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CONSERVATION PAR LA CHALEUR

Dernier ajout : 14 janvier.

Le traitement des aliments par la chaleur (ou traitement thermique) est aujourd’hui la plus importante technique de conservation de longue durée. Il a pour objectif de détruire ou d’inhiber totalement ou partiellement les enzymes et les microorganismes, dont la présence ou la prolifération pourrait altérer la denrée considérée ou la rendre impropre à l’alimentation humaine.

L’effet d’un traitement thermique est lié au couple temps/température. De manière générale, plus la température est élevée et plus la durée est longue, plus l’effet sera important. Cependant, il faut aussi tenir compte de la résistance thermique des micro-organismes et des enzymes et qui est très variable.

Selon l’objectif recherché, on distingue plusieurs techniques de conservation des aliments par traitement thermique comme la stérilisation, la pasteurisation, la thermisation, la cuisson et le blanchiment.

Articles de cette rubrique

  • LE BLANCHIMENT des aliments

    15 août 2010, par Amrouche

    Cet article traite du blanchiment des fruits et légumes.
    Le blanchiment consiste à traiter superficiellement par la chaleur des végétaux afin d’empêcher le brunissement enzymatique ; mais le blanchiment bénéficie d’autres intérêts.

  • LA THERMISATION

    15 août 2010, par Amrouche

    N’hésitez pas à apporter votre contribution
    La thermisation est un traitement thermique appliqué au lait cru. Ce dernier devra être porté à une température d’au moins 63ºC pendant 16 secondes.
    La thermisation est une forme amoindrie de pasteurisation. Son objectif principal est la destruction des bactéries pathogènes qui pourraient se trouver dans le lait, sans modifier autant ses caractéristiques technologiques. Cependant, ce traitement peut entraîner une diminution de la charge microbienne banale (...)

  • La pasteurisation des jus en Doypack

    15 août 2010, par Amrouche

    Traitement thermique de courte durée en général inférieur à 100°C qui permet la destruction totale des micro-organismes pathogènes. Cette O.U permet une conservation de courte à moyenne durée et est souvent associée à la réfrigération pour ralentir le développement de la flore banale thermorésistante.

  • LA STERILISATION

    15 août 2010, par Amrouche

    N’hésitez pas à apporter votre contribution si vous le désirez
    La stérilisation par la chaleur consiste à exposer les aliments à une température, généralement supérieure à 100°C, pendant une durée suffisante pour inhiber les enzymes et détruire la totalité des microorganismes, y compris les bactéries sporulantes.
    La stérilisation permet ainsi de conférer au produit une longue durée de conservation à température ambiante. (exemples ! lait stérilisé UHT, conserves,…)
    La stérilisation d’un aliment ne suffit (...)

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