Les aliments sont généralement consommés après avoir subi une transformation technologique et/ou un traitement de cuisson de type ménager. Les conséquences des traitements sur les propriétés des amidons dépendent de certaines de leurs caractéristiques physiques et chimiques intrinsèques.

Par ailleurs, les modifications physicochimiques des amidons induites par les traitements appliqués sont susceptibles d’orienter leur devenir digestif puis métabolique vers des voies plus ou moins énergétiques.

Les traitements thermiques subis par les lipides peuvent affecter significativement la qualité des lipides, on peut citer l’exemple des fritures où la température atteint facilement 180°C ce qui entraîne :

• Thermo Oxydation des vitamines présentes dans l’aliment sous l’effet de la chaleur et par conséquent, une perte importante en valeur nutritionnelle du produit. Ainsi que l’altération des acides linolénique et linoléique, acides gras considéré comme indispensables au corps humain.

• Apparition de composés nouveaux :

o Composés volatiles responsables de l’odeur comme les cétones et aldéhydes formés lors du traitement thermique ;

o Radicaux libres caractérisés par une structure chimique instable et avide aux électrons d’où leurs dangers sur l’organisme humain.

Généralement les aliments contenant des protéines subissent plusieurs traitements thermiques mais les plus utilisés restent :

• Les traitements thermiques : Stérilisation, appertisation, pasteurisation.

• Réduction de la teneur en eau : Séchage, évaporation, salage, concentration.

Ces traitements peuvent influencer la qualité nutritionnelle de l’apport en protéines par dénaturation de celles-ci.

Quant à la digestibilité des protéines, elle est surtout modifiée par des changements de conformation, par la formation de ponts covalents, par isomérisation ou encore par des modifications des chaînes latérales des résidus d’acides aminés reconnus par les protéases comme sites d’hydrolyse ; ce qui réduit le taux d’absorption des protéines ou acides aminés ingérés.

Parmi les remarques qu’on peut émettre concernant le rôle des fibres alimentaires dans la biodisponibilité des minéraux est le rôle de l’acide phytique dans la réduction de l’absorption du fer et par conséquent la provocation d’une anémie ferriprive chez les gens qui ont un régime alimentaire basé essentiellement sur les céréales et dont l’apport en protéines animales est limité.
Par contre, en plus de l’acide phytique, d’autres anti-nutriments associés sont de puissants facteurs de la malnutrition à savoir :

• l’acide oxalique (épinard, oseille, betterave, cresson, chocolat) réduisant l’absorption du calcium, du magnésium et du zinc ;

• et le thé qui comporte des tanins dont l’action inhibitrice sur l’absorption du fer a été bien démontré.

L’influence des traitements thermiques sur les teneurs en vitamines est très significative pour les vitamines thermosensibles ou thermolabiles :

• Cas de la vitamine C dans les jus d’agrumes : Une bonne partie de cette vitamine est oxydée sous l’effet de la pasteurisation que subit le produit.

• Cas de la vitamine B1 (thiamine) dans le lait : Ces vitamines sont oxydées sous l’effet de la température et perdent ainsi leur valeur nutritionnelle ; pour la thiamine plus on prolonge le traitement thermique plus on perd en teneur vitaminique.

• Cas de la vitamine A dans les fruits jaunes et oranges et aliments enrichis comme l’huile végétale ou lait entier fortifié en Vitamine A : Les traitements culinaires de cuisson et chauffage peuvent détériorer jusqu’à 40% de la teneur initiale en vitamine A.