Les nitrates sont des composés d’azote et d’hydrogène présents à l’état naturel dans l’environnement.
Leur formation est favorisée par l’agriculture intensive, notamment par l’utilisation de fertilisants azotés et par l’épandage de lisier, ainsi que par le déversement d’eaux usées.
Très solubles, ils constituent aujourd’hui l’une des causes majeures de pollution des eaux. Une pollution que l’on n’arrive pas à enrayer et qui perturbe l’équilibre biologique des milieux aquatiques par un apport excessif de substances nutritives pouvant entrainer la prolifération d’algues vertes.

Nous sommes exposés aux nitrates à travers trois catégories d’aliments :

• l’eau,
• les légumes
• et les produits conservés en saumure (charcuteries, fromages, poissons...l.

Plusieurs études montrent toutefois que les légumes bio contiennent moins de nitrates, notamment les légumes feuilles (salades, blettes, épinards...) et racines (carottes...). En effet, en bio, les engrais de synthèse sont remplaces par une fertilisation organique (compost, fumier...l’azote contenu dans ces fertilisants est absorbé plus lentement et partiellement par les plantes, ce qui explique qu’elles comportent moins de nitrates que dans l’agriculture conventionnelle.

Les nitrates ne sont pas nocifs en eux-mêmes pour la santé.
C’est leur concentration qui pose problème. En effet, ils peuvent, dans le corps humain se transformer en nitrites, qui vont réduire la capacité de l’hémoglobine à transporter l’oxygène. Au-delà d’un certain seuil, cela peut entrainer un empoisonnement du sang, notamment chez les nourrissons et les femmes enceintes. Mais ces effets aigus se produisent rarement.

Quant aux effets d’une exposition à long terme, ils sont discutés. En effet, la présence de nitrites dans le corps libre à la consommation d’eau de boisson, de légumes ou encore de charcuterie, pour lesquels ils servent d’additifs, peut engendrer la création de nitrosamines, suspectées d’être cancérigènes et de favoriser l’apparition de cancers de l’estomac.

La réglementation porte d’abord sur la réduction des nitrates à la source, ce qui n’est pas acquis.
La France a reçu une mise en demeure de la Commission européenne en 2009 pour sa mauvaise application de la directive nitrates visant à diminuer les apports d’origine agricole.

Concernant la santé, la norme européenne fixe une valeur limite de 50 milligrammes par litre d’eau et indique que, au-delà de 100 milligrammes, l’eau est impropre à la consommation.
Des teneurs maximales sont fixées pour les légumes, qui sont contrôlés par les autorités sanitaires. Ces normes ont été confirmées en 2008 par l’autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa).