Atmosphère protectrice
Les gaz alimentaires sont des additifs alimentaires gazeux, autres que l’air, qui protègent les aliments contre les altérations dues aux (...)
Les caséinates sont obtenus à partir de caséines acides auxquelles on incorpore des sels alcalins (sels de calcium, sodium, potassium…) pour les rendre solubles. Les caséinates sont utilisés pour leurs effets blanchissant, émulsifiant, stabilisant, hydratant et régulateur de viscosité. Ils sont
couramment utilisés pour l’enrichissement en protéines des yaourts et dans les émulsions en charcuterie cuite (pâte fine). En fromagerie ils améliorent l’aptitude à la coagulation et pallient les variations de la teneur protéique des
laits. Ils sont également utilisés dans de nombreux autres produits comme les crèmes et les spécialités fromagères.
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Liquide résultant de la fabrication de beurre. Il est constitué essentiellement d’eau, de lactose, de protéines et de minéraux. Il est utilisé (...)
Les bactéries lactiques utilisées en transformation (laits fermentés, fromages, saucisson sec) ont pour rôles essentiels : • d’acidifier le (...)
Bactérie qui fermente l’acide lactique pour produire de l’acide propionique et de l’acide acétique responsables de la saveur particulière des (...)
Technique d’épuration du lait par centrifugation à grande vitesse, à la température de pasteurisation. La bactofugation permet d’éliminer les (...)
Le barattage est la principale étape de fabrication du beurre. La crème est battue énergiquement pour faire éclater les globules gras et former (...)