L’innovation est une composante indispensable aux métiers de l’agroalimentaire.

Jeudi dernier, ce ne sont pas moins de 10 projets qui ont été examinés par le jury réuni à Poligny. Parmi eux, deux projets portés par des étudiants polinois de l’Enil : « Patacroq’ » et « Île exquise ». Peu après 18 h, les résultats ont été proclamés et c’est Good’chanvre, un dessert présenté par quatre étudiantes en 3e et dernière année d’école d’ingénieur à Agrosup Dijon qui s’est facilement imposé.

De quoi s’agit-il ? D’une mousse dessert 100 % végétale aromatisée au chocolat à base de chanvre valorisé.

« C’est un commanditaire, la coopérative Eurochanvre, basée en Bourgogne-Franche-Comté, qui nous a proposé de travailler sur ses produits. Le directeur, Gilles Chanet, a lancé le projet et nous a laissé libre court pour l’imaginer. On a confectionné une mousse 100 % végétale, on a utilisé l’eau de cuisson des pois chiches pour faire mousser la préparation. Elle remplace les œufs. Le chanvre a été inclus dans la mousse et mixé dans de l’eau. Les déchets des fibres qui ne pouvaient pas être récupérés ont été mixés et inclus dans un cracker (un biscuit croquant, N.D.L.R.) », souligne Claire Poudroux.

« C’est comme une Danette… »

« Ce produit se présente avec deux compartiments différents un peu comme une Danette. La mousse d’un côté et le biscuit croquant de l’autre, composé de purée de pois chiches, de fibres de graines de chanvre, de farine, de sucre et de margarine avec des graines torréfiées offrent un équilibre gustatif. Le client peut également verser et consommer le produit comme il le veut », précise Cyprine Escoffier.

Émilie Lescoat et Marie Beccat sont les deux autres participantes. Le collectif a été également aidé par Pauline Cellier et Louise Macron, deux autres étudiantes d’Agrosup.

La qualité protéique du produit a été soulignée avec la présence de tous les acides aminés essentiels par l’apport de graines de courge, de farine complète qui remplace avantageusement la viande. Ce dessert vegan et équilibré aura nécessité cinq mois de travail (de septembre 2018 à mars 2019). Il a donc séduit le jury d’autant qu’il est assimilable à un A Nutri-Score. Pas négligeable alors que la plupart des mousses commercialisées sont classées C, D, E.

Ce produit pourrait avoir une application industrielle alors que ces étudiantes achèvent leur cursus via un stage.