédé et le perfectionna par la suite. Selon la définition de Appert, l’appertisation est « la stérilisation à l’abri de l’air dans un contenant étanche ».

Au 19e siècle, le peuple français était bien conscient du manque d’aliments. La population était ainsi divisée : certains prônaient l’industrie de la boîte de conserve, tandis que les gens des classes populaires rejetaient l’idée. Ceux qui étaient pour l’appertisation étaient les gens des classes aisées qui aimaient l’idée de pouvoir s’offrir des fruits et des légumes en toute saison. Cependant, le prix de ces boîtes de conserve était plus élevé que le prix de l’aliment de base traditionnel. C’est ce que reprochaient les gens des classes populaires. Vers les années 1870, l’école devint un des principaux acteurs dans le processus d’acceptation de produits en conserve. L’éducation ménagère des jeunes filles voulait qu’elles effectuent des provisions pour l’hiver, qu’elles évitent le gaspillage, etc. L’idée fit son chemin et lors de la Première Guerre mondiale, l’armée accéléra le processus d’acceptation. Leur publicité incitait les gens à envoyer des boîtes de conserve aux soldats.

Même si, au début, l’industrie de la boîte de conserve a eu quelques ratés du côté sanitaire, elle a graduellement pris de l’ampleur. Il y a eu de grandes améliorations dans la qualité de la fabrication. Aujourd’hui, les conserves font partie de la vie de tous les jours.

Produits appertisés ou conserves  : définis à l’article 2 du décret n°55-241 du 10 février 1955 :
« Sont considérées comme « conserves », au sens du présent décret, les denrées alimentaires d’origine végétale ou animale, périssables, dont la conservation est assurée par l’emploi combiné des deux techniques suivantes :
1° Conditionnement dans un récipient étanche aux liquides, aux gaz et aux micro-organismes, à toute température inférieure à 55 °C ;

Remarque : considérant la date de signature du décret et les évolutions technologiques intervenues depuis 1955, les conditionnements hermétiquement scelles, étanches aux liquides et aux micro-organismes, mais ne présentant qu’une étanchéité partielle aux gaz, sont également employés, tels les récipients semi-rigides ou souples (c’est le cas des emballages en plastiques souples ou rigides).

2° Traitement par la chaleur, ou par tout autre mode autorisé par arrêté pris de concert entre les ministres [ … ]. Ce traitement doit avoir pour but de détruire ou d’inhiber totalement, d’une part, les enzymes, d’autre part, les micro-organismes et leurs toxines dont la présence ou la prolifération pourrait altérer la denrée considérée ou la rendre impropre à l’alimentation humaine. »

Le mode de fabrication des conserves ou produits appertisés doit permettre d’assurer leur stabilité biologique dans des conditions normales d’entreposage à température ambiante.

Stérilisation  : traitement thermique a des températures supérieures à 100°C, visant a détruire les enzymes, les micro-organismes dans leurs formes végétatives et sporulées et leurs toxines thermosensibles, assurant la stabilité a température ambiante des produits. Ce traitement doit être appliqué aux denrées dont le pH est supérieur ou égal à 4,5.

Pasteurisation  : traitement thermique a des températures inferieures a 100°C, visant à détruire les enzymes et les micro-organismes dans leur forme végétative.
Ainsi, les conserves ou produits appertises subissent un traitement de stérilisation. Pour les produits acides ou acidifies, la stabilité peut également être assurée par un traitement de pasteurisation, associe à un pH inférieur à 4,5.

A noter : l’application d’un traitement thermique de pasteurisation (température inferieure ou égale à 100°C) a une denrée alimentaire dont le pH est supérieur ou égal à 4,5 doit être associée a une REFRIGERATION du produit fini et à la détermination d’une date limite de consommation (DLC). Il ne s’agit pas d’un produit appertise mais d’une denrée microbiologiquement très périssable ; on parle d’ailleurs pour ces produits de « semi conserves ». Exemple : le foie gras mi-cuit se stocke au réfrigérateur et bénéficie d’une dlc, à ne pas confondre avec le foie gras stérilisé qui se garde à température ambiante et bénéficie d’une ddm (ex dluo)

31- Aliments concernés

Ce procédé de conservation est surtout utilisé pour les fruits, les légumes, les viandes, les poissons et les plats cuisinés. Pour chaque type de produit, les étapes de préparation diffèrent. Voici une liste de produits très couramment disponibles dans les marchés d’alimentation.
• Légumes :

petits pois, haricots verts, maïs, champignons, tomates, brocolis, endives, céleris. Ces aliments peuvent être cuisinés seuls, en jardinières, en macédoines ou encore en salades.

• Fruits :

framboises, groseilles, mûres, fraises, pommes, poires, oranges, pêches, abricots, poires. Ils sont disponibles en confiture, dans du sirop, en compote, etc.

• Produits de la mer :

thon, saumon, crabe, crevettes, sardines, maquereaux au naturel, à l’huile ou en sauce, coquilles Saint-Jacques et autres poissons et crustacés.

• soupes :
il s’agit de soupe de légumes ou de poissons...

• viandes :

il s’agit de pâté de campagne, de mousse de foie, de conserve de jambon, de foie gras stérilisé ou pasteurisé (mi-cuit)., mais aussi de confits de volailles..

• Sauces :

• Plats cuisinés :

spaghetti, boulettes de viande, chili, ravioli, etc.

32- Les étapes du process d’appertisation

Voici une video de fabrication de conserve de sardines présentée par l’émission célèbre : C pas Sorcier :

Voici une vidéo sur le process de fabrication des boites de sardines de la conserverie de Saint-Gilles-Croix-de-Vie (Vendée) :

Voici une autre vidéo de la fabrication de conserve de mais !

Récolte, abattage, pêche

La fraîcheur des produits est une nécessité, c’est pourquoi les denrées sont appertisées dans des délais très courts. Par exemple, les petits pois sont appertisés dans un délai de deux à trois heures après la cueillette. En effet, après la récolte la qualité des végétaux ne fait que diminuer ; il est donc important de réfrigérer au plus tôt la matière première et de la traiter en appertisation dans ce cas précis. D’autre part, il en va de même pour la qualité sanitaire qui se détériore avec la multiplication des microorganismes présents naturellement sur la matière première ; cette multiplication est d’autant plus rapide que les conditions s’y prêtent bien (Température élevée, présences de nutriments…).

Préparations

Cette étape varie selon le produit à conserver. Par exemple, pour les fruits et légumes, cela consiste à nettoyer, parer, éliminer les impuretés, peler et calibrer.
Le lavage se fait de deux façons : soit par aspersion, soit par trempage. Le pelage est nécessaire pour les légumes-racine, car la pelure n’est pas vraiment comestible et peut se faire de façon mécanique (couteaux tournants qui agissent comme abrasif), à la vapeur (la peau devient molle et éclate, puis le légume est lavé par des jets d’eau) ou chimique (bain de soude, suivi d’une neutralisation par un acide et rinçage).
Le calibrage permet de trier les légumes et les fruits selon leur grosseur. On utilise un calibreur à bandes de caoutchouc, à trous, à barreaux amovibles ou à rouleaux rotatifs avec pente, pour les pois, par exemple. Pour ce qui est des poissons, ils sont étêtés, éviscérés et éventuellement découpés. Les travailleurs doivent exécuter le travail à la chaîne avec leurs mains. Quant aux viandes, elles sont parées, c’est-à-dire que des morceaux sont enlevés des grosses pièces d’animaux et qu’elles sont découpées, dégraissées, dénervées et éventuellement hachées.

Blanchiment/pré-cuisson