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2-Des graisses ...mais pas forcément mauvaises !

Les charcuteries n’ont pas bonne presse à cause aussi de leur teneur
élevée en graisses (à l’exception du jambon cuit, qui contient de 3 à 5 % de lipides). Les industriels s’emploient, toutefois, depuis 30 ans à réduire la quantité de lipide dans leurs recettes.

Les graisses de la charcuterie sont-elles vraiment infréquentables ? Non, pour Thierry Souccar, « près de la moitié du contenu en lipides des charcuteries est composé d’acides gras mono-insaturés, du type de ceux rencontrés dans l ’huile d’olive. Puis arrivent les graisses saturées, représentant près de 40 % des lipides totaux, qui pourraient augmenter le risque de maladies cardiovasculaires quand elles sont consommées en trop grande quantité. Enfin, les 15 % restants sont constitués par les acides gras polyinsaturés, dont les fameux oméga 6 et oméga 3. Ce n’est donc pas catastrophique ! ».

Un apport en omega 3 :

Certaines charcuteries en contiennent plus que d’autres. En particulier celles de la filière Bleu-Blanc-Cœur, qui introduit des plantes et des graines riches en oméga 3 dans l’alimentation des animaux. « La composition des lipides déposés dans les tissus du porc, qui est un monogastrique, ressemble fortement à celle des lipides ingérés, explique Bénédicte Lebret, ingénieur de recherche à l’UMR Pégase de l’Inra. L’apport de graines de lin dans l ’alimentation des porcs se répercute incontestablement de façon positive sur la valeur nutritionnelle d’un produit charcutier et donne un gras plus riche en oméga 3, dont l ’alimentation des Français est déficitaire. Ce gras contribue ainsi à diminuer la proportion d ’oméga 6 par rapport à celle d’oméga 3, ce qui est bénéfique pour notre santé. »

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