Les amidons modifiés

L’amidon est un des épaississants les plus employés par les cuisiniers. Farine de blé, fécule de pomme de terre, de mais ou de manioc sont utilisées depuis longtemps en restauration traditionnelle. Un amidon « natif » n’a subi aucune modification après extraction du végétal.
Mais pour optimiser ses propriétés, les industriels peuvent le transformer par voie chimique ou physique : on parle alors d’amidon « modifié ».

 Les Amidons Modifiés

Les amidons naturels (natifs) sont utilisés depuis fort longtemps par les cuisiniers et pâtissiers pour épaissir leur préparation. Avec l’essor de l’industrie alimentaire est apparue la nécessité de les modifier chimiquement et/ou physiquement pour les adapter aux process modernes et aux modes de conservation longues (surgélation)

 I- Intérêts de l’utilisation des amidons modifiés

L’amidon est constitué de granules qui gonflent au contact de l’eau et sous l’action de la chaleur pour former un empois. Ce phénomène appelé gélatinisation permet l’épaississement des liquides.
En chauffant un empois au-dessus de sa plage de gélatinisation, les granules d’amidon éclatent et libèrent les molécules qu’elles contiennent : l’amylose et l’amylopectine.
On note alors une perte de viscosité ; l’empois devient moins épais.
Lorsque la préparation refroidit, les chaînes d’amylose se lient en un gel : on dit alors que l’amidon rétrograde.
Puis ce gel se raffermit tout en expulsant de l’eau : c’est la synérèse.

D’une manière générale, les amidons natifs résistent mal à l’acidité, à la congélation/décongélation et aux contraintes physiques (ex. : agitation). Par ailleurs, la viscosité des empois et une rétrogradation trop importante peuvent se révéler indésirables. Pour limiter ce genre de problèmes, on utilise des amidons modifiés que l’on sélectionne en fonction des objectifs de production et de qualité.
En résumé, les amidons modifiés :

  • résistent à de hautes températures, aux pH acides, à la congélation/décongélation et aux contraintes mécaniques ;
  • limitent la rétrogradation et la synérèse ;
  • permettent un épaississement des liquides sans avoir à les chauffer.

 II- Différents amidons modifiés

Un amidon modifié est choisi pour mettre en adéquation le produit souhaité avec les objectifs de production, de transformation, de conservation et de commercialisation. Il en existe plusieurs sortes :

 a- Les amidons réticulés

Les amidons réticulés sont des amidons auxquels on a ajouté des liaisons entre les molécules. Ces liaisons étant solides, il en résulte une plus grande résistance à lacidité, aux contraintes physiques et à la température}}, mais ils sont susceptibles de{{ rétrograder fortement}}. Plus difficile à cuire, <souligne>un amidon fortement réticulé ne convient pas pour des cuissons trop douces</souligne>. Les fabricants proposent donc des produits à taux de réticulation variables. <img1532|center> {{{***b-        Les amidons stabilisés}}} La rétrogradation de l’amidon (gélification) fait suite à une ré-association des molécules d’amylose après leur dispersion dans le liquide. En se rapprochant, elles raffermissent le gel et expulsent de l’eau. Pour éviter ce phénomène, on{{ leur ajoute des groupements chimiques [ester ou éther]}} qui les tiennent à distance. Le phénomène de rétrogradation avec perte d'eau étant accru lors de la surgélation, les <souligne>amidons stabilisés sont idéals pour les produits conservés à température négative</souligne>. <img1533|center> {{{*** c-        Les amidons pré-gélatinisés }}} Les amidons dits « pré-gélatinisés » {{ont subi un traitement thermique}} ; Ils sont en quelque sorte {{"précuits"}}, ce qui les rend {{solubles à froid}}. Ils peuvent être à la fois pré-gélatinisés et réticulés/stabílisés. On les utilise pour les {{liaisons à froid.}} {{{***d-        Autres types d'amidons modifiés}}} -{{Amidons fluidifiés}} : ils ont subi un traitement permettant de limiter leur propriété épaississante à chaud -{{Amidons oxydés}} : ils sont rendus translucides par le biais de l’oxydation. -{{Amidons substitués}} : ils possèdent des propriétés émulsifiantes. {{{**<surfluo>III- Utilisation des amidons modifiés</surfluo>}}} {{{*** a-        Comment les reconnaitre}}} Considérés comme additifs alimentaires, les amidons modifiés forment une classe spécifique : les E 1400. Le terme d'amidon modifié regroupe {{en réalité <souligne>12 additifs</souligne>}}. La seule mention « amidons modifiés » est autorisée sur les emballages. Les études n’ayant montré aucune toxicité, leur dose journalière admissible est non spécifiée ; le nom complet de l'amidon permet d’identifier ses propriétés ; - phosphates ou adipates sont réticulés; - succinates, amidon hydroxypropylés, acétylés ou estérifiés sont stabilisés; -lorsque que deux termes issus des deux classes ci-dessus se côtoient dans le nom de l’amidon, alors celui-ci est réticulé/stabilisé ; - les amidons oxydes sont pour leur part définis comme tel. ||Exemple d'amidons modifiés (liste non exhaustives)||| |{{CODE E}}|{{DÉNOMINATION}}|{{TYPE}}| |E 1404|Amidon oxydé|oxydé| |E 1412|Phosphate de di-amidon|Réticulé| |E 1413|Phosphate de di-amidon phosphaté|Réticulé| |E 1414|Phosphate de di-amidon acétylé|Réticulé / Stabilisé| |E 1420|Amidon acétylé|Stabilisé| |E 1422|Adipate de di-amidon acétylé|Réticulé / Stabilisé| |E 1440|Amidon hydroxypropylé|Stabilisé| |E 1442|Phosphate de di-amidon hydroxypropylé|Réticulé / Stabilisé| |E 1450|Octenyle succinate d'amidon sodique|Stabilisé| {{{*** b-        Comment les utiliser ?}}} Les amidons modifiés sont essentiellement présents dans les produits de l’industrie agroalimentaire. De ce fait, les cuisiniers les utilisent déjà. Il est intéressant d'apprendre à les choisir, les doser et les employer comme ingrédients à part entière. ||Critères de choix des amidons (Am.) modifiés||| |{{BUTS RECHERCHES}}|{{Ex-emples}}|{{Am. pré-gélatinisé}}|{{Am. réticulé}}|{{Am. Sta-bilisé}}|{{Am. Ré-ticulé & stabilisé}}|{{Am. Pré-gélatinisé& réticulé&stabilisé}}| |SOLUBILITE A FROID|Crème pâtissière à froid|OUI||||OUI| |RESISTANCE AUX ACIDES CONTRAINTES MECANIQUES  & CHALEUR|Ketchup, sauces pompables, sauces à réchauffer||OUI||OUI|OUI| |NON RETRO-GRADATION /SYNERESE LIMITEE|Produits surgelés|||OUI|OUI|OUI| Pour des réparations devant être moulées (ex.  Confiseries), on utilisera des amidons fluidifiés qui permettent aux préparations dêtre fluides à chaud. Les amidons substitués permettent de stabiliser les émulsions et les amidons oxydés peuvent servir aux panures car ils adhèrent bien aux produits.

 c- Amidons modifiés & santé ?

Certains amidons modifiés comme E1440 (Amidon hydroxypropylé) sont interdits dans les aliments infantiles car ils peuvent contenir des traces d’impuretés de PCH dans l’additif (propylène chlorhydrine : un résidu soupçonné d’être mutagène).

Pour autant, jusqu’à ce jour, les études menées n’ont démontré aucun effet néfaste de cet additif. L’Autorité européenne de sécurité alimentaire (Efsa) considère que l’utilisation des amidons modifiés, aux niveaux d’utilisation signalés pour la population en général, ne pose pas de problème de sécurité. Aucune dose journalière admissible (DJA) n’a été fixée.