Quizz Hygiène -1

dimanche 16 septembre 2018, par AMROUCHE

L’hygiène en Industrie Alimentaire

Après avoir lu l’article suivantsur l’hygiène en industrie alimentaire vous pouvez vérifier vos connaissances à l’aide de ce quizz.

Selon toi, quelle proposition est exacte ? Plusieurs réponses sont possibles !

A propos de l’hygiène (2 pts) :

L’hygiène consiste à nettoyer les matériels et les locaux de production
L’hygiène correspond à l’ensemble des pratiques et méthodes visant à produire un aliment sain
L’hygiène consiste à effectuer des contrôles micobiologiques sur les produits à différents stades de leur fabrication
Un manquement à l’hygiène va provoquer une intoxication alimentaire
Un produit qui s’altère plus vite que prévu est peut être dûàun mauvais respect de l’hygiène

L’hygiène du personnel (4 pts) :

Les vêtements civils doivent être rangés dans un vestiaire et remplacés par des vêtements de travail de couleur blanche en général.
La charlotte enveloppe les cheveux mais tolère des dépassements de mèches pour les cheveux longs.
Les boutons sur la blouse sont à éviter pour cause de mauvaise fermeture. On préfèrera les boutons pression.
Les « lave main » ne doivent pas être à commande manuelle.
Le pédiluve ou lave botte est obligatoire à la sortie des vestiaires

Une solution hydro-alcolique c’est (1 pt) :

Une solution permettant de se laver les mains
Le nom scientifique d’un savon hypoallergénique
Un produit désinfectant pour les mains

Quels sont les moments clés pour se laver les mains dans une journé de fabrication ? (3 pts)

Après la fabrication
A la sortie des toilettes
A la sortie des vestiaires en début de journée
Après s’être mouché

Quels sont les gestes à adopter pour un lavage efficace des mains ? (1 pt)

Se frotter les mains 20 sec. avec un savon puis se rincer et se sécher.
Se frotter les mains 30 sec. avec un savon puis se rincer et se sécher.
Se frotter les mains 30 sec. avec un savon puis se rincer.

La formation & la santé du personnel (2 pts) :

La formation à l’hygiène du personnel est obligatoire après toute embauche.
Une visite médicale du personnel est obligatoire après toute embauche
Les coupures et égratignures sur la peau exposée doivent être couvertes d’un pansement (bleu, avec fil de métal détectable),fourni par l’entreprise, et protégées par des gants.
Un employé souffrant de diarrhée, toux, mal de gorge, écoulement ORL, fièvre, furoncle ou panaris ne peut pas travailler.
Un employé non malade ne peut pas être porteur de microorganismes pathogènes mais seulement de germe d’altération.

Le contrôle à réception des matières premières (MP) (3 pts) :

consiste à vérifier que la température de la MP n’est pas trop élevée
Vérifie que la MP reçue est bien stérile
peut consister à vérifier que l’odeur et la couleur de la viande reçue est normale.
peut consister à vérifier que le pH et l’acidité du lait soient normales
peut consister à vérifier que le poids et l’épaisseur du gras du jambon soient conformes

Le stockage des viandes reçues (1 pt) :

doit être fait aussi tôt que possible dans le premier Frigo disponible
doit se faire dans la chambre froide dont la température est la plus basse
peut se faire dans la chambre froide des produits finis à la seule condition qu’il n’y ait pas d’autre solution disponible
peut être réalisé en dehors de la chambre froide pendant 2 H maxi si celle ci est pleine et à la seule condition qu’il n’y ait pas d’autre solution disponible
doit être fait aussi tôt que possible dans la chambre froide prévue pour la viande

L’environnement extérieur de l’usine (2 pts) :

Les abords des locaux doivent être goudronnés, propres pour donner une bonne image de l’entreprise
L’ouverture des portes ou de fenêtres sur l’extérieur n’est tolérée que si la température de travail des opérateurs est insupportable !
Une prairie non tondue régulièrement qui est proche de l’usine peut avoir des conséquences négatives sur l’hygiène.
Un stockage de palettes et d’emballages neufs sur le quai de réception peut avoir des conséquences négatives sur l’hygiène.

Le cloisonnement des locaux de fabrication (3 pts) :

Permet de séparer physiquement les secteurs sains des secteurs souillés
Permet de séparer physiquement les zones chaudes des zones froides pour faire des économies d’énergie.
Permet de séparer physiquement les zones chaudes des zones froides afin d’éviter les condensations d’eau au plafond.
La plonge fait partie des secteurs souillés.
Une salle de tranchage de charcuterie fait partie des secteurs souillés.

La « marche en avant » (4 pts) :

le circuit des produits en cours de fabrication ne doit comporter ni retour en arrière ni croisement
On va du propre vers le sale, pour éviter les contaminations croisées
les matières premières ne croisent pas le produit traité.
l’aliment en cours de fabrication ne croise pas les produits de nettoyage
ne concerne pas le personnel
Un même matériel peut être utilisé pour deux fabrications différentes s’il est nettoyé entre temps.

Les locaux de production sont conçus pour faciliter le nettoyage (2 pts) :

La couleur blanche des murs et plafonds est obligatoires dans les zones ultra sensibles
L’utilisation de carrelage au sol est interdite dans les zones ultra sensibles à cause de la porosité des joints.
Les angles vifs sont à éviter au niveau des liaisons mur-mur ou mur-plafond ; l’utilisation de gorges arrondies au niveau de la liaison mur-sol est fortement conseillée.
Les câbles, tuyauteries apparentes et autres étagères constituent des nids à poussières et sont des sources de contaminations importantes.
L’espace entre les murs et le matériel doit être le plus petit possible.

Les déchets (1 pt)

L’utilisation de locaux spécifiques fermés et réfrigérés est obligatoire pour stocker les déchets.
Le dépôt de sacs de déchets au niveau du quai de livraison est possible à la seule condition qu’ils soient étanches et fermés.
L’élimination des effluents (déchets liquides) est très réglementé par la loi pour protéger l’environnement.

L’utilisation de méthodes de travail appropriées permet de favoriser l’hygiène (4 pts) :

Une opération automatisée est moins risquée, qu’une manipulation humaine.
Certaine opération mécanique telle que le tranchage, hachage, broyage, mélange favorisent la dissémination de contaminant microbien ; on sera donc très attentif à la propreté de ces matériels.
L’utilisation précoce du froid au niveau des salles de fabrication va freiner les contaminations.
Dès que possible, on conditionne, et protège un produit en cours de fabrication qui doit subir un stockage momentané.
Le travail rapide des matières premières n’est pas compatible avec l’obtention d’une bonne hygiène

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