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6- Pâte brisée : privilégiez le pur beurre !

une pâte brisée se compose de farine, de beurre, de sel et d’eau. avec du sucre quand elle se destine au dessert. Soit 4 à 5 ingrédients « incontournables » dont les produits prêts à l’emploi se contentent rarement.

Polyvalente, la pâte brisée convient aussi bien au salé qu’au sucré et s’avère plus simple à réaliser que la pâte feuilletée ou que la pâte sablée, dotée d’œufs et de sucre. Ce qui n’empêche pas les industriels de complexifier sa recette. Sur les 28 pâtes brisées du rayon frais étudiées, le nombre d’ingrédients varie de 5 (pâte pur beurre BioBleud) à 14 (Le prix gagnant ! de Leader Price) ; le nombre moyen dïngrédients étant de 8. Comme pour les biscuits palmiers, le nombre plus ou moins élevé dïngrédients tient à la nature de la matière grasse,les pâtes pur beurre étant généralement plus simples que celles à base de graisses végétales (mais une pâte à tarte Naturalia à la margarine fait exception avec seulement 6 ingrédients). Parmi les ingrédients additionnels, 3 additifs eviennent quasi systématiquement : l’alcool (ou alcool éthylique), qui sert de conservateur, le jus de citron concentré (antioxydant) et la L-cystéine (ou E920), un agent de traitement de la farine permettant d’assouplir les pâtes.

Conseils :
— Recherchez la mention « pur beurre ».Réglementé, le terme « pur » est réservé aux produits préparés sans mélange avec d’autres matières grasses. l.’lndication beurre « pâtissier » ou concentré » renvoie a un beurre dont on a extrait l’eau et qui renferme au moins 99.8% de lipides contre 82% pour le beurre classique. Plus facile à travailler. son usage autorise la mention « pur beurre ».

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