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Process de fabrication de la mayonnaise

samedi 21 décembre 2019, par AMROUCHE

Cet article présente les techniques de fabrication d’une sauce émulsionnée fameuse : la sauce mayonnaise.

 Process de fabrication de la sauce mayonnaise

La mayonnaise est une sauce émulsionnée. La théorie de préparation des émulsions est détaillée dans l’article intitué : « l’émulsification : la fabrication des émulsions »

 1- Formule

La mayonnaise est une émulsion H/E (Huile dans Eau), les tensioactifs émulsifiants (lécithines principalement) étant apportés par du jaune d’œuf. La formule des mayonnaises est donnée dans le tableau suivant.

Ingrédients % massique
Huile 70-80
Jaune d’œuf 8-11
Vinaigre 4-5
Sel 1-1.5
Sucre 0.8-1.5
Stabilisant 0.1-0.5
Arôme QS
Eau QSP 100

Les formules des mayonnaises industrielles sont diverses mais partagent toutes cette particularité de présenter une concentration en phase dispersée très élevée (70 à 80%). Le risque lors de la fabrication est d’obtenir une inversion de phase. La vitesse d’addition de la phase huileuse dans la phase aqueuse est donc un point critique.

Réglementation européenne

1. DESCRIPTION
La mayonnaise est une sauce condimentaire obtenue en émulsionnant une ou plusieurs huiles végétales alimentaires dans une phase aqueuse constituée par du vinaigre, l’émulsion huile-dans-eau étant produite en utilisant du jaune d’œuf de poule. La mayonnaise peut contenir des ingrédients facultatifs conformément à la section 2.3.

2. FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITÉ

2.1. Matières premières
Tous les ingrédients doivent être de bonne qualité et convenir à la consommation. L’eau doit être potable.

Les œufs et les produits à base d’œufs doivent être des œufs de poule ou en provenir.

2.2. Nonnes de composition

  • Teneur totale en matière grasse au minimum (70 % m/m).
  • Teneur en jaune d’œuf techniquement pur (*) au minimum (5% m/m).
    (*) « Techniquement pur » signifie qu’il est toléré 20% d’albumen par rapport au jaune d’œuf.

2.3. Ingrédients facultatifs
Ingrédients alimentaires destinés à exercer une influence notable et de la façon souhaitée sur les caractéristiques physiques et organoleptiques du produit :
a) Blanc d’œuf de poule,
b) Produit à base d’œuf de poule,
c) Saccharose, dextrose ou dérivés,
d) Sel de qualité alimentaire,
e) Condiments, épices, herbes aromatiques,
f) Fruits et légumes, y compris les jus de fruits et de légumes,
g) Moutarde,
h) Produits laitiers,
i) Eau.

3. ADDITIFS ALIMENTAIRES
Les additifs autorisés seront ceux repris dans les directives communautaires en préparation concernant :

  • les édulcorants,
  • les matières colorantes,
  • les autres additifs.

Suivant l`importance de la production, l’installation est montée en batch ou en continu.

 1- Procédé en batch

La fabrication industrielle de mayonnaise en batch est adaptée jusqu’à une production de 1 000 kg/ h.
Un schéma simplifié d’installation est présenté ci dessous :

Par définition la production en batch est discontinue : elle se fait en plusieurs étapes.

Étape 1 - Dispersion (pré-melange)

  • Addition successive dans la cuve de mélange de :
    jaune d`œuf, eau et sucre.
  • Mise en marche de l’agitateur à vitesse lente.
  • Addition lente de l’huile.
  • Addition du vinaigre et du sel préalablement dissous.

Étape 2 - Homogenéisation

  • Mise en marche du broyeur colloïdal.
  • Ouverture de la vanne de sortie de la cuve et mise en marche de la pompe de circulation.

Étape 3 - Transfert dans le réservoir tampon
Lorsque la mayonnaise est achevée, elle est transférée dans un réservoir intermédiaire (éventuellement réfrigéré) avant conditionnement.
Variantes - Compléments

  • Les cinq cuves de matières premières peuvent être remplacées par trois cuves si les épices ont été au préalable dissoutes dans l’huile et si la phase aqueuse (eau + vinaigre) a été préparée dans une cuve unique.
  • Une pompe à vide est généralement adaptée sur la cuve de mélange.
  • La vitesse d’agitation lors de l’ajout d’huile peut varier : faible au début, elle est augmentée quand la viscosité de l’émulsion devient significative.
  • Certaines installations n’utilisent qu’une cuve de mélange avec agitation à haute vitesse sans lui associer de moulin colloïdal.

 2- Procédé en continu

La production de mayonnaise en continu est préférable pour une production supérieure à 100 kg/h. Un schéma simplifié d’installation est
présenté ci dessous :

La pompe multi-tête aspire simultanément les différents ingrédients dans les proportions requises. Le niveau des ingrédients dans les cuves est contrôlé par des indicateurs de niveau et des vannes automatiques. Si le niveau d›un ingrédient est insuffisant, un signal est envoyé a la pompe
de répartition qui s’arrête automatiquement. Les différents éléments permettant la dispersion et l’homogénéisation de l’émulsion sont disposés en ligne et produisent l’émulsion en continu.

Variantes :

  • Le nombre de cuves de matières premières peut être réduit à trois (épices mélangées a l’huile ; une seule phase aqueuse).
  • La pompe de répartition rnulti-tête peut être remplacée par autant de pompes que de cuves de matières premières. L’avantage d’une pompe unique est que des fluctuations de vitesse de moteur n’influent pas sur la proportion des différents ingrédients.
  • Une valve d’homogénéisation peut être utilisée en remplacement ou en complément du mélangeur statique.
  • Les ingrédients réunis à la sortie de la pompe de répartition peuvent être directement envoyés vers une cuve d’agitation de pré-émulsification, sans passage par un mélangeur statique, ni valve d’homogénéisation.

 3- Exemples vidéo

31-Fabrication à petite échelle

Voici un exemple de fabrication de mayonnaise à l’échelle Recherche-Développement.
Il s’agit d’une démonstration de la société Stéphanavec le « STEPHAN Microcut MC15 »

31-Fabrication grande échelle

Voici le schéma simplifié d’une fabrication de sauce mayonnaise espagnole de la marque « Dukes Mayo » qui est illustré dans la vidéo « How it’s made »
Quelques légendes :

OIL TK = tank d’huile
EGG TK = tank d’œuf
SLURRY TK = réservoir des poudres en suspension
STARCH TK = tank d’amidon
BREDDO TK = cuve de pré-mélange
C MILL = Moulin colloidal
SURGE TK = réservoir tampon
TO FILLER = vers conditionnement

Voici la vidéo :

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