Elles font partie de notre quotidien. Oubliées au fond de nos placards, corsetées dans des sacs en toile sur les étals des marchés ou mises à l’honneur sur les cartes des grands restaurants, les légumineuses appartiennent à notre patrimoine culinaire. Pois chiche, lentille, soja, mais aussi féverole et lupin, voire trèfle et luzerne, ces noms, familiers ou non, sonnent désormais comme autant de promesses d’un meilleur équilibre alimentaire, d’une aubaine pour la planète, et même d’une conquête de notre autonomie protéique, devenue une priorité présidentielle.

Les principales légumineuses alimentaires :

• lentille (verte, blonde, corail...)
• petits pois, pois cassé, pois mange-tout
• pois chiches
• fève et fèverole
• soja
• haricot (haricot vert, haricot beurre, haricot blanc ou rouge, flageolet, mogette de Vendée, haricot de Lima, dolique, niébé, azuki...)

Légumineuses : intérêt agronomique

Les légumineuses sont des dicotylédones formant une association symbiotique avec les bactéries rhizobium, ce qui leur permet de fixer l’azote atmosphérique dans des nodosités, situées au niveau des racines ou dans la patrie aérienne. Cette capacité leur permet de s’adapter à tous les milieux, ce qui explique leur vaste répartition dans le monde. Ce sont souvent des espèces pionnières, qui permettent d’enrichir le sol en azote pour favoriser la productivité des terres agricoles. Les légumineuses contribuent également à réduire l’utilisation d’engrais chimiques azotés.

Car si les légumineuses sont plutôt bien identifiées, le consommateur ignore à peu près tout de leurs énormes qualités. Dans leur grande majorité, elles sont pauvres en matières grasses, riches en fibres, et leur haute teneur en protéines de 20 à 40 % (voir le panorama des sources de protéines) leur confère un statut idéal pour se substituer aux produits carnés. Certaines études scientifiques les présentent aussi comme contribuant à la prévention du diabète, des maladies cardio-vasculaires, de l’obésité et de certains cancers.

Alors que la consommation de viande, délétère pour la Planète, croît encore avec l’émergence des classes moyennes dans les pays émergents et que l’on attend 9 milliards d’individus à nourrir d’ici à 2050, il y a urgence à favoriser une véritable transition alimentaire. Une évolution en douceur et en mieux-être : les légumineuses sont donc l’aliment idéal pour accroître la consommation de protéines végétales tout en réduisant celle des protéines animales.

 

La famille des Leguminosae est la troisième plus grande famille de plantes à fleurs. Elle couvre, selon des travaux récents, plus de 19 500 espèces, organisées en 750 genres.
Quand on pose la question : qu’est-ce qu’une légumineuse ?
Les choses se compliquent… Selon que vous soyez botaniste, agronome, semencier, nutritionniste ou simple consommateur, que vous ayez une vision historique ou contemporaine, que vous parliez le français ou l’anglais, les manières de nommer sont différentes…

 11- Définition « Agronomique »

En agronomie, les spécialistes définissent les légumineuses selon leurs propriétés et l’utilisation que l’on peut en faire. Le dictionnaire agroécologique propose la définition suivante :

« les légumineuses désignent des plantes dont le fruit est une gousse.
Ces plantes possèdent pour beaucoup des bactéries sur leurs racines qui fixent l’azote atmosphérique, ce qui permet de ne pas apporter d’engrais azotés pour leur culture. De plus, leur insertion dans les systèmes de culture améliore la fertilité des sols et permet de réduire les apports d’engrais également sur les cultures suivantes. Cette réduction d’utilisation des engrais azotés se traduit par une réduction des émissions de gaz à effet de serre. Les légumineuses sont particulièrement riches en protéines (teneur de 20 à 40% sur graines sèches, selon les espèces), en fibres et micro-nutriments. Leur profil en acides aminés est complémentaire à celui des céréales et les associations alimentaires céréales-légumineuses
ont été la base de l’alimentation des civilisations pendant des milliers d’années. »

Cette définition a le mérite d’expliquer clairement le rôle important que les légumineuses jouent dans la transition agroécologique de nos systèmes de culture.

 12- Selon les « semenciers »

Pour nommer les légumineuses le monde de la sélection et des semences distinguent :

• Les légumineuses fourragères à petite graine (luzerne, trèfle, lotier), à grosses graines (pois, lupin, vesce), de végétalisation (fenugrec, sainfoin, luzerne),
• des légumineuses potagères (pois, haricot nain, haricot rame, lentille, pois chiche, fève).
• Ils classifient également les légumineuses en deux grandes familles : les « protéagineux » et les « oléagineux ».

 13- Selon la FAO

L’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) emploie le terme anglais « pulses », toutefois il ne couvre pas l’ensemble des familles. Il désigne uniquement ce qu’on nomme en français les légumes secs. Sont exclus de la catégorie : le soja, les légumineuses fourragères et les légumineuses fraîches, souvent classées dans la catégorie des cultures légumières.

 14- Selon l’UE

L’Union Européenne propose cinq catégories :

1. 1 es protéagineux (pois, fèves, fèveroles, lupin doux),
2. les oléagineux (soja),
3. les légumineuses à graines (lentilles pois chiches, vesces),
4. les légumineuses fourragères (luzerne, trèfle, sainfoin) et,
5. les prairiales.
   En Europe, le soja et les légumineuses fourragères font partie de la catégorie des légumineuses, contrairement à d’autres continents.

 15- Et les consommateurs ?

le terme ‘légumineuse’ est très récent. Les consommateurs parlent plus facilement de légumes secs pour désigner les lentilles, le pois chiche, le haricot en grain et le flageolet. La dénomination ‘légume sec’ désigne les graines de légumineuses, récoltées à maturité pour la consommation humaine. Produits d’épicerie, elles se conservent à température ambiante et gardent toutes leurs qualités nutritionnelles.
La fève, dans nos assiettes depuis l’Antiquité, a la spécificité d’appartenir à la famille des légumes secs et celle des légumes, parce qu’elle se mange également fraîche.
Le haricot vert étant donné qu’on consomme la gousse est considéré comme un légume vert.
Le petit pois aussi alors qu’il s’agit d’une graine, contrairement au pois cassé, version sèche et décortiquée, qui est un légume sec…
Vient d’apparaître dans nos assiettes l’édamame, fève fraîche de soja, très prisée au Japon. A ne pas confondre avec les « pousses de soja » qui sont en fait, des graines de haricot mungo germées. Le premier appartient à la famille des glycines, tandis que le second du genre vigna… Difficile de s’y reconnaître !
Nous remercions les nutritionnistes d’avoir créé une nouvelle catégorie dans le plan nutrition santé baptisée « Les légumineuses ». Sèches ou fraîches, peu importe, l’essentiel est d’en consommer. D’ailleurs, l’évolution des techniques et technologies de conservation et de transformation offrent de nos jours un éventail riche de produits. En farine, flocon, décortiquées, surgelées, en conserve, en purée, grillées, les légumineuses s’invitent dans nos placards sous multiples formes, soyons créatifs !

Avec tous leurs bienfaits, les légumineuses ne font pas partie des plats favoris des Français : moins de 15 % des adultes déclarent en consommer. Peut-être parce que ceux-ci en ignorent toute la diversité des légumineuses. Mais, surtout, en raison de la course au temps  : il faut les faire tremper une nuit durant avant de les cuisiner et les faire cuire longtemps. C’est ce protocole qui permet d’éliminer les sucres appelés alpha-galactosides qui rendent leur digestion parfois difficile.
Des laboratoires de tout premier plan se sont emparés du sujet pour trouver des solutions, avec comme objectif d’intensifier la consommation des légumineuses. En partant quasiment de zéro : en France, les produits animaux représentent environ 50 % de l’apport protéique (viandes, poissons, œufs) et les produits végétaux 30 %. Dans cette proportion, les légumineuses ne comptent que pour 1 % (voir les sources de protéines).

 

Arnaud Rousseau est le président de la FOP (Fédération française des producteurs d’oléagineux et de protéagineux) et président du groupe Avril. Lui aussi veut croire au développement des légumineuses, mais désespère un peu : « Ce sujet est un serpent de mer et il faut des évènements comme le Covid-19 pour se rendre à nouveau compte de l’impérieuse nécessité de développer des marchés de proximité. »

[/Un champs de soja aux USA (Maryland)/]

Depuis les années 1960 prévaut un partage du monde accordant au continent américain la production de protéines végétales (soja, colza) et à l’Europe, celle de l’amidon (blé, céréales). Ces accords avaient été conclus dans le cadre des négociations commerciales du GATT (accord général sur les tarifs douaniers et le commerce). Le premier gros couac est survenu en 1973, lorsque les États-Unis ont suspendu leurs exportations de soja en raison d’une sécheresse sans précédent. L’année d’après, la France lançait son premier plan protéines français.

Le dernier plan remonte à 2014. Annoncé par le ministre de l’Agriculture, Stéphane Le Foll, il courait jusqu’en 2020. Doté de 150 millions d’euros largement issus de la PAC, il était principalement tourné vers l’augmentation de l’autonomie fourragère des exploitations et la production de fourrage, donc vers les protéines végétales à usage animal.

Lors du G7 de l’été 2019, le président Emmanuel Macron a ressorti la rengaine : « On doit recréer la souveraineté protéinique. L’Europe doit être capable de produire ses propres protéines, pour elle-même, pour consommer, comme pour les éleveurs. » Il a repris ce thème lors de son allocution annonçant la mise en place du confinement pour enrayer la pandémie de Covid-19.
La crise sanitaire actuelle pourrait générer des mesures d’embargo alimentaires et freiner les échanges mondiaux, sans parler de la multiplication des événements climatiques extrêmes qui fragilisent les récoltes dans le monde ; tout ceci rend le sujet plus que jamais à l’ordre du jour.

En France, sur un total de près de 14 millions d’hectares consacrés aux grandes cultures, les oléagineux (dont le soja) en absorbent 15,3 %, les légumes secs (lentilles, pois chiches) 0,5 % et les protéagineux (pois, féveroles, lupins) 1,7 % (voir graphique). Les premières légumineuses produites dans l’Hexagone sont, en fonction des années, le pois ou le soja.

 21- Les légumineuses à graines dans le monde

•Top 3 des pays producteurs :
C’est l’Inde qui est de loin le premier producteur mondial de légumineuses à graines suivi du Canada et de la Birmanie.

• Types de légumineuse produites dans le monde

C’est de loin le SOJA qui représente la majorité (78% en 2015) des légumineuses à graines produites dans le monde.

o SOJA : 78% soit 340 Mt/an
o Autres 22% soit 60 Mt/an = HARICOTS (33%), POIS (15%), POIS CHICHE(15%), FÈVES-FÉVEROLES (8%), LENTILLES (6%), CORNILLE (8%), POIS CAJAN (6%), LUPIN (1%), AUTRES ESPÈCES (8%)...

 22- Les légumineuses en France

L’autonomie globale en protéine végétale de la France est de l’ordre de 55 %, à comparer à un taux moyen européen de 35 %, lequel varie grandement en fonction des sources de protéines (elle est de 5 % seulement pour le soja). En 2019, le gouvernement français a demandé aux différents acteurs de lui faire des propositions pour accroître cette autonomie. Terres Univia (l’interprofession des huiles et protéines végétales) a mobilisé toutes les filières productrices, mais aussi utilisatrices, pour aboutir à des propositions.
L’objectif présenté comme raisonnable serait, d’ici à 2028, de viser une amélioration de 10 % de la souveraineté en protéines végétales destinées à l’alimentation animale, pour atteindre un taux de 64 %.
Pour l’alimentation humaine, le plan vise 100 % d’autonomie contre 50 % aujourd’hui. En termes de variétés, les lentilles sont le produit le plus vendu (50 %) devant les haricots (27 %) et le pois (22 %). Bien qu’en forte progression, la part du bio reste faible dans les ventes sur le marché français : 6 % en lentilles vertes et 3 % en pois chiches. Le « plan 100 % » vise à mettre un terme aux importations  : 72.000 tonnes chaque année, majoritairement en provenance du Canada et des USA où les cultures riment avec OGM et glyphosate.
Pour atteindre ces niveaux, la France devrait consacrer au total 430.000 hectares de plus aux légumineuses, soit doubler la surface actuelle. La répartition serait la suivante :

• La culture des légumes secs (haricots, pois chiches, lentilles) gagnerait 30.000 hectares pour atteindre un total de 90.000 hectares. Ceux-ci sont exclusivement à usage humain.
• La surface des protéagineux (pois, féveroles et lupins) devrait être plus que doublée avec 215.000 hectares supplémentaires. Au total, 430.000 hectares seraient mobilisés dont 52 % dédiés à l’alimentation humaine.
• Les surfaces consacrées au soja devraient elle aussi doubler pour atteindre 300.000 hectares, contre 140.000 hectares aujourd’hui, dont 20 % en bio. Environ 23 % du total du soja serait consacré à l’alimentation humaine.

Enfin, la luzerne déshydratée, à usage animal, conquerrait 5.000 hectares pour un total de 90.000 hectares.

LES LÉGUMINEUSES SOUS SIGNES OFFICIELS DE LA QUALITÉ ET DE L’ORIGINE ( SIQO )

Près de 1600 agriculteurs sont engagés dans la production de légumineuses en AOP (Appellation d’Origine Protégée), IGP (Indication Géographique Protégée) et LR (Label Rouge). Ils s’appuient sur 45 opérateurs aval qui assurent la collecte, le tri et le conditionnement.
Au total, plus de 12 000 tonnes de lentilles, cocos et autres lingots ont été commercialisés sous SIQO en 2016.

 

• COUSCOUS (MAGHREB )

  

  Plat emblématique à partager, à base de semoule de blé, légumes, pois chiche, agneau, poulet, merguez….

• HOUMOUS (MOYEN ORIENT)

  

  À base de pois chiche.
  Servi traditionnellement au Mezzé, on le retrouve désormais surtout à l’apéritif.

• FALAFEL (PROCHE ORIENT)

  

  Ils sont généralement consommés dans un sandwich(dans un pain pita).

• RIBOLLITA(ITALIE)

  

  Composé de haricots blancs et légumes, elle est servie en soupe.

• FEIJOADA (PORTUGAL, BRÉSIL)

  

  Plat à partager en famille à base de haricots noirs et de viande de porc.

• CHILI CON CARNE (TEXAS)

  

  Un plat à partager à base de haricots rouge et de viande(bœuf) épicé !

• ERWTENSOEP (PAYS BAS)

  

  Une soupe à base de pois servie avec du porc.

• BASSI SALTE (SENAGAL)

  

  Couscous de Millet avec des haricots blancs, de la viande et des légumes. Il est traditionnellement servi le jour d’Achura.

• BUDDHA BOWL (ASIE)

  

  Composé de légumineuses, céréales, légumes et/ou fruits, oléagineux croquants.

• DHAL (INDE)

  

  Plat à base de lentilles corail décortiquées.

• GATEAU DE RIZ AUX 8 TRÉSORS (CHINE)

  

  À base de riz gluant et pâte de haricots rouges, une spécialité que l’on sert pour les fêtes

• EDAMAME (JAPON)

  

  Souvent servis à l’apéritif, ce sont des fèves immatures de soja

 

La conservation des légumineuses peut se faire de multiples façons : en conserve, sous vide, secs, surgelés…
Certains modes offrent des intérêts indéniables qui pourraient être davantage utilisés pour mieux valoriser les légumineuses.
Les conservations sous-vide ou surgelé permettent une utilisation simple et rapide pour le consommateur. Ce sont des modes de conservation pratiques.
On peut regretter qu’elles ne couvrent qu’une infime partie de la palette des légumineuses.

Les industriels proposent aussi des légumineuses transformées :

• beaucoup de produits « labélisés bio » ;
• peu de produits non cuisinés prêt-à-préparer (4ème gamme) ;
• des méthodes variées de conservation existent, mais toutes ne sont pas pleinement exploitées ;
• les consommateurs ne connaissent pas toute la gamme des produits transformés existants, peu de transfert entre le marché des produits bio et le marché conventionnel.

 

 51- Principales qualités nutritionnelles

On peut distinguer 4 atouts nutritionnels des légumineuses : un apport glucidique intéressant, beaucoup de protéines, les fibres évidemment, et puis les micronutriments.

On parle souvent des légumineuses comme d’un féculent, par rapport à leurs qualités glucidiques : ce sont des glucides dits « lents », dont la lente assimilation peut présenter un intérêt pour tous mais également plus particulièrement dans certaines situations pathologiques. Cet apport en glucides lents est donc très intéressant pour la santé.

En second lieu vient l’apport protéique : les légumineuses représentent l’un des végétaux ayant la densité protéique la plus importante, ce qui est évidemment intéressant. On définit la qualité des protéines dans un aliment par différents critères : les protéines contenues dans les légumineuses sont globalement assez équilibrées, mais un peu plus faibles que les protéines de source animale sur deux critères :

• Le premier est la digestibilité de ces protéines, du fait de la matrice des légumineuses en elles-mêmes et des facteurs anti-nutritionnels.
• En second lieu, le profil en acides aminés indispensables, c’est-à-dire les acides aminés que notre organisme ne peut pas fabriquer lui-même et qui doivent donc être obligatoirement apportés par notre alimentation, est un peu moins intéressant que celui des protéines animales du fait d’un léger déficit en acides aminés soufrés.
  Les protéines des légumineuses sont donc de très bonnes protéines, mais avec ces petits défauts qu’il faut essayer de régler, par l’équilibre alimentaire en lui-même ou par des procédés technologiques.

Le 3ème avantage, c’est évidemment la teneur en fibres : c’est une caractéristique très importante du fait des nouvelles recommandations sur les apports en fibres . (PNNS 4 2018-2021). Ce programme recommande à la population de manger entre 25 et 30 g de fibres par jour. On n’a plus vraiment dans notre alimentation de gros vecteurs de fibres, et donc les légumineuses sont très intéressantes à ce niveau-là, puisqu’elles sont riches de ces composés.

Le 4ème point par rapport aux légumineuses concerne les apports en micro-constituants  : micronutriments, vitamines, minéraux et aussi d’autres composés végétaux qui peuvent être intéressants. Les légumineuses présentent à ce sujet une certaine richesse : on parle souvent du fer mais il y en a d’autres, notamment certaines vitamines (surtout du groupe B) qui sont très intéressantes pour la santé.

 52- Position des légumineuses dans la pyramide alimentaire en France, et impact sur les recommandations nutritionnelles ?

Jusqu’à présent, les légumineuses faisaient partie du groupe des féculents, qui constitue le socle de notre pyramide alimentaire. De ce fait-là, on aurait pu dire qu’elles étaient bien positionnées, car grâce à leur présence au niveau de la base et pas au niveau de la pointe de la pyramide, on pouvait dire à la population de consommer des niveaux importants de légumineuses. Il n’empêche que ce positionnement avait un inconvénient, c’était que l’on perdait un peu les légumineuses au milieu des autres féculents. Et donc, étant un aliment plus compliqué à préparer au niveau culinaire, moins apprécié et valorisé par la population, avec une connotation de « l’aliment du pauvre », cet aliment était un peu mis de côté par la population. On n’a qu’à regarder les chiffres de consommation des légumineuses dans les dernières années en France, ces chiffres n’ont pas arrêté de baisser, et depuis pas mal d’années.

D’où l’idée, de sortir les légumineuses de ce groupe-là, ce que la nouvelle mouture du PNNS_4(Plan National Nutrition Santé version4) a mis en avant.
On a préféré faire un groupe à part, et cela pour deux raisons :

• La première, c’est pour pouvoir davantage communiquer sur leurs propriétés individuelles, notamment leur apport en fibres et en glucides complexes (l’apport protéique n’étant pas forcément un problème en France).
• La deuxième raison, c’est pour que la population générale repère ce groupe d’aliments et l’inclut dans les recommandations de consommation.
  Il y a donc un double objectif à cette décision de reclassement.

 53- Équilibre protéines animales – protéines végétales

Il n’est pas question de substituer 100% des sources de protéines animales par des sources végétales. Ce que l’on cherche, c’est pouvoir donner à la population de nouvelles possibilités d’aller chercher ses protéines ailleurs.
A titre d’illustration, dans les nouveaux modes de consommation alimentaire comme le flexitarisme, les gens commencent à se dire qu’ils préfèrent manger de bons produits animaux mais moins souvent, et trouver aussi des protéines ailleurs, dans d’autres aliments.
Le second point, c’est qu’au niveau alimentaire, il faut bien faire comprendre à la population que l’on peut trouver de très bonnes protéines, même dans les végétaux.
Parce que forcément, lorsqu’on parle de protéines, on pense tout de suite à la viande, un peu aux œufs, très peu aux produits laitiers, et pas du tout aux produits végétaux. Il faut donc faire comprendre que les produits végétaux peuvent être de bons vecteurs de protéines, et encourager la mise sur le marché de produits alimentaires satisfaisants au niveau de leur qualité protéique, et qui soient d’origine végétale.
Ensuite la question est de savoir où mettre la barre au niveau nutritionnel : le PNNS (Plan National Nutrition Santé) nous dit qu’il faut manger 50% de protéines issues de l’animal, et 50% de protéines issues du végétal. Même si scientifiquement il n’existe pas beaucoup de travaux en la matière, c’est assez consensuel et l’on est à peu près tous d’accord là-dessus.
L’intérêt des produits végétaux, et là il faut avoir une vision pas simplement protéique mais en termes de complexité alimentaire, sont vecteurs d’autres nutriments d’intérêt.
Plus haut, nous avons parlé des fibres par exemple : si la population consomme des protéines via d’autres vecteurs alimentaires comme les végétaux, cela va leur apporter d’autres types de nutriments. La densité nutritionnelle de leur alimentation pourrait alors être améliorée. L’intérêt pour un nutritionniste est donc de dire que si l’on renforce les apports en produits végétaux, alors on augmentera la densité nutritionnelle de l’alimentation dans la population.
C’est sur ces concepts-là que l’on travaille en alimentation, plutôt que de parler de substitution complète.

 54- Évolution de la consommation des légumineuses en France

Le changement de classification décrit plus haut contribue à changer le regard que les consommateurs et notamment les consommatrices, plus sensibles aux régimes alimentaires, portent sur ces familles d’aliments. En France, les légumineuses ont longtemps été associées aux féculents (parfois nommés dans les régimes alimentaire « sucres lents »/ « glucides complexes ») et classées dans les aliments faisant grossir. Ce discours a largement contribué à leur disparition dans le régime alimentaire quotidien des français. En France, la consommation de légumes secs a fortement baissé, au profit des produits carnés, passant de 7,2 kg par personne en 1920 à 1,4 kg en 1985.
Actuellement la tendance s’inverse, même si en volume, cela reste encore faible (autour de 1,8 kg). A présent, les nutritionnistes recommandent de consommer des légumineuses au moins deux fois par semaine et les présentent comme substituts potentiels à la viande (associées à une céréale). La protéine végétale est à l’honneur dans le nouveau
programme, ouvrant le champ des possibles en matière d’innovation d’usage.
Car le défi à présent est de rendre les légumineuses attractives. Les industriels l’ont bien compris et rivalisent de créativité. Longtemps associés à la tradition gastronomique régionale, les légumes secs évoquent avant tout des plats totems comme le cassoulet, le petit salé aux lentilles, le petit pois à la française, etc., dans l’imaginaire collectif.
Les nouvelles tendances de consommation viennent bousculer ce schéma.
À présent les légumineuses se mangent à tout moment de la journée ! Pancake ou muesli au petit-déjeuner, barre énergétique ou pâte à tartiner pour la pause de 10h ou le goûter, bouddha bol pour la pause déjeuner, houmous, verrines ou crakers pour l’apéritif et pourquoi pas un plat de pâtes aux lentilles pour le dîner ? Les légumineuses sont gourmandes et savoureuses, faisons évoluer nos habitudes de consommation !

 

Quelle que soit la façon de prendre le sujet, c’est en tout cas bien le consommateur qui est l’acteur principal de la révolution alimentaire qui s’annonce. C’est lui qui doit susciter l’offre en élevant son niveau d’exigence et en privilégiant une consommation d’origine nationale et de préférence bio. Lentilles AOC du Puy, pâtes aux pois chiches, chips de lentilles, galettes de haricots rouges, desserts à base de féveroles, laits végétaux… Les légumineuses sont déjà dans tous leurs états.
Le nombre de lancements de produits à base de légumineuses a été quasi multiplié par 10 en cinq ans, entre 2015 et 2019. Entreprises industrielles, artisanales et start-up sont déjà à pied d’œuvre pour nous les faire apprécier : profitons-en !
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