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Chymosine

Enzyme (protéase) capable d’hydrolyser les protéines et plus spécifiquement la caséine. Elle est employée pour la coagulation du lait, étape nécessaire à la fabrication des fromages.
La chymosine est la principale enzyme de la présure, traditionnellement
utilisée dans la fabrication de fromages. Depuis plusieurs années, des techniques d´ingénierie génétique permettent de produire de la chymosine (dite recombinante) à partir de microorganismes (Aspergillus niger par exemple).
En France, la chymosine recombinante n’est pas autorisée pour la fabrication des fromages AOC et bio.