Lorsqu’on veut utiliser des matières premières congelées, il est souvent nécessaire de passer par une étape de décongélation.
C"est une opération très délicate car si on ne maitrise pas l’opération, il y a un risque de toxi-infection alimentaire.
Il est important d’en connaitre les mécanismes pour la maitriser : savez vous que pour ramener un produit congelé à température positive, cela peut prendre quatre fois plus de temps que l’opération inverse !
Quelle est la méthode préconisée par les services publics de l’hygiène (DDPP ou DSV) ?
Nous verrons enfin les technologies les plus efficaces pour décongeler des produits en quantité industrielle.
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Les O.U. de CONSERVATION PAR LE FROID
Dernier ajout : 18 novembre 2019.
L’utilisation du froid pour la conservation des aliments est sans conteste la technique la plus répandue. Les basses températures retardent le développement des micro-organismes, les réactions chimiques et enzymatiques qui entraînent la détérioration du produit. Les enzymes et les réactions chimiques sont considérablement ralenties à des températures basses (<5°C), alors que la majorité des microorganismes ne sont plus capables d’activité métabolique à des températures inférieures à -5°C. Certains, tels que les bactéries coliformes, sont même inactivés.
A -18°C tous les micro-organismes sont inhibés.
On distingue deux procédés qui utilisent cette technique, la réfrigération et la congélation.
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Ce cours explique comment l’utilisation de froid négatif (en dessous de 0°C) permet de conserver les produits alimentaires sur une longue période. j’évoque aussi :- la différence entre congélation et surgélation
- les techniques industrielles utilisées ainsi que les matériels
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