Atmosphère protectrice
Les gaz alimentaires sont des additifs alimentaires gazeux, autres que l’air, qui protègent les aliments contre les altérations dues aux (...)
Fraction majeure des protéines du lait (près de 80 %). Les caséines ont la particularité d’être phosphorylées ce qui leur confère une forte affinité pour certains minéraux, en particulier pour le calcium, à des pH supérieurs à 5,5. Les caséines sont des protéines de faible masse moléculaire, présentant une structure relâchée et stables à la chaleur (elles résistent à un chauffage au-delà de 100 °C). Il en existe quatre formes différentes (αS1, αS2, β et κ).
Les caséines peuvent être séparées des autres protéines du lait par précipitation lorsque le pH (initialement aux environs de 6,8) est abaissé à leur point isoélectrique par acidification (c’est-à-dire à pH égal à 4,6). Elles peuvent également être précipitées par l’ajout de présure lors de
la fabrication fromagère.
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