La stérilisation par la chaleur consiste à exposer les aliments à une température, généralement supérieure à 100°C, pendant une durée suffisante pour inhiber les enzymes et détruire la totalité des microorganismes, y compris les bactéries sporulantes.

La stérilisation permet ainsi de conférer au produit une longue durée de conservation à température ambiante. (exemples ! lait stérilisé UHT, conserves,...)

La stérilisation d’un aliment ne suffit pas, à elle seule, pour sa conservation à long terme. Une contamination ultérieure de l’aliment par les microorganismes environnementaux pourrait survenir. Pour en remédier, on procède à la stérilisation du contenant (récipient) et du contenu (le produit alimentaire) ; le récipient doit être étanche à l’eau et aux microorganismes pour ne pas avoir une recontamination ultérieure à la stérilisation.

La stérilisation de l’aliment et de son contenant peut être réalisée de deux façons : La première consiste à une stérilisation simultanée du contenant et du contenu (appertisation), alors que la deuxième consiste à une stérilisation séparée du contenant et du contenu suivie d’un conditionnement aseptique.

1- L’appertisation est un procédé de conservation qui consiste à stériliser par la chaleur des denrées périssables dans des contenants (boîtes métalliques, bocaux, etc.) hermétiquement fermés. Sa découverte remonte aux années 1790. Nicolas Appert était le premier qui a mis au point ce procédé de stérilisation par la chaleur dans un récipient hermétiquement clos.

L’appertisation est largement utilisée aujourd’hui pour la conservation à long terme des denrées alimentaires d’origine animale ou végétale. La durée de conservation des aliments appertisés est de plusieurs mois à quelques années.

2- dans le cas de la stérilisation en vrac , le produit alimentaire (le contenu) est stérilisé en vrac, par traitement thermique, avant d’être renfermé dans son contenant stérile (stérilisation par procédé chimique, thermique ou UV) et ceci de façon asceptique ( ambiance stérile et matériel de conditionnement stérile) pour éviter toute recontamination post stérilisation.

L’opération de conditionnement se déroule dans une enceinte qui empêche la contamination du produit par les microorganismes de l’environnement : C’est le conditionnement aseptique. Cette technique est utilisée généralement pour la conservation des produits liquides (lait, jus, etc.) dans des emballages qui ne peuvent supporter l’appertisation comme les sachets en plastique et les cartons type Tetra-brik.

Lorsque la stérilisation du produit est réalisée à haute température (135°C à 150°C) pendant une courte durée (15 sec. à 1 sec.), on parle de stérilisation UHT (Ultra Haute Température). Cette technique a l’avantage de préserver la qualité organoleptique et nutritionnelle du produit stérilisé. Cependant, elle ne peut être utilisée que dans le cas des produits liquides comme le lait.