Les Mycotoxines

Produites par des moisissures qui se développent
dans les céréales, les fruits, frais et secs, et les épices, notamment, les mycotoxines peuvent apparaitre dans les produits alimentaires avant récolte (céréales) pendant leur stockage ou même durant leur transport.

Le développement de ces moisissures est favorisé par les mauvaises conditions de stockage du produit : locaux ou véhicules mal ventilés, trop forte humidité, climats chauds… Autant
de conditions propices à la croissance de ces micro-organismes sur les végétaux.

Ces moisissures ne sont pas dangereuses en elles-mêmes, mais elles produisent différentes substances toxiques pour l’homme : aflatoxine, patuline, ochratoxine…

Les mycotoxines peuvent être présentes dans les céréales et leurs dérivés de blé et mais en grains et en farine, mais aussi dans les céréales de petit déjeuner, le pain, la bière, le jus de pomme…

Elles peuvent contaminer les pommes, le raisin, et
donc leur jus, ainsi que le vin. On en trouve aussi
dans les graines oléagineuses (surtout les arachides), les fruits séchés, les épices en poudre ou en graines, le café, le cacao…

Il n’existe pas de moyen de les éviter, mais le bon sens reste une aide : abstenez-vous absolument de consommer des graines oléagineuses abimées, présentant des taches ou un goût de rance.

Ces produits mal conservés risquent de contenir des moisissures, et peut-être des aflatoxines. Idem pour les pommes et le raisin : choisissez des produits sains, sans traces de moisissures.

Résistantes à la chaleur, les mycotoxines restent dangereuses quelle que soit la transformation de l’aliment.

Les mycotoxines ne sont pas incriminées dans des épisodes d’intoxication aiguës en France.

Les aliments que nous consommons en contiennent
en effet des traces de faibles quantités. Mais leur ingestion répétée, tout au long de la vie, à l’état de traces, est susceptible de provoquer des cancers, d’endommager les reins et le foie, et de déséquilibrer les systèmes immunitaire et endocrinien.

Leurs effets tératogènes (malformations fœtales) et mutagènes (induisant des modifications génétiques) sont également prouvées.

La teneur en mycotoxines dans les aliments est précisément limitée par la réglementation européenne depuis 2006, et cela pour chaque type
de mycotoxines (aflatoxine, ochratoxine…).

Il existe par ailleurs une dose journalière tolérable (DUT) pour certaines d’entre elles.

Il est clair que l’idéal est de produire des végétaux notamment des céréales, qui composent la base de l’alimentation humaine contenant le
moins possible de ces substances dangereuses pour la santé.

C’est donc la prévention, à l’échelle de la production mondiale et du stockage, qui
doit être développée.