Présentes dans les intestins des animaux et des hommes, les salmonelles sont rejetées dans les excréments et peuvent ainsi contaminer l’eau et le sol.

On devient malade en mangeant des aliments infectés par ces bactéries ou après avoir touché des objets ou des animaux qui ont été contaminés.

Le froid peut retarder le développement des salmonelles, mais, pour êre détruites,il faut qu’elles soient soumises à une température de 65 °C.

Les salmonelles sont surtout présentes dans les œufs non cuits, soit parce qu’il y a eu une contamination interne qui a touché les ovaires de la poule, soit lorsque la coquille a été souillée par des excréments.

Les salmonelles se développent aussi facilement dans la viande crue ou insuffisamment cuite.

On peut également les trouver dans l’eau, sur les légumes ou dans n’importe quel aliment qui aurait été en contact avec de la viande crue contaminée.

Les salmonelles peuvent provoquer une infection bactérienne, la salmonellose, qui est l’une des causes de gastro-entérites et se manifeste par des douleurs à l’abdomen, des maux de tête, de la fièvre et des troubles intestinaux.

Cette infection peut se déclencher de un à deux jours après avoir ingéré un aliment contaminé, en fonction de la dose absorbée, de l’état de santé de la personne
et de la virulence de la souche de la bactérie.

Le plus souvent, la gastroentérite disparait au bout de trois a cinq jours sans traitement, mais, parfois, les personnes âgées ou immunodéprimées et les
nourrissons doivent être traités par des antibiotiques.

La salmonellose peut également entrainer l’apparition de la fièvre typhoîde quand on a absorbé de l’eau souillée ou un aliment contaminé, une affection généralement due à un manque d’hygiène et rare en France (de 100 à 250 cas par an). alors que, en 2008, on a enregistré 17 000 cas de salmonellose.

Des contrôles vétérinaires surveillent la présence de salmonelles dans les élevages, à l’abattoir et chez les distributeurs.

En collectivité, les infections alimentaires doivent être déclarées, ce qui permet de suivre l’évolution des salmonelloses.

Les produits contaminés sont retirés de la vente ou font l’objet d’un rappel s’ils ont déja été commercialisés.