Légumineuses et innovation

 <span style="color:#008000;"><big><center>Les légumineuses dans la formulation de produits innovants</center></big></span>

Les légumineuses sont un atout pour l’innovation des produits végétariens et standards

On ne reviendra pas sur l’intérêt des légumineuses au niveau nutritionnel (richesse en fibre, protéines, micronutriments, sucre lents) et du développement durable (moins d’intrants, autonomie nationale en protéine végétale, baisse de la consommation de protéine animale) ! Suivre le lien suivant si vous voulez en savoir plus sur les atouts des légumineuses dans l’alimentation humaine.

Les légumineuses offrent aussi une source d’ingrédients intéressante pour la formulation des produits innovants.
Longtemps dominé par le soja, les ingrédients trouvent leur origine dans d’autres légumineuses comme le pois, plus récemment la fève, ou le pois chiche. D’autres légumineuses commencent à faire leur apparition comme les lentilles. Enfin et de façon plus timide d’autres légumineuses comme le lupin, l’arachide, le pois capucine, l’haricot azuki commencent à être utilisée comme source d’ingrédients fonctionnels.
Les légumineuses sont des sources de protéines intéressantes pour la formulation !
En effet, selon les process et les légumineuses utilisées, les protéines des légumineuses peuvent être :

  • Émulsifiantes
  • Foisonnantes (moussantes)
  • Gélifiantes
  • Rétentrice d’eau.

On peut donc utiliser ces légumineuses ou leur protéines dans divers produits alimentaires :

  • Analogues de produits carnés
  • Desserts
  • Pâtisseries
  • Boissons
  • Sauces…

 1-Propriétés des protéines de légumineuses

Pois
critèrecaractéristiques sensorielles
Gout de la protéine Note verte, métallique, Amer
Couleur de la protéine Claire à beige
Propriété de la protéine Rétention d’eau, moussant, émulsifiant, gélifiant
Composition de la matière première Protéine : 23%
Fibre : 16%
MG :1%
Applications Nutrition, boissons, substitut de viande ou de lait, snack, barres,tartinables, produits panifiés, produits laitiers, sauces, extrudés, mousses, desserts, confiseries.
Fève
critèrecaractéristiques sensorielles
Gout de la protéine Léger gout vert
Couleur de la protéine Crème
Propriété de la protéine Rétention d’huile et d’eau, moussant, gélifiant
Composition de la matière première Protéine : 26%
Fibre : 25%
MG :1%
Applications Nutrition, boissons, substitut de viande, de poissons ou de lait, produits panifiés, produits laitiers, sauces, extrudés, pâtes.
Soja
critèrecaractéristiques sensorielles
Gout de la protéine Peu marqué, léger gout vert
Couleur de la protéine Beige clair
Propriété de la protéine Rétention d’huile et d’eau, émulsifiant, moussant, gélifiant
Composition de la matière première Protéine : 37%
Fibre : 13%
MG : 19%
Applications Nutrition, pet-food, boissons, substitut de viande, produits panifiés, produits laitiers, barres, extrudés, pâtes.
Pois chiche
critèrecaractéristiques sensorielles
Gout de la protéine Neutre, note salée
Couleur de la protéine Blanc cassé
Propriété de la protéine Rétention d’huile et d’eau, émulsifiant, moussant
Composition de la matière première Protéine : 20%
Fibre : 13%
MG : 6 %
Applications Nutrition, boissons, substituts de lait, produits panifiés, barres.
Haricot Mungo
critèrecaractéristiques sensorielles
Gout de la protéine Gout vert prononcé
Couleur de la protéine Brun vert
Propriété de la protéine Rétention d’eau, émulsifiant, gélifiant
Composition de la matière première Protéine : 25%
Fibre : 17%
MG : 1 %
Applications Substituts végétaux
Lentilles
critèrecaractéristiques sensorielles
Gout de la protéine Neutre
Couleur de la protéine Beige
Propriété de la protéine Rétention d’huile, émulsifiant, gélifiant, moussant
Composition de la matière première Protéine : 25%
Fibre : 17%
MG : 1 %
Applications Substituts de viande ou de lait, boisson, nutrition, extrudés, pâtes, mousses, produits panifiés.
Lupin (allergène)
critèrecaractéristiques sensorielles
Gout de la protéine Végétal
Couleur de la protéine Jaune clair
Propriété de la protéine Rétention d’eau, émulsifiant, colorant
Composition de la matière première Protéine : 36%
Fibre : 19%
MG : 10 %
Applications Produits panifiés, nutrition

 2- Les analogues de desserts lactés ?


Quelles légumineuses pour texturer les analogues de desserts lactés ?

On connait depuis longtemps les analogues de desserts lactés et yaourts à bases de soja pour les consommateurs végan !
Depuis peu, c’est la protéine de pois qui est de plus en plus utilisée pour ses propriétés émulsifiante et moussante.
L’inconvénient du pois c’est son arrière-gout de note verte et amère qu’il faut souvent masqué avec des arômes.
Les protéines de fèves peuvent alors être une alternative pour formuler des desserts végan sans avoir le gout pénalisant des pois !
On pourra formuler des mousses au chocolat végan sans œufs ni lait en utilisant de la farine de lentille qui a un excellent pouvoir moussant.
Les protéines de fèves avec leur fort pouvoir gélifiant pourront facilement texturer les crèmes dessert végan.
Quant aux protéines de pois chiche avec leur excellent pouvoir émulsifiant, et moussant elles remplacent parfaitement le jaune d’œuf avec leur couleur blanc cassé et leur gout neutre.

 3- Boissons hyper protéinées pour sportifs ou séniors…


Quelles légumineuses pour formuler des boissons hyper protéinées pour sportifs ou séniors ?

Pour confectionner des boissons hyper protéinées, les 2 objectifs à atteindre sont :
• La forte teneur en protéine
• La solubilité des protéines (éviter d’apporter de la viscosité et la décantation)

La légumineuse qui est utilisée depuis longtemps pour sa forte teneur en protéines, sa qualité d’acides aminés et sa faible viscosité, c’est le soja  !
Le pois est une alternative au soja ; la protéine de pois a l’avantage d’être plus soluble, dispersible et émulsifiante que le soja !
Les protéines de pois grâce à leur faible viscosité et leur solubilité permettent de réaliser des shakes et boissons à températures ambiantes (stérilisées UHT), y compris des mélanges à réhydrater.

Comparaison sensorielle des différentes protéines de légumineuses :
• L’amertume des protéines de pois peut être un atout à explorer
• Arôme plus neutre du pois chiche : texture lisse et crémeuse
• Rendu plus aqueux de la protéine de fève
• Les Protéines de pois chiche ont tendance à décanter et nécessitent donc un additif pour les maintenir en suspension.

Au niveau nutritionnel, à part la protéine de soja, les protéines de légumineuses sont carencées en acides aminés essentiels ; on peut les complémenter avec des protéines de céréales !

 4- Les texturés de légumineuses

Les protéines de légumineuses sont texturées pour reproduire la mâche et la jutosité des morceaux de bœuf, de porc, de poulet ou de poissons.

Les « texturés » de couleur plus foncée et de type « gros grains » vont facilement évoquer le bœuf, tandis que les fibres claires seront plus adaptées pour les analogues de poissons.

Les texturés de soja présentent l’avantage sur le pois d’être plus neutre au niveau du gout et de la couleur. Mais le soja est un allergène, ce qui peut limiter son utilisation !

Les texturés de pois offrent une bonne texture retenant bien l’eau dans les burgers, nuggets et aiguillettes panées avec un rendu moins dur et moins compact que les texturés de soja.

Le mélange « protéines de blé et protéines de pois Cereshred » est apprécié pour sa texture fibreuse d’effiloché ou de viande hachée (pour tacos et plats préparés, saucisses...)

Les protéines de lentilles vertes et fèves sont plus appropriées pour les terrines et burgers végétaux à cause de leur couleur foncée, tandis que les protéines de lentilles corailles sont plus claires et idéales pour les viandes blanches et poissons.

 5- Les innovations à « tout moment de la journée »

À présent, les légumineuses se mangent à tout moment de la journée ! Pancake ou muesli au petit-déjeuner, barre énergétique ou pâte à tartiner pour la pause de 10h ou le goûter, bouddha bol pour la pause déjeuner, houmous, verrines ou crakers pour l’apéritif et pourquoi pas un plat de pâtes aux lentilles pour le dîner ? Les légumineuses sont gourmandes et savoureuses, faisons évoluer nos habitudes de consommation !

 51- Au petit déjeuner

LES TARTINES, UN INCONTOURNABLE LE MATIN

Les célèbres tartines craquantes de la marque « le pain des fleurs » existent désormais à base de lentilles vertes ! lepaindesfleurs.fr

Des tartines au riz et pois chiche, une recette riche en fibres et croustillante !
alnavit.de

LE MUESLI : UNE VRAIE TENDANCE AU PETIT DÉJEUNER

Bjorg lance son « Muesli Protéines Bio » à base de flocons de Soja (33%) associés à d’autres céréales (avoine et blé ,des fruits rouges et des dattes). bjorg.fr

On retrouve également les flocons de soja dans la recette de Muesli de la marque Lima. Associé au chanvre et à des fruits secs, l’apport en protéines est également mis en avant ! limafood.com

Lupin, soja, lentilles et des pétales de pois chiches associés à du quinoa : c’est le mélange bio et vegan que propose la marque Primeal. primeal.bio

LE GRANOLA

C’est une préparation à base de céréales d’abord réduites en miettes puis enfournées pour obtenir une texture croustillante. De nombreuses recettes sont disponibles sur internet pour le faire soi même ou certaines marques le proposent déjà prêt.

La farine de pois chiche est la base de ces granolas aux recettes surprenantes : citrouille et noix de pecan, beurre d’amandes et noix et enfin amandes grillées aux framboises.
effifoods.com

 52- Snack

DES BARRES DE CÉRÉALES POUR TOUS LES GOÛTS À EMPORTER

Vendue comme une alternative aux chips ou une solution pour que les enfants mangent des légumes, la marque « That’s it. » propose des recettes étonnantes comme des associations haricots noirs - chou frisé ou encore haricots noirs- carottes.
thatsitfruit.com

Du soja toasté et des lentilles craquantes composent les céréales de la marque Priméal !
primeal.bio

DES POIS CHICHES À CROQUER, SALÉS OU SUCRÉS

Pois-chiche grillés en version salée agrémentée de wasabi, épices, piment… ou en version sucrée avec du miel ou du chocolat.
saffronroad.com

Des biscuits à base de haricots noirs parfumés à l ’ail et aux oignons, un encas salé à déguster dans la journée.
darefoods.com

En dernière année à AgroSup Dijon, huit étudiants ont mis au point un snacking original : des sticks de lentilles parfumés à la moutarde et au curry, accompagnés d’une sauce à la carotte et au lait de coco. Facile à emporter et à déguster.
agriculture.gouv.fr & www.facebook.com/crocetvie

 53- Déjeuner sur le pouce

LA SALADE, L’INCONTOURNABLE DU DÉJEUNER

Les légumineuses font désormais partie des nouvelles recettes de salades ou de buddha Bowl.

Bonduelle lance les gammes « Les idées légumineuses » et « Graines de salade », des salade froides à base de légumineuses. Bonduelle.fr

Une salade à base de légumineuses germées pour plus de vitamines et minéraux et une meilleure digestibilité ! MonbioAB.fr

Les buddha Bowl : une vraie tendance ! L’idée est de concevoir une recette équilibrée
en terme de goût, couleur, et nutrition.

Des soupes à réchauffer au micro-ondes pendant sa pause déjeuner, pour un moment « cocooning ». Danival.fr

Des burritos à base de riz et haricots pintos, ils sont vendus congelés et à réchauffer au micro-ondes ou au four. Ils sont sans gluten et conviennent aux végétariens. amyskitchen.fr

Un mélange surprenant de filets de thon à l’huile d’olive avec des pois chiches et des oignons ! briosaconservas.com

 53- Goûter : un moment plaisir à partager

À base de riz et de pois chiche ces biscuits sont adaptés aux plus petits (dès 8mois) !
Des biscuits carrés sur la nutrition des bébés !

Des biscuits pour bébé que l’on peut donner sans une once de culpabilité ? Vous l’avez rêvez, Good Goût l’a fait. Sans gluten, composés de céréales, de lait et de fruit, autrement dit la sainte trinité de l’équilibre alimentaire. Les Carrés sont un mélange de céréales que sont le riz, le quinoa et le sarrasin, accompagné de légumineuses (les pois chiches), pour permettre au corps de les assimiler plus facilement. Vous pouvez ainsi combler leurs petites fringales sans perturber leur équilibre.
Goût coco, mangue ou banane, il y en a pour tous les goûts !
goodgout.fr

Des bâtonnets au chocolat et à l’Azuki pour apporter du croquant ! C’est un produit commercialisé au Japon.
takaski.com

YOFix développe une gamme de « yaourts » sans lait, sans soja , uniquement avec des céréales, des lentilles, des graines et des fruits.
yofix.co.il

Oh ! Des pancakes verts à base de petits pois, c’est ce que propose Virgine Fouquet, une blogueuse passionnée de cuisine et toujours attentive aux couleurs des plats ! Il existe de nombreuses recettes sur internet (corail-betterave, pois chiche amandes…) à déguster en sucré ou salé ! Voir son blog sur le lien suivant.
Photo de Chefnini.com

Des moelleux à base de farine de pois chiche et de lupin, YouPeas prévoit de faire des moelleux et autre brownies à partir de légumineuses

Le fondant Haricolat  ! Une recette extraite du livre « Savez-vous goûter… les Légumineuses ? » de Gilles Daveau. Il existe de nombreuses autres recettes de gâteaux à base de légumineuses, ou même de mousse au chocolat à base d’Aquafaba (l’eau de cuisson d’une légumineuses).

LES PÂTES À TARTINER POUR LES GOURMANDS

La Féverole, c’est l’ingrédient principal de cette pâte à tartiner au chocolat !
Tartimouss est sans ajout de matière grasse, elle a la particularité de proposer un indice lipidique réduit mais également moins de sucre. tartimouss est un projet qui a vu le jour en 2018 et qui n’a pas pû être poursuivi ! Mais l’idée est tellement bien !
Suivre le lien pour en savoir plus !

Des pâtes à tartiner à base de pois chiche, agrémentées de graines de tournesol, de chocolat ou nature… C’est la gamme que propose la marque « The Amazing Chickpea ».
theamazingchickpea.com

 54- Apéro !

LA GAMME DES TARTINADES S’AGRANDIT : LES LÉGUMINEUSES NOUS FONT CRAQUER

Le houmous est un classique que l’on retrouve à l’apéritif.
Aujourd’hui il existe une multitude de couleurs et de recettes variées à déguster.

Une déclinaison de houmous à base d’edamame, d’haricots blancs, de lentilles jaunes, ou noires… agrémentés de poivrons, fraises, carottes, concombres ! Une palette de couleurs incroyables pour un apéro multicolore.
lantanafoods.com

Un houmous cuisiné à base de pois chiche agrémenté d’ingrédients supplémentaires (piments verts, citron vert, betterave…) proposés par un Elan, c’est ce que proposent les tartinades de la marque « Blue Moose Of Boulder ».
bluemoose.com

LES LÉGUMINEUSES NOUS FONT CRAQUER

Ces chips aux haricots blancs ou aux haricots noirs, sont idéales à tremper dans du houmous !
beanfields.com

Des crackers de lentilles déclinés en plusieurs goûts.
beanyou.fr

Des bouchées moelleuses à partager ; c’est nouveau !
bjorg.fr

Chiche de croquer des pois chiche à l’apéro  ? C’est ce que propose « Chiche ! » avec des pois chiche cultivés dans le Sud-Ouest de la France et transformés à Lyon.
Onestchiche.fr

Bière artisanale Blonde brassée avec les orges d’Auvergne et les lentilles vertes du Puy en velay.
sornin.com

 55- Le diner !

Hari&Co une start-up Lyonnaise propose des steaks et des boulettes, 100% végétal, bio et sans additif, élaborés à base de légumineuses françaises.
Hari-co.fr

Une Pupusa, un plat typique du Salvador, au maïs et aux haricots noirs, une galette très complète végan et sans gluten. Elle se réchauffe facilement au four ou au micro-ondes en 10min.
treslatinfoods.com

Mousseline nous propose une purée aux lentilles et curry doux, de quoi régaler facilement toute la famille !
maggi.fr

LES PÂTES À BASE DE FARINES DE LÉGUMINEUSES, IL Y EN A POUR TOUS LES GOÛTS !

De nombreuses marques proposent leurs pâtes à base de légumineuses, au pois chiche, lentilles, pois cassés… La cuisson est souvent rapide et le goût intéressant : pratique !
Jardins Bio, La vie claire, Carrefour, Bonduelle, Barilla, Lazzaretti

 56- Un petit dessert ? !

Une glace à base de haricot rouge et thé vert disponible uniquement au Japon.
royal-family.com

Les mochis sont fabriqués à base de riz gluant et peuvent être fourrés avec une pâte de haricot rouge, sucrée et aromatisée.
royal-family.com

 6- Gluten free & Légumineuses


REPENSER L’INNOVATION POUR LE MARCHÉ DU SANS GLUTEN

Le gluten est un ensemble de protéines présentes dans les céréales comme le seigle, le blé, l’orge et dans certains cas l’avoine. Il est utilisé dans la composition de nombreux plats préparés, pâtisseries ou pain, pour ses propriétés élastiques et liantes. Le gluten donne au pain un aspect alvéolé par exemple, ou le côté moelleux au gâteau au chocolat.
Cette protéine n’est pas tolérée par tous ! Les personnes atteintes de la maladie cœliaque, une maladie auto-immune, l’excluent totalement de leur régime alimentaire.
Pour eux, la consommation de gluten provoque une destruction des villosités de l’intestin grêle avec pour effet une malabsorption de nutriments, plus particulièrement de fer, de calcium et d’acide folique. Il existe également des personnes dites « sensibles » au gluten. Elles ne sont pas déclarées « cœliaque » mais l’exclusion du gluten permet de diminuer ou stopper les troubles digestifs. Le régime sans gluten est également expérimenté par les personnes atteintes de maladies inflammatoires
comme la fibromyalgie.
Le régime « sans gluten » a fait l’objet d’une forte médiatisation ces deux dernières années, véritable effet de mode, vantant un régime qui permettait de « contrôler son poids », « d’être mieux dans son corps et dans sa tête », « de gagner en vitalité ».
Une tendance qui s’inscrit dans le mouvement « l’intestin, notre deuxième cerveau », préserver sa santé passe par prendre soin de son ventre. Nous sommes loin des difficultés rencontrées par les personnes intolérantes ou cœliaques. Le côté positif de cette tendance est qu’elle a éveillé l’intérêt des industriels pour un marché prometteur.
À présent, pour répondre aux besoins de ces consommateurs sans gluten, les industriels de l’agro-alimentaire proposent une multitude de produits du petit-déjeuner, aux salades composées et aux aides cuisines comme les pâtes à tartes ou à pizza. Le marché du sans gluten ne cesse de progresser : à fin 2017, il est estimé en France à 60 millions d’euros, avec une progression constante de l’ordre de 20 % depuis cinq ans (source : cabinet d’études Xerfi).
Ces produits perçus comme « plus sains » par les consommateurs, par l’effet du « sans » probablement ne le sont finalement pas toujours. Pour pallier le manque d’élasticité ou de tenue des produits, les industriels sont obligés d’ajouter des additifs de type émulsifiant ou épaississant dans les formulations. Des produits de plus en plus remis en question. Certains médias se sont déjà emparés du sujet. Finalement, en voulant à tout prix reproduire des recettes classiques dans des versions sans gluten, les industriels ont créé des gammes de produits perçues comme peu naturelles par les consommateurs.
La solution se situe peut-être ailleurs… Pourquoi ne pas inventer de nouvelles recettes, plus simples et gourmandes en valorisant et associant les produits de la jolie gamme des aliments sans gluten naturellement comme le riz, le quinoa, le maïs, la pomme de terre, la châtaigne et les légumineuses ? Inventer de nouvelles textures, créer de nouvelles expériences gustatives qui pourraient plaire à tout le monde, sans stigmatiser les gluten free.

Naturellement, les légumineuses ne contiennent pas de gluten. En farine, en flocon ou en préparation, elles sont une excellente alternative et apportent du goût et de la couleur !

La nouvelle gamme des pâtes à base de légumineuses, accessible aux « gluten free » !
Une multitude de pâtes à base de légumineuses sont désormais proposées par plusieurs marques, certaines comme celles de la marque « ma vie sans gluten ».

Des nachos à base de légumineuses, sans gluten !
Idéal pour un apéritif entre amis.
smartfooding.com.

Flocon, des biscuits apéritifs à base de farine de pois chiche, bio et sans gluten aux saveurs parfois surprenantes comme aux graines de fenouil. Une nouveauté à tester !
Pour en savoir plus !

Un cornetto sans gluten et vegan à base de lait de soja. Disponible en Belgique.

 7- Sportifs & légumineuses

De nombreux sportifs sont attentifs à leur alimentation, pour répondre à leurs besoins spécifiques. Initialement réservés à une clientèle de professionnels ou de culturistes, les produits hyper protéinés sont de plus en plus consommés par les sportifs occasionnels ou amateurs. Ces derniers sont à la recherche de produits sains, abordables, accessibles, pratiques, bons gustativement et intéressants nutritionnellement (riches en protéines).

Remarque  :
La protéine de pois est très utilisée dans les produits destinés aux sportifs (barres de céréales, énergyball, biscuits…). Elle a une excellente qualité nutritionnelle.
Elle est réputée comme l’un des meilleurs compléments protéiques.
Est-il possible d’imaginer d’autres produits à base de légumineuses pour varier les apports et les goûts ?

Ce granola est composé de protéines de pois et de pois chiches rôtis pour un apport en protéines maximal.
Idéal pour le petit-déjeuner ou à consommer en snack.
Stc-nutrition.fr

On retrouve également de « la protéine de pois » dans les barres de céréales destinées aux sportifs, comme dans celles de la marque SunWarrior à la myrtille.
Sunwarrior.com

Nouveau format, très tendance : les energy ball. Également avec de la protéine de pois.
Un snack à consommer comme un encas.
bouncefoods.com

Des repas déshydratés spécialement pour les sportifs, car ils sont enrichis en protéines grâce à l’ajout de protéines de pois.
Shop.feed.co

Des poudres de protéines de petits pois, dont la teneur en protéines s’élève à 85% ! À mélanger dans des smoothies, jus, ou repas…
anastore.com

Les crackers aux légumineuses, riches en protéines se déclinent en plusieurs saveurs : chocolat, barbecue, sucré ou salé…
On retrouve de la farine de légumineuses pour les crackers de la marque runchMaster et intégrant de véritables haricots pour ceux de la marque Rebellion.
crunchmaster.com & ourlittlerebellion.co.uk

 8- Végan & légumineuses

Les végétariens excluent de leur alimentation toute chair animale. Ils peuvent néanmoins consommer du lait, des œufs, et du miel.
Les végétaliens ne consomment que des produits d’origine végétale.
Les végans sont végétaliens. Ils adoptent une philosophie et un mode de vie respectueux des animaux. Ils ne portent pas de laine, de cuir, et n’utilisent pas de produits cosmétiques testés sur les animaux.

Afin d’éviter les carences et avoir un bon apport en protéines végétales, ces consommateurs doivent faire des choix judicieux en matière d’alimentation. La consommation de légumes secs est indispensable pour leur apport en protéines végétales. Ils sont donc à la recherche de produits pratiques, bons, et de bonne qualité nutritionnelle et organoleptique.

LA TENDANCE DES « GALETTES VÉGÉTALES » OU « STEAKS VÉGÉTAUX »

La gamme des « steaks végétaux » s’agrandit au fil des années. À base de céréales et légumineuses, pour un apport en protéines et en acides aminés essentiels complets, ils sont très prisés, il y en a pour tous les goûts.

Il existe même des « kits DIY (Do It Yourself) » pour faire ses propres steaks en vente sur natureetdecouvertes.com

 9- Séniors & légumineuses

Pour les personnes âgées le risque de dénutrition, c’est-à-dire un déséquilibre de la balance énergétique (une insuffisance des apports par rapport aux besoins de l’organisme), est très élevé.
La dénutrition apparait suite à des maladies, une hospitalisation, des troubles de l’appétit et/ou d’une consommation alimentaire insuffisante : les causes sont multifactorielles.
Les conséquences de cette dénutrition sont nombreuses :
amaigrissement, asthénie, infection et/ou déficit immunitaire…
Pour lutter contre la dénutrition et maintenir les seniors en bonne santé, l’enrichissement de leurs repas en protéines est indispensable.
Par leur apport en protéines végétales, les légumineuses sont très intéressantes. Il faut cependant être très vigilant à ce que les plats proposés soient adaptés aux pathologies comme Parkinson, Alzheimer… mais également aux troubles de la déglutition, problèmes de mastication, et de coordination.

DU FINGER FOOD ? »

Les falafels, boulettes ou bouchées sont pratiques : elles peuvent se consommer avec les doigts et sont riches en protéines.

DES TEXTURES ADAPTÉES »

En purée, mouliné ou velouté, les recettes à base de légumineuses se déclinent et s’adaptent aux problèmes de mastication et de déglutition des personnes âgées.
danival.fr & primeal.bio & Jardinbio.fr

PLAISIR & NUTRITION »

Comme les flocons d’avoine dans le lait le matin, ou les croutons dans les potages et soupes… les flocons de légumineuses peuvent être utilisés en complément
nutritionnel.

Les légumineuses peuvent également intégrer les recettes de crème dessert, yaourt, ou gâteaux et biscuits, grâce notamment aux farines de pois chiche, pois ou haricots. Intégrer des légumineuses dans des produits aux formes connues permet
de faciliter l’identification des produits par les seniors.

Sources bibliographiques :

  • Les cahiers de l’innovation- Les légumineuses- Cisali - 2018
  • « Notre futur passe par les légumineuses » - Les Echos - oct. 2020
  • Process Alimentaire de décembre 2020

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