ACIDIFIANT
Les acidifiants alimentaires augmentent l’acidité d’une denrée alimentaire et/ou lui donnent une saveur acide, ils ont aussi le rôle d’agent (...)
Les caséinates sont obtenus à partir de caséines acides auxquelles on incorpore des sels alcalins (sels de calcium, sodium, potassium…) pour les rendre solubles. Les caséinates sont utilisés pour leurs effets blanchissant, émulsifiant, stabilisant, hydratant et régulateur de viscosité. Ils sont
couramment utilisés pour l’enrichissement en protéines des yaourts et dans les émulsions en charcuterie cuite (pâte fine). En fromagerie ils améliorent l’aptitude à la coagulation et pallient les variations de la teneur protéique des
laits. Ils sont également utilisés dans de nombreux autres produits comme les crèmes et les spécialités fromagères.
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L’acidification est une étape essentielle de la fabrication du yaourt, du fromage mais aussi du saucisson sec qui conduit à la coagulation (...)
L’activité de l’eau (AW pour Activity water) indique la disponibilité d’eau « libre » d’une matrice alimentaire. Il ne s’agit donc pas de la (...)
Les additifs sont des substances qui sont ajoutées aux aliments dans un but technologique : améliorer leur conservation, réduire les phénomènes (...)
Les affermissants ou agents raffermissants font partie des additifs alimentaires ; ils rendent ou gardent les tissus des fruits ou des légumes (...)
L’affinage – étape ultime de la fabrication de certains fromages et salaisons sèches-est un ensemble de réactions physico-chimiques et (...)