LE BLANCHIMENT des aliments

Le blanchiment est un traitement thermique superficiel de quelques minutes à 70 °C à 100 °C destiné à détruire les enzymes susceptibles d’altérer les légumes ou les fruits avant leur traitement ultérieur (surgélation, séchage, etc.).

En réalité la destruction des enzymes n’est qu’un objectif parmi bien d’autres et le rôle du blanchiment qui constitue un prétraitement avant séchage, lyophilisation, appertisation ou surgélation, est multiple.

Rôles du blanchiment

Avant séchage ou lyophilisation, le blanchiment est utilisé comme un prétraitement pour la destruction des enzymes responsables d’altérations organoleptiques telles que des modifications de flaveurs et/ou de couleur. Le traitement permet aussi la réduction de la charge microbienne et facilite la réhydratation.

Avant appertisation, le blanchiment n’est pas destiné à détruire les enzymes du moment où les barèmes appliqués suffisent largement à leur destruction. Dans ce cas, le blanchiment a d’autres rôles :

1. Élimination des gaz occlus dans les tissus avant emboîtage, faute de quoi leur présence entraîne une surpression interne, avec risque de bombage ou de flochage des boîtes.
2. Remplissage à chaud : On prend généralement la précaution de remplir les boîtes de jus chaud de manière à ce que le sertissage (ou capsulage) ait lieu sous atmosphère de vapeur et que l’air soit ainsi chassé. Le blanchiment permet d’emboîter les légumes chauds et d’empêcher un refroidissement du jus au contact de légumes qui seraient froids.
3. Élimination de faux goûts : Les choux-fleurs non blanchis conserve un goût âcre intolérable.
4. Élimination de troubles : Le blanchiment permet d’éliminer les troubles tels que ceux apportés par extraction d’amidon.

Avant surgélation, le blanchiment permet, outre la destruction des enzymes, l’élimination des gaz occlus dans les tissus et limiter par conséquence les phénomènes d’oxydation.

Contrôles du blanchiment

L’efficacité du blanchiment peut être contrôlée en testant l’inactivation ou la présence de deux enzymes largement répandues dans les végétaux : la catalase et la peroxydase.

La catalase est une enzyme oxydative qui donne lieu à la formation d’oxygène à partir du peroxyde d’hydrogène :

2 H2O2 ? 2 H2O + O2

L’activité de la catalase est mise en évidence en broyant le produit blanchi et on le mélangeant à des carbonate de calcium et du peroxyde d’hydrogène : un dégagement gazeux (O2) indique une activité catalasique.

La peroxydase est une enzyme qui catalyse l’oxydation par le peroxyde d’hydrogène de divers substrats :

H2O2 + 2 AH ? 2H2O + 2 A

L’activité de la peroxydase est révélée par l’apparition d’une teinte brun-noir lorsqu’on place du guaïacol et du peroxyde d’hydrogène au contact du produit blanchi.

La peroxydase est réputée la plus thermorésistante ; l’efficacité du blanchiment peut alors être évaluée en se basant uniquement sur le test d’inactivation ou de présence de cette enzyme.

Les matériels et techniques de blanchiment

1- Blanchiment à l’eau bouillante

• Immersion dans l’eau bouillante => appareil = blancheur
• Blancheur classique continu : cylindre perforé immergé à ½ dans cuve d’eau et qui tourne sur lui-même ; à l’intérieur, paroi hélicoïdale fait avancer les légumes d’un bout à l’autre
  
• Le chauffage peut également se faire par aspersion d’eau (douche) sur le produit (eau chauffée dans un échangeur).
• Temps de séjours des légumes dans eau (temps de blanchiment) réglé par vitesse de rotation du tambour (cylindre)
• Eau chauffée par injection vapeur (réglage facile de la température de l’eau) ; Alimentation eau en continue (absorption par les légumes).
• Blancheur généralement polyvalent (peuvent servir à ≠ légumes / fruits)

Avantages :

• Coût faible à investissement
• Rendement NRJ moins mauvais / vapeur (environs 60%)
• Effet de lavage des légumes / fruits.

Inconvénients :

• Pertes par lessivage et diffusion dans eau (protéines ; sucres)
• Effluents en quantité importante et concentrés (sucres ; protéines) => pollution importante + conso. eau importante ;
• Risque de sélection d’une flore bactérienne thermophile si renouvellement eau insuffisant.
• Pénétration eau dans le légume : participera à altération mécanique des tissus si congélation.

Pour limiter perte eau/énergie et pollution : blancheur toujours conçus avec recyclage d’eau (donc de chaleur), alors chauffée dans un échangeur (limite perte chaleur)
Si,produit doit être surgelé : refroidissement aussitôt après blanchiment => blancheur-refroidisseurs intégrés (un seul appareil).

2- Blanchiment à la vapeur

• Le plus simple : légume circule sur un tapis dans un tunnel et traverse atmosphère de vapeur.
  
• Temps de séjours dans vap : réglé par vitesse du tapis.

Avantages :

• Nettement moins polluants / eau : extraction de composants moins importante ;
• Masse d’effluent réduite.
• Inconvénients :
• Rendement NRJique très mauvais (5-15%) : fuite de vapeur + transfert de chaleur + mauvais car vapeur mélangé à air => transferts de chaleur + lents que quand immersion dans eau (cf cours transfert chaleur).
• Risque de dessiccation du produit en surface ;
• Pas d’effet de lavage des légumes / fruits cô pour blancheur eau + élimination moindre des faux-goûts.
• Nécessité de laver les treillis métalliques convoyant les produits.