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• Le jargon de la boulangerie

  28 avril 2017, par Amrouche

  Le jargon de la boulangerie
  Amylases : Enzymes contenues dans la farine et dont le rôle est de dégrader l’amidon en sucres simples directement fermentescibles par la levure.
  Apprêt : Période de fermentation se situant entre le premier pain tourné et le premier pain mis au four.
  Autolyse : Pâte non fermentée avec ou sans sel qu’on laisse reposer avant l’incorporation dans une pétrissée normale. L’autolyse diminue la ténacité, augmente la tolérance et l’extensibilité.
  Banneton : Panier en osier (...)

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