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Coagulant

Les coagulants contiennent des enzymes actives nécessaires à la coagulation du lait, étape indispensable à la fabrication de fromages. Ils peuvent être d’origine animale (présure), végétale (suc de Chardon par exemple), microbienne (Rhizomucor miehei, R. pusillus…) ou fermentaire
(chymosine recombinante). Les fromages fabriqués avec des coagulants d’origine végétale, microbienne ou fermentaire sont adaptés aux régimes végétariens, halal et casher.