Dans le monde entier, une industrie puissante produit des œufs et transforme une part croissante de ces œufs en ovoproduits.

La dénomination « ovoproduit » est réservée aux produits qui ont été obtenus à partir de l’œuf, de ses différents composants ou de leurs mélanges, après élimination de la coquille et des membranes. Ils sont destinés à la consommation humaine ; ils peuvent être soit liquides, soit concentrés, séchés, cristallisés, congelés, surgelés ou coagulés.

 

 11- Définition de l’œuf :

L’œuf est un corps organique élaboré dans le corps des animaux femelles ovipares.
L’appellation « œuf » est utilisée uniquement pour les œufs de poule, autrement il faut apporter à l’appellation l’origine : œuf de caille etc…

 12- Description

L’œuf est de forme ovoïde, de couleur variant du blanc au brun en fonction de la race de la poule, de son alimentation et de la saison.

La coquille (poreuse) :
C’est une enveloppe calcaire percée de très petits trous qui permettent au poussin de respirer pendant sa formation. Ces orifices minuscules peuvent présenter quelques inconvénients :
L’air pénètre dans l’œuf et fait s’évaporer l’eau composant principalement le blanc.
Elle contient des microbes, dont certains pouvant causer des intoxications alimentaires (salmonelles).

Les membranes coquillères :
Sous la coquille on trouve 2 pellicules très fines, elles sont appelées membranes coquillères.
Elles séparent le blanc de la coquille et, sont séparées elles même par une couche d’air. Cette dernière est plus épaisse à l’extrémité de l’œuf et, forme la chambre à air.(plus l’œuf vieillit, plus le volume de cette chambre à air augmente ; un œuf frais coule alors qu’un vieil œuf flotte !)

Les chalazes :
C’est dans l’axe central du blanc d’œuf que l’on trouve les chalazes. Ce sont des filaments qui maintiennent le jaune suspendu à l’intérieur du blanc.

Le blanc :
C’est une substance azotée, visqueuse, soluble dans l’eau, qui coagule à une température d’environ 65°C.
Le contact avec un acide ou de l’alcool agit de la même façon que la chaleur en faisant coaguler l’albumine.

Le jaune :
C’est la cellule vitale renfermant l’ensemble des substances de réserve pour la formation du futur poussin.
Il est plus ou moins foncé et brillant.
Entouré d’une fine membrane dite « vitelline », elle permet de maintenir l’œuf « en boule » lorsqu’on le casse.
Le jaune se compose essentiellement de protides et de lipides. Parmi les lipides, on trouve la lécithine, qui a un rôle (rôle d’émulsifiant) très important pour lier les émulsions.
Les jaunes coagulent autour de 70°C, sauf s’ils sont dilués dans un liquide, ils coagulent vers 80 / 85°C.
Le jaune fait environ 30% du poids total de l’œuf, soit 18g environ pour un œuf moyen.

Le germe :
Point de départ pour la formation des futurs poussins.
Il se présente à la surface du jaune sous forme d’un petit disque.

 13- Critères de qualité

131-fraicheur
a- Hauteur de la chambre à air
On mesure souvent la fraîcheur des œufs à la hauteur de la chambre à air. En vieillissant, l’œuf perd de l’humidité et la chambre
à air située au gros bout de l’œuf s’agrandit. Pour avoir droit à l’appellation « extrafrais » la chambre à air doit avoir une hauteur inférieure à 4 mm (âge= 9 jours maxi après la date de ponte).

b- L’épaisseur du blanc (en unité Haught)
Un autre critère permet de se faire une opinion sur la fraîcheur de l’œuf et ses conditions de stockage : il suffit de casser
l’œuf sur une surface plane : les œufs vieux s’étalent largement, alors que les œufs très frais possèdent un blanc ferme qui reste rassemblé autour du jaune. Cette méthode de contrôle, très utilisée aux États-Unis, consiste à mesurer cette hauteur du blanc et, en fonction du poids de l’œuf, à établir un indice de fraîcheur en unité Haught.

Seuls les centres d’emballage, peuvent classer, emballer les œufs et étiqueter les emballages. Les œufs sont classés, marqués et emballés dans les dix jours suivant la date de ponte.

c- Les caractéristiques et classement des œufs
On distingue deux catégories d’œufs :
• la catégorie A correspond aux œufs frais, destinés aux consommateurs. Ils ne sont ni lavés, ni nettoyés, ni avant ni après le classement ; la hauteur de la chambre à air ne doit pas dépasser 6 mm.
Ils sont extra frais jusqu’à 7 jours après la date d’emballage, et jusqu’à 9 jours après la date de ponte ; la hauteur de la chambre à air ne doit pas dépasser 4 mm

• la catégorie B correspond aux œufs ne présentant plus les caractéristiques des œufs de catégorie A, livrés exclusivement à l’industrie alimentaire et non alimentaire.

d- Date de durabilité minimale (ddm)
Il s’agit de la date jusqu’à laquelle les œufs de catégorie A conservent leurs caractéristiques lorsqu’ils sont entreposés dans les conditions appropriées. Elle est fixée à vingt-huit jours suivant celui de la ponte au plus tard. Cependant, les œufs ne peuvent être remis au consommateur final au-delà de 21 jours après la date de ponte.

132-calibre

Les œufs de catégorie A sont classés selon les catégories de poids suivantes :
• XL : pour les très gros œufs d’un poids supérieur ou égal à 73 g ;
• L : pour les gros œufs d’un poids supérieur ou égal à 63 g et inférieur à 73 g ;
• M : pour les œufs moyens d’un poids supérieur ou égal à 53 g et inférieur à 63 g ;
• S : pour les petits œufs dont le poids est inférieur à 53 g.

133-traçabilité

L’œuf est un produit élémentaire avec une offre diversifiée : poules « élevées en plein air », « au sol », ou encore « en cage », avec ou sans label… Ces indications, obligatoires sur l’emballage, font directement référence aux conditions d’élevage des animaux.

Attention toutefois aux illustrations et aux mentions de l’emballage. En 2016, la Répression des fraudes a par exemple révélé que certaines entreprises utilisaient des photos d’extérieur sur la boîte pour des œufs pondus par des poules élevées en batterie.

Le mieux est encore d’ouvrir la boîte et de scruter directement le marquage inscrit sur la coquille de l’œuf.

Deux types de marquages d’œuf :
Le marquage de la coquille se présente sous deux formes, selon que l’on achète le produit directement chez le producteur ou en magasin (de quartier ou en grande distribution).

Dans les deux cas, le premier chiffre (0, 1, 2 ou 3) indique le mode d’élevage : biologique, en plein air, au sol ou en cage. Les deux lettres suivantes correspondent au pays d’origine (FR pour la France).

134-Règles de stockage :

1. Transport / Achat température de 18°C maximum.
2. Stockage à 6°C max à l’abri de la lumière et de l’humidité.
3. Ne pas stocker les œufs proche de denrées aux odeurs fortes. (Fixe les odeurs…)

135- la couleur de la coquille :

Elle est uniquement une question de race de poules et l’alimentation ne joue aucun rôle. Ce sont les Leghorns, petites poules blanches très productives qui pondent des œufs à coquille blanche. Les poules de race Bresse aussi.
Les coquilles blanches translucides au mirage permettent d’éliminer plus facilement les défauts internes tels que les taches de sang. Les œufs à coquille blanche exigent d’être produits proprement car les souillures sont très apparentes. Les États-Unis ont résolu le problème en lavant presque tous leurs œufs. Mais cette pratique exige que les œufs soient ensuite maintenus à basse température car le lavage détruit la pellicule cireuse protectrice qui empêche la pénétration des germes. Le non-respect du froid pour le stockage des œufs dans les magasins aux États-Unis est puni d’amendes. A contrario, dans la CEE le lavage des œufs est désormais interdit.
Maintenant, grâce aux progrès accomplis par la sélection des souches à œufs roux, la France produit presque exclusivement des œufs à coquille colorée.

  14- Composition biochimique

L’œuf est un aliment de référence au niveau nutritionnel.
Excellente source de protides et source modérée de glucides, l’œuf apporte tous les éléments essentiels, les vitamines, les oligoéléments et les minéraux. Souvenons-nous que, à partir d’un œuf fécondé de 60 g, on fabrique en 21 jours un poussin de 35 à 40 g.
C’est un véritable aliment basses calories naturel. Le rapport lipides/protéines est de 0,9 comme le bœuf contre 1,2 pour le mouton et 2,2 pour le porc.

  14- Propriétés technologiques

141- Le rôle du blanc :

• Agent de foisonnement : l’albumine présente dans le blanc d’œuf emprisonne des bulles d’air sous l’action d’un battage vigoureux.
• Agent levant : au cours de la cuisson l’air contenue dans les bulles d’air se dilate, ce qui augmente le volume des produits (meringues, biscuits...)
• Agent coagulant : le blanc coagule à 65°C, mélangé à un autre produit il coagule à 90°C (meringues…)
• Agent anti-cristallisant : en confiserie le blanc d’œuf ralenti la cristallisation du saccharose.

142- Le rôle du jaune :

• Agent de coloration : donne une teinte jaune aux produits auquel il est incorporé.
• Agent de coagulation : le jaune coagule à 70°C, dilué dans un liquide il coagule vers 80/85°C.
• Agent émulsifiant : la lécithine présente dans les lipides du jaune favorise les émulsions (sauce mayonnaise…).
• Agent de saveur : le jaune donne une saveur caractéristique aux produits.
• Agent de liaison : les protéines présentes dans le jaune permettent de lier entre elles les particules des produits.

143- Le rôle de l’œuf entier :

• Agent de coloration : Il apporte une coloration jaunâtre aux produits
• Agent de liaison : les protéines présentes dans l’œuf permettent de lier entre elles particules des autres composants de la recette.
• Agent de coagulation : l’œuf coagule dès que la température atteint 80/85°C, seul l’œuf coagule vers 70°C.
• Agent émulsifiant : la lécithine présente dans les œufs favorise les préparations émulsifiées (crème au beurre, appareil à cake).
• Agent de foisonnement : l’albumine présente (58%) dans l’œuf favorise les préparations émulsifiées (génoises...)

 

 21- Définition :

Produits qui ont été obtenus à partir de l’œuf, de ses différents composants ou de leurs mélanges, après élimination de la coquille et des membranes, et qui sont destinés à la consommation humaine.

 22- Intérêts :

Ils peuvent être partiellement complétés par d’autres denrées alimentaires ou additifs. Aujourd’hui sont disponibles, l’œuf entier, le blanc ou le jaune sous forme liquide, concentrée, séchée, cristallisée, congelée, surgelée ou coagulée.
Ils sont avant tout destinés à ceux qui ont besoin de grandes quantités d’œufs et pour qui c’est une perte de temps de les casser un par un : les pâtissiers, les cuisiniers de la restauration, les industriels de l’agroalimentaire.
Ils présentent en outre un avantage au niveau hygiène quand on sait que l’œuf coquille est porteur de nombreux microorganismes pathogènes (salmonelles...) et qu’ils représentent la première cause des intoxication alimentaires TIAC en France (Toxiinfection alimentaire collective). Les services d’hygiène (DDPP : Direction de la Protection des populations) déconseillent donc l’utilisation d’œufs coquilles en restauration collective.

On voit d’après le document ci dessous que ce sont les Salmonelles (Salmonella enteritidis) et les staphylocoques dorés (Staphylococcus aureus) qui contaminent les œufs coquilles.

En résumé, les avantages des ovoproduits :

[(

• La qualité constante, la sécurité et le gain de temps,
• La disponibilité permanente de toutes les catégories (jaunes, blancs),
• L’hygiène : évite les manipulations
• La facilité d’emploi et de stockage
• L a naturalité : un ovoproduit est avant tout issu d’un œuf)]

L’industrie alimentaire est la première industrie utilisant les ovoproduits

 23- Les divers types d’ovoproduits :

- Les ovoproduits liquides

- Les ovoproduits séchés

- Les ovoproduits congelés

- Les ovoproduits élaborés cuits

 

 31- L’usine type

Comme dans toute industrie alimentaire, la marche en avant et l’absence de croisement dans les circuits de production restent la règle. Dans le respect d’un système de marche en avant total, l’unité de production a été séparée en trois secteurs, complètement indépendants :
• les œufs et la salle de cassage ;
• le blanc ;
• le jaune et l’entier.
Pour assurer une hygiène rigoureuse, les déplacements des opérateurs sont effectués dans une galerie indépendante avec vestiaire respectif à chaque zone de travail.

 31- Le cassage :

Les œufs doivent être cassés un par un pour éviter les problèmes de contamination par la coquille ! Des machines automatiques peuvent atteindre une cadence de 60000 œufs à l’heure. Elles peuvent en même temps séparer le jaune du blanc.

Voir la vidéo suivante :

 32- La pasteurisation :

Les ovoproduits constituant un milieu de culture idéal pour la multiplication des microorganismes, il est impératif de pasteuriser le produit pour éliminer toute trace de microorganismes pathogènes.
Outre la viscosité qui rend impossible l’utilisation de pasteurisateur à plaques, on aura recours à des pasteurisateurs tubulaires.
L’autre difficulté tient à la thermosensibilité du produits qui coagule facilement à la chaleur. Il sera important d’avoir une régulation fine de la température.
Les barèmes appliqués à l’œuf entier sont de l’ordre de 64 à 65°C pendant quelques minutes.
Le blanc ne supporte pas des températures aussi hautes sans perdre de ses qualités de foisonnement. Le barème appliqué est de l’ordre de 58 °C pendant quelques minutes.
L’adjonction de sel, de sucre et d’adjuvants chimiques est parfois utilisée pour augmenter la thermorésistance de l’ovoproduit et faciliter son utilisation ultérieure.