Qu’est ce que le Pain ?

Le pain est l’aliment de base traditionnel de nombreuses cultures. Il est fabriqué à partir des ingrédients qui sont la farine et l’eau. Il contient généralement du sel. D’autres ingrédients s’ajoutent selon le type de pain et la manière dont il est préparé culturellement. Lorsqu’on ajoute le levain ou la levure, la pâte du pain est soumise à un gonflement dû à la fermentation.

Le pain est obtenu par cuisson de la pâte, au four traditionnel, ou four à pain, ou par d’autres méthodes (pierres chaudes par exemple). Une personne dont le métier est de fabriquer le pain (panification) est un boulanger. Le pain est commercialisé dans une boulangerie.

La farine provient principalement de céréales panifiables — blé (froment), épeautre ou seigle. On peut y adjoindre, en quantité modérée, des farines d’autres denrées non panifiables tels que le sarrasin, l’orge, le maïs, la châtaigne, la noix… Les céréales panifiables se caractérisent par la présence de gluten, ensemble de protéines aux propriétés élastiques, qui permettent d’emprisonner les bulles de dioxyde de carbone dégagées par la fermentation, qui permet la montée de la pâte, dite « pâte levée », et crée la mie.

Cette fermentation, dite fermentation alcoolique, produit outre le dioxyde de carbone, de l’éthanol, qui est vaporisé lors de la cuisson. Sans ajout de levain ou levure, le pain est dit azyme.

Pour en savoir plus sur la panification (process, meunerie...) voir cet article

On distingue 5 catégories de pain :

1) Les pains ordinaires :

Issus le plus souvent de la première catégorie, il s’agit des pains que l’on rencontre le plus souvent sous forme de baguettes ou de pains par exemple, élaborés à partir de farine de type 55.

2) Les pains de tradition française :

Le Décret N°93-1074 du 13 Septembre 1993(*) règlemente sa fabrication, on les retrouve le plus souvent chez les artisans boulangers qui sont de plus en plus nombreux à les promouvoir.

(*) Que dit ce décret ?

Dénomination « Pain de Tradition Française » « Pain Traditionnel Français », « Pain Traditionnel de France » ou sous une dénomination combinant ces termes.

Cette appellation est définie réglementairement (décret n°93-1074 du 13 septembre 1993). Ces pains (peu importe leur forme) ne doivent avoir subi aucun traitement de surgélation au cours de leur élaboration et doivent être :

• Composés exclusivement d’un mélange de farines panifiables de blé, d’eau potable et de sel de cuisine.

• Fermentés à l’aide de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) et/ou de levain.

• Contenir éventuellement 2% de farine de fèves, 0,5% de farine de soja et/ou 0,3% de farine de malt de blé par rapport au poids total de farine mis en œuvre.

L’utilisation du gluten et des amylases fongiques dans le Pain de Tradition Française a été autorisée par la DGCCRF (courrier du 19 novembre 1993).

L’addition de gluten de blé a été autorisée car celui-ci est un constituant naturel des farines. Toutefois, le gluten de blé partiellement hydrolysé n’a pas été autorisé.

L’utilisation d’alpha amylases provenant des souches Aspergillus Niger et Aspergillus Orizae a été autorisée car l’utilisation de ces amylases a un but similaire à celle de la farine de malt de blé (déjà autorisée). De plus, ces enzymes ont, d’après la réglementation, un statut d’auxiliaires technologiques et non d’additifs.

Le boulanger peut donc préciser dans son affichage « sans additifs » mais en complétant la formule par « conformément à la réglementation en vigueur ».

L’utilisation d’une « levure désactivée pour réduction de sel (LRDS) » dans le « Pain de Tradition Française » a été autorisée par la DGCCRF (courrier adressé à la CNBF en date du 6 septembre 2010).

Il s’agit d’une levure de boulangerie dont le pouvoir fermentaire a été désactivé par un traitement thermique, qui présente les mêmes caractéristiques de composition que celle de la levure classiquement utilisée en boulangerie (excepté la capacité de faire lever la pâte).

Cette levure a été autorisée, à hauteur de 0,5 à 0,7 % du poids de farine mis en œuvre, dans le but d’obtenir une réduction de la teneur en sel du pain sans pour autant modifier ses qualités physiques et gustatives.

Est-il possible d’introduire des céréales, des graines et autres ingrédients dans le Pain de Tradition française ?

Certains boulangers introduisent dans leurs pains ou baguettes de Tradition Française des ingrédients supplémentaires tels que des céréales, des graines, des fruits, etc …et utilisent des dénominations de vente tels que « Tradition Céréales », « Tradition Graines » ou des dénominations analogues tels que « Tradi ».

Ces pratiques, tolérées par certains inspecteurs de la DDPP (Direction départementale de la Protection des Populations), sont considérées comme non conformes à la réglementation et peuvent être assimilées à une pratique commerciale trompeuse.

En effet, le décret n°93-1074 du 13 septembre 1993 est très clair : l’introduction de divers ingrédients autres que ceux mentionnés dans le décret ne permet pas l’appellation « Tradition » dans la dénomination de vente.

Il n’est pas interdit de fabriquer une baquette de Tradition Française et d’y ajouter des graines ou des fruits mais, dans ce cas, le boulanger ne peut utiliser le terme « Tradition » dans la dénomination de vente du produit. De plus, le boulanger ne peut préciser, dans la description du produit, l’utilisation de « farine de tradition française » car ce terme n’est pas en soit une dénomination de vente (seul le pain peut être de Tradition Française). Il peut, par contre, préciser « pain sans additifs » si l’ensemble des ingrédients introduits est sans additifs.

3) Les pains régionaux :

La carte des pains régionaux selon Lionel Poilane :

En France chaque région a historiquement sa forme de pain :
voici la liste référence des principaux pains régionaux qui ne prends pas en compte les variantes fantaisies.

31- La couronne bordelaise (N° 52)

8 boules de 80g dont une étalée en disque, disposer les 7 autres sur le pourtour du disque, et couper pour rabattre le centre.

32- Pain vaudois de Savoie (N°51)

Pâton de 550g en boule fendu en croix.

33- Pain Brié de Normandie (N°16)

Recette de pain brié en batard court lamé en feuille ou en épis.

34- Couronne chapelet du Jura

Pâton de 550g en batard fendu avec une tresse dedans.

35- Couronne Lyonnaise (N°49)

Pâton de 550g en boule, troué au coude au centre et élargi avec les pouces et les mains, soudure sur le dessus.

36- Fougasse de Provence (N°57)

Pâton de 550g en boule étalé en ovale puis 3 ou 4 incisions de chaque coté.

37- Pain Auvergnat

Pâton de 500g en boule et un pâton de 50g étalé sur le dessus.

38-Pain fendu du Berry

Pâton de 550g en batard fendu.

39-Pain Plié de Bretagne

Pâton de 550g en boule fendu à 1/3 replié à la cuisson.

310- Pain Marguerite d’Ardèche

Pâton de 550g en 6 boules, 1 au centre et les 5 autres autour.

311- Pain Pistolet d’Ile de France

Pâton de 550g en boule fendu.

312-Pain Tabatière de Picardie

Pâton de 550g en boule étaler 1/4 et rabattre dessus.

313-Pain Tordu du Midi-Pyrénées

Pâton de 550g en batard fendu dessous dessus et torsadé.

314-Pain de Beaucaire du Languedoc

Recette de pain de Beaucaire, pâton en rectangle, fendu et rabattu, coupé en bandes.

315-Pain Vivarais de Saône et loire

Pâton de 550g en batard coupé en losange.

316-Subrot d’Alsace (N°39)

Pâton de 550g divisé en deux rectangles étalés, superposés et coupés en losange.

317-Pain Porte Manteau du Gers

Pâton de 550g en pain étalé chaque extrémité en laissant 1/3 au centre puis enrouler.

318-Pain Cordon de Bourgogne

Pâton de 550g en batard avec sur le dessus une bande de pâte de 1,5cm de largeur.

319-Pain Régence de l’oise

Pâton de 500g en 5 boules en arc de cercle.

320-Pain Collier du Poitou

Pâton de 550g en 2 baguettes réunies en ovale par leurs extrémités.

321-Pain Scie de Lozère

Pâton de 400g en 4 boules ovales accolées en courbe.

4) Les pains spéciaux français :

Ils sont très nombreux dont voici les plus fréquemment rencontrés, cette liste est non exhaustive et ne prend pas en compte les nombreux pains spéciaux régionaux :

• Le pain de Seigle
• Le pain Complet
• Le pain Viennois
• Le pain aux céréales
• Le pains aux graines
• Le pain de mie
• Le pain de Méteil
• Etc...

5) Les pains aux ingrédients :

Les possibilités de ces pains sont infinis, c’est le boulanger qui doit s’assurer d’un équilibre gustatif, en jouant avec les différentes sortes de farine, de céréale, de graines, de fruits, de légumes ou d’épices.