Génie Alimentaire

Que devez-vous savoir avant d'installer un distributeur automatique en entreprise ?

Hubertine — 2025-10-28T09:29:23Z

Sommaire

Les distributeurs automatiques font désormais partie intégrante du milieu professionnel. Que ce soit pour une boisson chaude, un repas rapide ou un simple encas, ils offrent un service pratique et rapide. Mais comment choisir le modèle le plus adapté à votre structure ? Quels critères faut-il vraiment prendre en compte avant d'investir ? Découvrez ici les points important pour bien choisir votre distributeur automatique.

Pourquoi installer un distributeur automatique dans son entreprise ?

Dans une entreprise, la pause café ou le moment du repas représentent bien plus qu'un simple instant de détente. En effet, ces moments contribuent à la motivation, à la productivité et au bien-être général. Installer un distributeur automatique sur place offre donc plusieurs avantages concrets. D'abord, il améliore le confort quotidien des employés. Sans nul doute, le fait de pouvoir prendre un café ou une boisson fraîche sans quitter les locaux facilite la journée de travail. Ce type d'équipement renforce aussi la convivialité et favorise les échanges entre collègues.

De plus, le distributeur automatique fait gagner du temps. Vos collaborateurs n'ont pas besoin de sortir pour acheter un sandwich ou une bouteille d'eau. Le service reste accessible 24 heures sur 24, même en dehors des heures de repas. Cela garantit une pause possible à tout moment, ce qui est un vrai plus dans les milieux comme les hôpitaux ou les sites de production.

Enfin, il donne une image moderne et attentionnée de l'entreprise. En termes plus clairs, proposer un tel service montre qu'en tant qu'employeur, vous vous souciez du bien-être de vos équipes. C'est un investissement humain, mais aussi une stratégie de performance à long terme. Vous pouvez découvrir les différentes solutions en parcourant www.distributeurautomatique.net.

Les différents types de distributeurs automatiques

Avant de choisir un modèle, il faut bien connaître les différentes catégories de distributeurs automatiques qui existe. Chaque modèle possède ses avantages selon le type de produits proposés et le public visé.

Les distributeurs à spirales pour snacks et boissons

Les distributeurs à spirales sont les plus courants. Ils fonctionnent grâce à un système rotatif qui libère le produit choisi. Simples à utiliser, ils sont parfaits pour les produits secs tels que :

Biscuits,
Chips,
Barres chocolatées,
Canettes de boissons froides.

Leur principal atout est leur grande capacité et leur facilité d'entretien. Ils permettent de proposer une large variété d'encas et de boissons à température ambiante. En plus, leur mécanisme est fiable et leur recharge est rapide.

Les casiers réfrigérés pour repas et produits frais

Ce type de machine est idéal pour les plats cuisinés, les salades ou les produits laitiers. Grâce à un système de froid contrôlé, chaque compartiment conserve les aliments à la bonne température. Cela garantit une qualité et une fraîcheur irréprochables.

En entreprise, ces distributeurs s'avèrent très pratiques pour les employés sans cantine. Ils peuvent y trouver un vrai repas équilibré sans avoir à sortir. De manière objective, ce système valorise une alimentation plus saine au travail.

Les distributeurs mixtes

Comme leur nom l'indique, ces modèles combinent spirales et casiers réfrigérés. Ils conviennent aux entreprises ou établissements qui souhaitent proposer à la fois des snacks et des repas complets. Par ailleurs, leur modularité permet d'adapter l'offre selon la demande. C'est une solution complète et évolutive.

Quels sont les critères pour bien choisir son distributeur automatique ?

Choisir un bon distributeur automatique, c'est avant tout répondre aux besoins de son entreprise. Plusieurs critères permettent d'orienter ce choix avec méthode et bon sens.

Le type de produits à distribuer

Le premier critère à examiner concerne les produits à proposer. Il peut s'agir :

Des repas cuisinés,
Des snacks,
Des boissons chaudes ou froides,
Des produits frais.

Ce choix dépend surtout des habitudes de consommation du personnel. Par exemple, dans un bureau, les boissons chaudes sont très demandées, tandis que dans un atelier, les boissons fraîches et les plats prêts à consommer sont plus appréciés. En termes plus clairs, le type de produit détermine le modèle de machine, sa taille et son système de conservation.

La capacité et la fréquence de remplissage

La taille du distributeur dépend directement du nombre d'utilisateurs et du rythme d'utilisation. Un petit bureau n'aura pas les mêmes besoins qu'un grand site industriel. Il faut donc adapter la capacité de la machine pour éviter les ruptures de stock, sans pour autant multiplier les recharges.

De plus, certains modèles sont conçus pour un remplissage rapide, avec un accès frontal pratique. Cela facilite le travail des techniciens et assure un service continu. Rien de plus pratique pour garantir la satisfaction du personnel.

La température et la conservation

Pour les produits alimentaires, la température de conservation reste un point important. Un bon distributeur doit maintenir une température stable pour préserver la qualité des produits. En effet, les modèles réfrigérés disposent souvent d'un système de ventilation performant qui garantit le respect de la chaîne du froid.

Assurez-vous également que la machine respecte les normes d'hygiène et de sécurité alimentaire. Un nettoyage simple et régulier est indispensable pour garantir une utilisation sûre et durable.

Les options et la technologie

Les distributeurs modernes sont de plus en plus connectés. Ils offrent des options innovantes qui facilitent la gestion et améliorent l'expérience utilisateur. Parmi les plus utiles, vous avez :

Le paiement sans contact ou par carte bancaire,
L'écran digital d'information,
La connectivité à distance pour le suivi du stock,
La maintenance automatisée,
Les statistiques d'utilisation.

Grâce à ces technologies, la gestion devient plus simple et rapide. En cas de panne ou de rupture, une alerte automatique est envoyée. Le responsable peut alors intervenir immédiatement. Ainsi, le service reste continu et efficace.

Bien gérer la pause gourmande en entreprise

Installer un distributeur automatique ne suffit pas. Encore faut-il créer un véritable espace de détente autour de lui. L'objectif est de favoriser la convivialité tout en maintenant une bonne hygiène. Choisissez un emplacement accessible et agréable il peut s'agir du :

Hall,
Salle de repos,
Couloir central.

Prévoyez aussi des poubelles à proximité et un nettoyage régulier. De plus, variez les produits pour satisfaire tous les goûts : boissons sucrées, café, encas sains ou plats équilibrés. En effet, une offre diversifiée incite les employés à utiliser la machine plus souvent et renforce leur satisfaction. Au-delà du service, c'est une vraie stratégie de bien-être au travail. Un espace de pause bien pensé contribue à améliorer la cohésion des équipes et à renforcer l'image positive de l'entreprise.

Où trouver un fournisseur de confiance ?

Pour un service fiable et durable, il vaut mieux s'adresser à un fournisseur spécialisé. Les experts de la distribution automatique connaissent les besoins des entreprises et proposent des solutions sur mesure. Avant de vous engager, vérifiez la qualité du matériel, la rapidité du service après-vente et la disponibilité des pièces. De plus, privilégiez les prestataires qui offrent un accompagnement complet :

L'installation,
La maintenance,
Les conseils personnalisés.

Pour découvrir les meilleures offres du marché, visitez le site www.distributeurautomatique.net. Vous y trouverez des modèles adaptés à tous les besoins et à toutes les tailles d'entreprises.

En somme, bien choisir un distributeur automatique pour son entreprise repose sur plusieurs éléments. Il s'agit des besoins réels, des produits à distribuer, la capacité, la température et des options disponibles. En prenant le temps d'évaluer ces critères, vous garantissez un service efficace, moderne et apprécié par tous.

l'Anthropocène : une nouvelle époque géologique déclenchée par l'impact de l'homme sur la Nature

Amrouche — 2025-01-26T14:53:56Z

L'humanité a-t-elle véritablement déclenché une nouvelle époque géologique par son impact sur la nature ? Un bilan argumenté et probant, dans les pas de chercheurs internationaux qui ont enquêté plus de dix ans à travers le monde.

ANTHROPOCENE : Une histoire de l'emprunte humaine sur la planète

Depuis plusieurs décennies, toutes les sciences de la Terre font le même constat, celui d'une planète qui change très vite sous l'effet d'activités humaines toujours croissantes : réchauffement climatique, chute de la biodiversité, modification des cycles naturels des éléments, érosion des sols, pollutions irréversibles… À tel point que le défunt prix Nobel de chimie néerlandais Paul Crutzen a inventé au début de ce siècle le terme d'“anthropocène” pour désigner l'ensemble de ces transformations. Entré dans les débats et les consciences, il suppose qu'Homo sapiens a imprimé à la nature une empreinte si profonde qu'une nouvelle ère géologique s'est ouverte, succédant à celle de l'holocène qui, il y a près de douze mille ans, lui a permis de croître et de prospérer pour dominer le monde. En 2009, parce que la géologie se doit d'apporter une réponse scientifique à cette question très politique, la Commission internationale de stratigraphie (l'ICS, ONG internationale investie par la communauté scientifique de l'autorité en la matière) a accepté de confier au paléobiologiste britannique Jan Zalasiewicz la présidence d'un groupe de travail sur le sujet. En 2018, douze unités de recherche ont entamé en douze points du globe une vaste enquête. Leur objectif : détecter l'éventuel phénomène commun, synchrone et planétaire (à l'instar de la couche d'iridium déposée il y a 65 millions d'années par la météorite fatale, entre autres, aux dinosaures) qui marquerait le début de l'anthropocène.

Depuis les années 1950, date à laquelle l'Occident s'est lancé dans un productivisme effréné, les sédiments de la mer Baltique et au large du Japon, de lacs au Canada et en Chine, de tourbières en Pologne, de la banquise de l'Antarctique, mais aussi les stalagmites d'une grotte italienne ou les coraux du golfe du Mexique et des eaux australiennes contiennent radioéléments et métaux lourds, microplastiques, particules de carbone, plutonium, béton… Des phénomènes eux aussi irréversibles et intervenus dans un temps remarquablement court, qui prouvent la réalité de l'anthropocène, selon les chercheurs au centre de ce documentaire. Pourtant, alléguant le manque de recul, l'ICS a refusé de valider cette conclusion, comme s'en explique l'un de ses membres dans ce film. Il n'en partage pas moins le constat du groupe de travail : il est urgent d'inverser le cours de ce capitalisme emballé qui, désormais, s'autoalimente. Mais comment procéder ? La science ne peut répondre, pas plus qu'elle ne prévoit combien de temps il reste à l'humanité si elle n'y parvient pas.

Documentaire de Cédric Defert (France, 2024, 59mn)

Un Monde Sans Fin

Amrouche — 2025-01-21T18:26:36Z

La rencontre entre un auteur majeur de la bande dessinée et un éminent spécialiste des questions énergétiques et de l'impact sur le climat a abouti à ce projet, comme une évidence, une nécessité de témoigner sur des sujets qui nous concernent tous. Intelligent, limpide, non dénué d'humour, cet ouvrage explique sous forme de chapitres les changements profonds que notre planète vit actuellement et quelles conséquences, déjà observées, ces changements parfois radicaux signifient. Jean-Marc Jancovici étaye sa vision remarquablement argumentée en plaçant la question de l'énergie et du changement climatique au cœur de sa réflexion tout en évoquant les enjeux économiques (la course à la croissance à tout prix est-elle un leurre ?), écologiques et sociétaux. Ce témoignage éclairé s'avère précieux, passionnant et invite à la réflexion sur des sujets parfois clivants, notamment celui de la transition énergétique. Christophe Blain, se place dans le rôle du candide, à la façon de son livre « En cuisine avec Alain Passard » et de « Quai d'Orsay » signé avec l'expertise d'un co-auteur : un pavé de 120 pages indispensable pour mieux comprendre notre monde, tout simplement !

Enjoy

La fabrication des croquettes pour chat

Amrouche — 2024-05-20T20:19:36Z

La fabrication des croquettes pour chat

De nos jours, la grande majorité des chats domestiques est nourrie principalement avec des croquettes. Ces aliments déshydratés ont l'avantage d'être faciles à conserver et à servir - ce qui les rend très pratiques au quotidien - tout en étant complets et équilibrés d'un point de vue nutritionnel. Mais comment sont fabriquées les croquettes pour chat ? Quels sont les ingrédients utilisés et les étapes de production ? C'est ce que nous allons voir dans cet article.

L'extrusion : la principale méthode pour fabriquer des croquettes pour chat

La fabrication des croquettes pour chat est un processus précis et complexe, qui repose généralement sur la méthode de l'extrusion à haute température.

Dans un premier temps, les ingrédients sont pesés, mélangés et broyés pour obtenir une pâte homogène, à laquelle on ajoute de l'eau et de la vapeur d'eau. Cette pâte est ensuite passée dans un cuiseur spécial appelé extrudeur, où elle sera mise sous haute pression et chauffée à haute température (plus de 100°C). Après quoi, la pâte introduite dans une matrice, où des orifices de formes et de dimensions variées vont déterminer la forme des croquettes. Les croquettes sont ensuite expansées en insufflant de l'air, puis séchées pour éliminer l'excès d'humidité. Elles passent alors dans un enrobeur, où l'on pulvérise un mélange de graisses, sauces et additifs (vitamines, etc.) qui va recouvrir l'aliment. Puis les croquettes sont séchées une nouvelle fois, avant d'être refroidies et emballées pour maintenir leurs qualités.

Le pressage à froid : une alternative à 40°C

Dans cette méthode, les produits carnés sont déshydratés ou séchés à 121°C, et les matières végétales sont cuites à 90°C. Les ingrédients sont ensuite mélangés, puis l'agglomération des croquettes se fait par pressage à basse température : 40°C. Ce processus a l'avantage de 1) réduire les interactions indésirables entre les différents ingrédients utilisés, et 2) limiter l'augmentation de volume dans l'estomac du chat (lorsque les croquettes s'hydratent au contact de liquides), ce qui évite le risque de régurgitation, très fréquent chez le chat. Néanmoins, la fabrication des croquettes pour chat par pressage à froid est un processus qui nécessite plus de temps et d'étape que l'extrusion, rendant la production plus coûteuse.

Les ingrédients utilisés dans la fabrication des croquettes pour chat

Les recettes de croquettes pour chat utilisent une grande variété d'ingrédients, qui peuvent être d'origine animale, végétale ou minérale. Les ingrédients d'origine animale sont systématiquement des sous-produits animaux, c'est-à-dire des déchets d'abattoir. Il peut s'agir de morceaux de viande dont l'aspect n'est pas compatible avec une vente en boucherie, mais plus généralement il s'agit d'abats, de viandes séparées mécaniquement de carcasses, ou des os, ligaments ou cartilages. Comme le révèle ce comparatif de croquettes chat rédigé par un vétérinaire et un expert en nutrition féline, les recettes sont de meilleure qualité nutritionnelle lorsqu'elles utilisent de la viande et des abats, plutôt que des os, tendons et cartilages.

Les ingrédients d'origine végétale peuvent quant à eux être des céréales, des légumineuses, des légumes ou des fruits. Les chats étant carnivore, leur utilité est limitée en alimentation féline. Néanmoins, ils représentent une source d'énergie peu coûteuse, et sont donc largement utilisés par les fabricants de croquettes.

Enfin, de nombreux additifs sont utilisés dans la fabrication de croquettes pour chat. Les plus importants sont les additifs nutritionnels tels que les vitamines et minéraux, qui sont indispensables pour garantir que les croquettes sont des aliments complets et équilibrés. Mais les fabricants peuvent aussi utiliser des additifs technologiques (conservateurs) ou sensoriels (colorants, exhausteurs de goût).

Quoiqu'il en soit, la fabrication des croquettes pour chat est réglementée, au même titre que l'alimentation humaine. Les fabricants de croquettes se doivent d'utiliser uniquement les ingrédients qui sont autorisés et qui proviennent de fournisseurs agréés.

l'innovation durable

Amrouche — 2024-03-17T17:52:34Z

Sommaire

L'INNOVATION DURABLE

1.1 L'innovation durable

Vous souhaitez lancer un nouveau produit/ service alimentaire avec moins d'impact sur l'environnement, plus responsable ? Mais comment faire ? et quels sont les avantages à se lancer dans une telle démarche ?

Avant de vous faire découvrir les outils, nous souhaitons vous présenter le
concept « d'innovation durable » : On entend par innovation durable, une stratégie d'innovation de l'entreprise prenant en compte les exigences du développement durable.

1.2 Le développement durable ?

Le développement durable se définit comme un mode de développement qui répond aux besoins du présent sans compromettre la capacité des générations futures de répondre aux leurs. C'est un principe d'organisation de la société humaine qui tient compte des ressources finies de la planète et agit sur trois dimensions interdépendantes :

• La dimension environnementale : préserver, améliorer et valoriser
l'environnement et les ressources naturelles sur le long terme, en maintenant les grands équilibres écologiques, en réduisant les risques et en prévenant les impacts environnementaux.

• La dimension sociale : satisfaire les besoins humains et répondre à un objectif d'équité sociale, en favorisant la participation de tous les groupes sociaux sur les questions de santé, logement, consommation, éducation, emploi, culture...

• La dimension économique : le développement économique doit
permettre la diminution de l'extrême pauvreté et l'exercice par le plus
grand nombre d'une activité économique dignement rémunérée.

• Pour avoir accès à de nouveaux marchés en expansion, car de nombreuses opportunités existent sur le marché pour les entreprises qui éco-innovent.

• Pour augmenter la rentabilité tout au long de la chaîne de valeur : modifier les procédés de production, revoir les recettes des produits pour réduire les impacts principaux et trouver de nouvelles solutions pour augmenter la rentabilité le long de la chaîne de valeur.

• Pour anticiper l'évolution des standards et des réglementations : la législation peut être une source potentielle d'avantage concurrentiel.

• Pour attirer des investissements mais aussi les possibilités de financement et de subventions publics.

• Pour augmenter la productivité et les compétences techniques : c'est-à-dire attirer et conserver les salariés dans l'entreprise.

2.1 Et la RSE ?

La RSE, c'est tout simplement l'application du concept de développement durable au monde de l'entreprise.
C'est un concept par lequel les entreprises intègrent les préoccupations sociales, environnementales, et économiques dans leurs activités et dans leurs interactions avec leurs parties prenantes sur une base volontaire.
C'est la contribution des entreprises aux enjeux du développement durable. Il existe aujourd'hui plusieurs labels ou certifications tels que l'ISO 26000, ou encore le label PME+, B Corp ou les ODD (Objectifs de Développement Durable).

Les entreprises ayant mis en place une démarche RSE ont un impact positif sur la société et fonctionnent sur un modèle durable tout en étant viable économiquement. Toutes les entreprises peuvent mettre en place une démarche RSE quel que soit leur taille, statut ou domaine d'activité.

La norme internationale (ISO 26000) a été mise en place pour définir les 7 questions centrales autour desquelles les entreprises s'engagent à prendre des mesures :

• La gouvernance et l'organisation
• Les droits de l'Homme
• Les relations et conditions de travail
• L'environnement
• La loyauté des pratiques
• Les questions relatives aux consommateurs
• Les communautés et le développement local
Chacun de ces 7 piliers est un axe d'innovation durable.

Vous souhaitez faire un diagnostic RSE de votre entreprise ?
Vous pouvez vous faire accompagner avec le Kit RSE de l'ANIA- ACTIA

Le KIT RSE ANIA-ACTIA contient notamment des grilles d'évaluation, illustrées d'exemples concrets issus de bonnes pratiques. Ces grilles d'évaluation amènent l'entreprise à se positionner sur les grands enjeux de la RSE (gouvernance, environnement, relations et conditions de travail, performance économique, développement local, consommateurs), puis sur ses relations avec ses parties prenantes. Une fois le diagnostic réalisé, l'outil permet de dresser un bilan du positionnement de l'entreprise et de dégager des axes de progrès, illustrés par des graphiques.

Les enjeux de la RSE pour l'agroalimentaire :

Gouvernance
• Être en mesure de répondre de ses impacts (redevabilité).
• Assurer la transparence des décisions et des activités qu'elle mène.
• Adopter un comportement éthique, fondé sur les valeurs de l'honnêteté, de l'équité et de l'intégrité.
• Reconnaitre et prendre en compte les intérêts des parties prenantes
• Respecter le principe de légalité (respect des lois et réglementations)
• Respecter les droits de l'homme

Relations et conditions de travail
• S'assurer en permanence du respect de la législation en matière d'emploi des salariés.
• Veiller que les engagements employeur / employé soient respectés.
• Protéger la santé des employés et assurer la sécurité au travail.
• Favoriser un environnement de travail de qualité et un climat sain.
• Faciliter le dialogue social.
• Développer les compétences des salariés.
• Veiller à l'égalité des chances des salariés.

Environnement
• Mettre en œuvre des pratiques permettant de limiter et prévenir les pollutions générées par les activités de l'entreprise.
• Optimiser l'utilisation des ressources naturelles.
• Réduire les émissions de GES.
• Réduire les nuisances sur la faune et la flore.

Consommateurs
• Assurer la sécurité des aliments.
• Apporter aux consommateurs une information juste et complète sur l'emballage des
produits ou dans les différents supports de communication afin qu'ils puissent choisir en connaissance de cause.
• Prendre en compte la santé du consommateur.
• Participer à la diversité des goûts et à la promotion du patrimoine culturel.
• Faciliter l'accès de tous à l'alimentation.
• Éduquer à une consommation responsable.
• Assurer la protection des données des consommateurs et leur confidentialité.
• Permettre aux consommateurs de faire part de leurs réclamations et de leurs attentes.

Communauté et développement local
• Pérenniser et dynamiser l'ancrage territorial des entreprises de l'agroalimentaire afin de maintenir une activité économique et sociale sur l'ensemble des territoires.
• Promouvoir les métiers, pratiques, et le savoir-faire de l'agroalimentaire auprès des
communautés et citoyens du territoire où opère l'entreprise.
• Agir localement en matière d'aide alimentaire auprès des plus démunis et contribuer à la réinsertion des publics les plus fragiles.

Performance économique
• Veiller à établir des relations commerciales équilibrées et saines, que ce soient avec les fournisseurs, les clients et les partenaires …
• Assurer la pérennité et construire l'avenir de nos entreprises
• Partager la valeur ajoutée pour une meilleure équité.

22. Les actions principales à mener en IAA pour Innover durablement

Agir sur les approvisionnements
• Sensibiliser et accompagner les producteurs par la mise en place de chartes, cahiers des charges ou codes de bonnes pratiques.
• Soutenir des filières d'approvisionnement durable.
• S'approvisionner à proximité des sites de production.

Utiliser efficacement l'énergie
• Améliorer l'efficacité énergétique des procédés de fabrication.
• Récupérer l'énergie et la chaleur.
• Utiliser des combustibles moins polluants et des énergies renouvelables.
• Former et sensibiliser les salariés aux économies d'énergie.

Gérer les emballages et leur fin de vie
• Éco-concevoir les emballages.
• Utiliser des matériaux recyclés et bio-sourcés.
• Contribuer au développement des filières de recyclage.
• Optimiser les emballages de transport.
• Informer et sensibiliser les consommateurs au geste de tri.

Lutter contre les pertes et le gaspillage alimentaire
• Concevoir des produits et des formats permettant de limiter le gaspillage alimentaire.
• Optimiser les procédés de fabrication afin d'éviter les pertes et le gaspillage.
• Accompagner les consommateurs dans leur quotidien et les acteurs de la restauration.
• Donner des produits encore consommables.

Optimiser la logistique et le transport
• Optimiser les flux logistiques et le taux de remplissage des camions.
• Mutualiser le transport avec d'autres entreprises.
• Utiliser des modes de transport alternatifs aux camions.
• Utiliser des véhicules propres.
• Sensibiliser les transporteurs et les salariés.

Innov'Aliment 2024 : les lauréats

Amrouche — 2024-03-17T14:54:07Z

Ce jeudi 14 Mars 2024 s'est déroulée la 27eme édition du Concours INNOV'Aliment à Bourg en Bresse en co-organisation avec l'IUT Lyon 1 et le Lycéee Les Sardières.

Pour cette 27^ème édition du concours Innov'aliment 2024 qui se tenait à Bourg en Bresse le jeudi 14 mars, on ne comptait pas moins de 11 équipes participantes.

En effet ce concours d'innovation alimentaire régional d'Auvergne Rhône Alpes a vu participer 5 équipes de BTS STA (Sciences et Technologie des Aliments) dont 4 provenaient du Lycée Les Sardières de Bourg en Bresse, et une du lycée de la roche sur Foron (74).

Ce concours qui est aussi ouvert aux niveau bac+3 a vu participer 5 équipes dont 4 provenant du BUT3 de Lyon1 et une de licence professionnelle NIPAS de l'EPLEA de Bourg les Valences.

Les grandes tendances d'innovation sont respectées au niveau des projets présentés, puisqu'on retrouve les items indémodables que sont : la recherche du plaisir, du manger sain, du nomadisme. Une tendance qui se développe de plus en plus est l'innovation durable avec la valorisation des circuits courts (produits régionaux) pour réduire l'emprunte carbone, la valorisation des coproduits, le remplacement des protéines animales par des légumineuses locales (moins consommatrices d'eau, d'intrants chimiques et plus intéressant au niveau nutritionnel).

Cette préoccupation écoresponsable au niveau de l'innovation alimentaire n'a pas fini de croitre dans cette période de crise mondiale du bouleversement climatique et de la souveraineté alimentaire plus que nécessaire quand on voit les pénuries d'ingrédients et de produits alimentaires essentiels qui se succèdent au niveau mondial.

1- Prix des « collégiens » :

Brio'chaud :

Ce projet est présenté par une équipe de BUT3 de l'IUT Lyon 1

Cassie, Léo, Lyane et Mathis nous ont présenté une spécialité boulangère salée fourrée à la purée de brocolis et au fromage de chèvre.

L'innovation tient au fait que cette « brioche » ne contient pas de matière grasse ajoutée, c'est pour cette raison qu'elle est notée A sur le « Nutriscore » !

Le beurre a été remplacé par du « Potibon » qui est un produit créé par une startup à partir de butternut pour ressembler au beurre !

Notez que ce projet a aussi remporté le prix Bac + 3

Quel délice et quelle présentation !

2- Prix « Bac + 2 » :

Kit repas façon makis :

Ce projet est présenté par une équipe de BTS STA du Lycée La Roche sur Foron

Diane et Imane ont réalisé un kit repas complet (entrée , plat, dessert) sous forme de makis.

3- Prix « Spécial du Jury Pro » :

Blinicious :

Ce projet est présenté par une équipe de Licence Pro NIPAS de Bourg les Valence.

Mathias, Nicolas, Youba, Myra, Eulanie et Jérémy nous ont présenté « Blinicious » .

« Blinicious » est un blinis fourré à la purée de fruit ou de légumes.

Ils ont réalisé 4 gammes : confit d'oignons, tapenade, pommes caramélisées et purée de légumes pimentée.

4- Prix « Ma région » :

Légum'Ravi :

Léonie, Ariane, Mylène, Emeline et Axelle sont des étudiantes du BUT3 de l'IUT Lyon1.

Elles nous ont façonné des pâtes fraiches farcies au fromage et au poulet, c'est à dire des produits de notre terroir bressan.

L'innovation tient au fait que la pâte contient des légumes ! Leur grande taille et leur préparation à la poêle sont deux autres avantages !

5- Autre projet « Veg'Ice » :

« Veg'Ice » :

Ce projet est présenté par une équipe de BTS STA du Lycée des Sardières de Bourg en B.

Cassandra, Garance et Dorian nous ont confectionné une glace végétalienne à base de légumineuses qui nous réchauffera le cœur mais pas la planète ! En effet Ils ont confectionné 3 saveurs : Marron, Praliné et Chocolat noir tout en minimisant l'emprunte carbone !

« Veg'Ice » est une glace végétale à base de féveroles et de « lait végétal » .

C'est un dessert « santé » (moins gras) et beaucoup plus écoresponsable qu'une crème glacée classique : elle contient des légumineuses locales cultivées sur le lycée des Sardières, utilisables à la fois par le bétail comme fourrage et pour l'alimentation humaine.

En effet, les légumineuses sont très bénéfiques pour notre santé (source de protéines et de fibres) et pour la planète.

Avec Veg'ice, on peut désormais déguster avec plaisir une crème glacée sans aucune culpabilité tant au niveau santé que pour la planète !

6- Autre projet « Palets Bressans » :

« Palets Bressans » :

Ce projet est présenté par une équipe de BTS STA du Lycée des Sardières de Bourg en B.

Clémentine, Marie et Eva nous ont patissé des biscuits façon palets bretons adaptés à notre terroir bressan et avec un double avantage nutritionnel et écologique !

En effet les « palets bressans » sont confectionnés à partir de beurre de Bresse « AOP » et enrichi à la féverole qui est une légumineuse riche en protéine et très intéressante au niveau écologique.

c'est un gouter « santé » & ecoresponsable pour les enfants, mais aussi pour les grands qu'on trouvera très rapidement dans la boutique Sardélices du Lycée des Sardières !

7- Autre projet « Céraflor » :

« Céraflor » :

Ce projet est présenté par une équipe de BUT3 de l'IUT Lyon 1 de Bourg en B.

Killian, Flavie, Yanis et Lou-Anne nous ont présenté Céraflor.

« Céraflor » est une barres de céréales antistress. Cette propriété est conférée grâce à l'ajout de passiflore et de verveine.

8- Autre projet « Saveur Tempeh » :

« Saveur Tempeh » :

Ce projet est présenté par une équipe de Licence Pro NIPAS de Bourg les Valence.

Jennifer, Julie, Sophie, Joel et Andréa nous ont présenté une innovation autour du tempeh qui est un produit fermenté à base de soja et originaire d'Indonésie.

« Saveur Tempeh » a été revisité façon terroir dromois, en remplaçant le soja par du haricot rouge, des pois chiches et des noisettes.

Il se déguste chaud, grillé, cuit à la vapeur ou en snack. Il peut être agrémeté de sauce, de coulis et accompagné de féculent ou légumes.

Quel délice , et Quelle originalité !

9- Autre projet « Croq'Féveroles » :

« Croq'Féveroles » :

Ce projet est présenté par une équipe de BTS STA du Lycée des Sardières de Bourg en B

Ma Aby, Bénie, Ayat et Aicha nous ont concocté des petits biscuits apéritifs riches en protéines végétales et écologiques.

Ces biscuits apéros ont une faible emprunte carbone car riche en légumineuses locales (féveroles) et intéressantes au niveau nutritionnel puisque riches en protéines !

10- Autre projet « C-Carré » :

« C-Carré » :

Ce projet est présenté par une équipe de BUT3 de l'IUT Lyon 1

Manon, Syrine, Manon, Marie et Lisa nous ont confectionnés des gaufres apéro riches en légumes (+ de 70% de légumes)

L'innovation tient au remplacement d'une grande partie de la farine est remplacée par du choux fleur et que la matière grasse a été remplacée par de la courge et de la courgette.

11- Autre projet « Tartirole » :

« Tartirole » :

Ce projet est présenté par une équipe de BTS STA des Sardières de Bourg en B

Boubacar, Pierre et Clément nous ont confectionné des tartinables végétariens riches en protéines végétales (féveroles) !

Ils nous proposent des saveur très délicieuses : tomates sèches, caviar d'aubergines et poivrons.

Nul doute que ces « Tartiroles » se retrouveront bientôt sur les étales de la boutique Sardélices du Lycée

Le BTSa BioQualim des Sardières (voie scolaire)

Amrouche — 2023-12-22T18:49:44Z

le BTSa BioQualim des Sardières (voie scolaire)

C'est une formation publique de 2 ans qui forme des techniciens supérieurs aptes à évoluer dans le secteur de la production alimentaire.

Voici la vidéo présentant le BTS BioQualim scolaire des Sardières :

A l'issue de cette formation scolaire essentiellement basée sur l'étude de cas pratiques (nombreux TP de Génie Alimentaire, biochimie et microbiologie), de pédagogie de projet et de nombreuses immersions dans le monde professionnel (16 semaines de stage, visites) l'étudiant sera capable de :

Manager une production alimentaire
Contrôler la qualité
Eco-concevoir de nouveaux produits
Etablir des diagnostics environnementaux d'ateliers de production alimentaire.

La particularité du BTS BioQualim des Sardières, par la voie scolaire, c'est qu'il répond aux enjeux de la transition écologique de la société en permettant aux étudiants d'apprendre à produire les aliments de demain tout en minimisant leur impact écologique sur la planète (travail en filière courte, transformation fermière…).

Voici une vidéo qui présente le magasin Sardélices et la ferme du lycée d'où viennent les matières premières de qualité : lait, volailles, féveroles...

Le lycée publique Les Sardières à Bourg en Bresse : une ferme, un atelier de production alimentaire et sa boutique Sardélices

Aux Sardières les étudiants peuvent agir sur tous les maillons de la filière.
Le lycée dispose ;

d'une ferme (bovins lait, volailles…),
d'une entreprise de production alimentaire (Sardélices produit des conserves fines de viandes, de poissons, des confiseries, biscuits, pâtes…), et
d'un magasin ouvert au public.

C'est grâce à ces supports, que les étudiants du BTS BioQualim peuvent se confronter à la réalité du terrain en proposant des améliorations de produits plus respectueux de l'environnement, mais aussi en éco-concevant de nouveaux produits écoresponsables qu'on retrouvera au magasin.

Voici une vidéo qui illustre des fabrications de produits alimentaires pendant une séance de travaux pratiques de Génie Alimentaire :

L'atelier de production alimentaire du Lycée publique des Sardières à Bourg en Bresse

Pendant sa formation scolaire l'étudiant découvrira les liens qui existent entre son territoire et la production alimentaire (poulet de Bresse AOC, Comté AOC, Bleu de Bresse,…). Il aura aussi l'occasion de découvrir les meilleures gastronomies européennes avec un voyage d'étude organisé chaque année à Parme (jambon de Parme, Parmigiano Reggiano vinaigre balsamique, pâte Barilla,…). Enfin, cette formation professionnelle scolaire des Sardières offre la possibilité aux étudiants de réaliser un stage d'un mois dans une très grande université indienne à Pantnagar.

Voici un lien pour voir les témoignages des étudiants déjà partis !

Cette formation scolaire est semestrialisée ce qui offre aux étudiants encore deux avantages principaux :

L'étudiant est évalué à la fin de chaque semestre (pas d'évaluation terminale) et est accompagné tout au long de son parcours pour affiner son projet personnel et professionnel.
Le lycée Les Sardières est à ce jour le seul établissement public qui offre à l'étudiant BTS BioQualim la possibilité de partir faire une mobilité internationale au Québec avec un établissement supérieur public pendant un semestre de la formation (semestre 4).

Voici l'établissement public supérieur du Québec avec lequel le lycée des Sardières a un partenariat d'échange avec le BTS BioQualim :

Ce BTS BioQualim des Sardières se déroule dans le lycée public agricole et alimentaire de Bourg en Bresse.

Voici un descriptif de la formation du BTSA BioQualim des Sardières :

www.sardières.fr

Pour en savoir plus sur la formation, contactez moi par mail : amrouche.sardieres@gmail.com

La double pyramide alimentaire et environnementale

Amrouche — 2023-08-25T09:54:28Z

Parce qu'il n'y a pas que les pâtes dans la vie, Barilla accompagne désormais votre alimentation quotidienne pour le meilleur et pour le pire ! Pour cela, son centre de recherche en nutrition a développé une double pyramide qui propose de mieux s'interroger sur le contenu de nos assiettes, en comparant les bienfaits nutritifs des aliments que l'on ingurgite à longueur d'année avec leur empreinte écologique.
Ainsi, elle vous guidera dans le choix de vos produits pour vous orienter vers ceux qui offrent le meilleur compromis, santé & environnement. Plutôt pas mal !

DESCRIPTION DE LA DOUBLE PYRAMIDE

La double pyramide alimentaire et environnementale est composée de 2 pyramides.
La première pyramide, à gauche, classe les types d'aliments selon leur contribution à un régime alimentaire sain. Plus un aliment est situé en bas de la pyramide, plus sa part recommandée dans l'alimentation est grande. Ainsi, de bas en haut, on retrouve :
• Fruits et légumes
• Céréales transformées (pain, pâtes) ou céréales non transformées (riz, blé), pommes de terre et légumineuses (lentilles, pois chiches, haricots...)
• Huiles végétales et noix
• Lait et yaourts
• Poisson, œufs, fromage et viande blanche maigre (volaille, lapin, certaines parties du porc)
• En haut de l'échelle : sucre et viande rouge

La deuxième pyramide, à droite, est inversée et classe les types d'aliments selon leur impact sur l'environnement (basée sur une analyse de cycle de vie). :
• les types d'aliments ayant le moins d'impact sur l'environnement se trouvent en bas et ceux ayant le plus d'impact sur l'environnement se trouvent en haut.
• les types d'aliments ayant un faible impact sont les légumes, les fruits, le lait et les céréales et légumineuses transformées ou non.
• les types d'aliments ayant un impact élevé sont la viande (blanche et rouge), le fromage et les huiles végétales.

INTÉRÊT DE LA DOUBLE PYRAMIDE

Promis, pas besoin d'être un mathématicien pour déchiffrer cette double pyramide, regardez, le principe est simple ! Chaque aliment est positionné en fonction de son pouvoir nutritionnel (teneurs en protéines, glucides, vitamines, etc.) plus ou moins sain pour la santé (pyramide alimentaire) et de son empreinte carbonée plus ou moins grande (pyramide environnementale)

On vous indique alors les fréquences de consommation recommandées en fonction de ces deux paramètres.

Apprenons à lire ensemble à travers un exemple. Vous souhaitez manger de la viande mais une petite voix vous murmure, est-ce bon pour ma santé et qu'en est-il des émissions CO2 ?
Plus besoin de vous torturez l'esprit, rendez-vous au sommet de la pyramide de gauche qui vous mentionne sa teneur nutritive et vous suggère de consommer préférentiellement de la viande blanche à la rouge. Mais du côté de sa pyramide voisine, vous pouvez lire Messieurs dames les carnassiers que la viande est très émettrice en matière de carbone. A vous maintenant de prendre la décision d'en consommez ou pas !

En conclusion de cette petite gymnastique culinaire, vous apprendrez que l'alimentation qui vous est recommandée pour ces vertus santé est celle dont l'impact environnemental est le plus faible, et inversement.
Quelle bonne nouvelle ! Et parce que le choix alimentaire de tout un chacun est responsable de 25% de ses impacts environnementaux, vous être libre maintenant de consommez « responsablement »… A bon entendeur, salut !

VOIR LA DOUBLE PYRAMIDE SUR LE SITE INTERACTIF

Cliquez sur le lien suivant !

Description des caractéristiques des différents aliments

Anglais	Français	Description
Whole grains	céréales complètes	Ces aliments sont riches en fibres et doivent être consommés deux fois par jour. Le pain complet doit être préféré à son homologue blanc raffiné.
Vegetables	Légumes	Les légumes doivent être présents à chaque repas, dans le respect des saisons. Le brocoli, la tomate, la carotte, les épinards et l'aubergine en sont quelques exemples
Fruits	Fruits	Les fruits sont une collation saine, fournissent des vitamines et des minéraux et ont une faible empreinte carbone.
High Glycemic	Céréales à faibles indice glycémique	Ces aliments comme les pâtes complètes, le riz complet et l'orge ont un faible effet sur la glycémie.
Vegetable oils	huiles végétales	Ces huiles sont liquides à température ambiante et protègent le cœur.
Nuts	Noix	Les noix sont riches en graisses insaturées saines, mais contiennent également des protéines, des fibres et des minéraux comme le calcium, le fer, le phosphore et le potassium.
Fermented milk	Laits fermentés	Le yaourt et les autres produits laitiers fermentés présentent de grands bienfaits pour la santé, car ils fournissent du calcium et des probiotiques, des agents sains pour la santé intestinale.
Fish	Poissons	Le poisson et les crustacés favorisent la santé s'ils sont consommés trois à quatre fois par semaine.
Legumes	Légumineuses	Les légumineuses doivent être consommées trois à quatre fois par semaine. Les haricots, les lentilles, les pois chiches et les pois en sont quelques exemples.
Milk	lait	Vous pouvez choisir du lait quotidiennement ou hebdomadairement, mais les versions fermentées comme le yaourt sont les meilleures pour la santé.
Cheese	Fromages	Le fromage peut être consommé jusqu'à trois fois par semaine, par exemple le parmesan et l'emmental.
Eggs	Oeufs	Les œufs sont une excellente source de protéines.
Poultry	Volailles	La volaille est une alternative plus saine et plus durable à la viande rouge et comprend le poulet et la dinde.
High Glycemic	Féculents à indice glycémique élevé	Le pain blanc, les pommes de terre et le riz raffiné ont un effet important sur la glycémie.
Red Meat	Viandes rouges	Ce groupe comprend le bœuf, l'agneau et le porc. Choisissez-le jusqu'à une fois par semaine pour son impact sur la santé et son empreinte carbone élevée.
Animal fats and Tropical Oils	Graisses animales et tropicales	Le beurre, la margarine, l'huile de palme et l'huile de coco sont riches en graisses saturées mauvaises pour la santé et l'emprunte écologique.
Cakes and pastries	Gâteaux et pâtisseries	Ces aliments sont généralement riches en graisses saturées mais aussi en farine raffinée et en sucre.
Processed Meats	Viandes transformées	Le jambon, le bacon et les saucisses doivent être consommés occasionnellement

Les étapes de formulation des produit agro-alimentaires

Amrouche — 2023-08-23T08:50:36Z

Les phases de « développement R&D » et « production » , suivent les phases « d'identification des besoins » et de « définition des caractéristiques du produit cible » orchestrées par les services marketing, achat et qualité. La phase d'étude (au sens large) réalisée par les services susmentionnés, permet de définir un produit cible répondant aux besoins identifiés.
Les phases de « développement de produit » et « production » s'appuient sur ces phases d'avant-projet et permettent d'élaborer la formulation, ou recette du produit, puis d'assurer son industrialisation, après validation des premiers échantillons par les clients. Le développement est une phase d'essais réalisée en laboratoire, avec pour objectif la validation d'une formulation permettant d'obtenir un produit fini cohérent, se rapportant au cahier des charges fonctionnelles (CdCF).

Nous allons nous concentrer sur les étapes de formulation en entreprise agro-alimentaire.

Le processus de mise au point d'un produit ou procédé innovant est toujours complexe.
La formulation est une étape clé de l'innovation en agro-alimentaire !

1- Définition & objectifs de la « Formulation » :

C'est l'ensemble des étapes qui permettent de mettre au point la formule (ou recette) d'un produit en tenant compte des contraintes environnant le produit.

Dans quels cas a-t-on besoin de formuler un produit alimentaire ?

Conception d'un nouveau produit
Substitution d'un ingrédient / additif (nouveau ferment d'un yaourt au Bifidus actif)
Optimisation d'un procédé (ou utilisation d'un nouveau procédé batch / continu))
Elargissement d'une gamme d'un produit (déclinaison en frais d'un produit surgelé)
Copier un produit existant (crème dessert MDD)
Amélioration d'un produit (nouvelle recette) (yaourt : nouvelle recette + crémeuse)
…etc

Nous allons étudier la démarche rationnelle utilisée par les entreprises alimentaires pour formuler leurs produits innovants

2- Méthodologie de formulation :

Les industries agro-alimentaires se trouvent donc aujourd'hui face à de nombreuses possibilités en matière de formulation que ce soit pour développer de nouveaux produits alimentaires mais également pour optimiser en termes de coût ou encore de qualité organoleptique et/ou microbiologique les produits qu'elles fabriquent déjà. Le risque est alors d'être noyé par cette multitude de possibilités et, c'est pourquoi, il est utile de suivre une méthodologie de formulation résumée par le diagramme de la figure suivante.

Cette méthodologie consiste dans un premier temps à établir un cahier des charges qui établisse quels sont les objectifs à atteindre sous formes de critères (primaires et secondaires) clairement identifiés et reprenne également les contraintes inhérentes au produit, à savoir :

réglementaires,
techniques (procédé de fabrication et mode de conservation),
et économiques.

Une fois le cahier des charges établi, on peut passer à la réalisation d'essais qui se situent généralement à plusieurs niveaux de façon à déterminer la faisabilité du produit.
Les essais débutent au stade cuisine, c'est à dire qu'il s'agit uniquement d'essais de formulation qui permettent d'étudier les éventuels problèmes de mise en œuvre comme par exemple lorsque l'on utilise des matières premières surgelées ou encore d'interactions entre différentes matières premières (notamment lors de la conservation) comme par exemple lorsque la déstructuration ou la décoloration observée au cours du temps lorsque le produit est acide.

Des essais au stade pilote sont ensuite bien souvent réalisés, ils permettent d'intégrer les principales contraintes liées au procédé de fabrication et aux conditions de conservation à un coût inférieur aux essais réalisés au stade industriel.

Enfin, la validation finale ne pourra intervenir que lorsque le produit sera fabriqué industriellement, c'est à dire lorsque les différents problèmes de transfert d'échelle auront été résolus.

Il est bien évident qu'un tel schéma est théorique et qu'en pratique de nombreux feed backs (retours en arrière) sont à prévoir.

En conclusion, ces exemples montrent que la formulation des produits alimentaires est relativement complexe mais le savoir faire acquis par la pratique permet de limiter le nombre de feed backs et ainsi de gagner d'optimiser la formulation du produit alimentaire.

3- Les différentes étapes de la formulation :

4- Définition des objectifs à atteindre : le cahier des charges « formulation »

Quand on veut formuler un produit alimentaire, il faut déterminer les objectifs à atteindre et les exprimer sous la forme d'un cahier des charges formulation (CDC).
L'aliment et son conditionnement doivent être définis par rapport à différentes caractéristiques :

Toutes ces caractéristiques doivent être traduites sous forme de critères quantifiables ; ceci étant rendu possible grâce aux analyses :

Ainsi on aura des valeurs chiffrées, et on pourra fixer des critères (caractérisant le produit alimentaire) qui constitueront le cahier des charges.
En pratique pour établir un cahier des charges de la formulation : il faut se fixer un produit de référence : un produit standard fabriqué traditionnellement ou un produit de la concurrence par exemple.

Une fois la référence caractérisée grâce aux techniques présentées dans le tableau précédent, on définit généralement 2 catégories de critères :

1- Les critères « primaires » incontournables à respecter pour valider la conception

2- Les critères secondaires :
Le lancement du produit n'est pas systématiquement remis en cause en cas de non respect des critères II. Exemple : acceptation d'une perte de moelleux d'une pâtisserie après 4 mois de conservation alors que la dluo souhaitée est de 6 mois parce qu'on sait que le produit est de toute façon consommé dans les 2 à 3 premiers mois !

Il est indispensable de définir :

des priorités dans les critères
des tolérances par rapport à ces critères

En effet si l'on souhaite reproduire à l'échelle industrielle une spécialité artisanale, ou encore obtenir les même caractéristiques organoleptiques de 2 produits conservés dans des conditions différentes, il sera impossible de répondre à l'ensemble des critères du CDC.

5- Les contraintes :

Une fois les critères du cahier des charges fixés, il est indispensable de définir les contraintes d'environnement afin de pouvoir les intégrer dans la démarche de formulation. Ces contraintes sont de divers ordres : réglementaire, conditions de fabrications,....

5.1 La réglementation :
La réglementation constitue un cadre qui, même s'il peut être utile, délimite clairement les possibilités en matière de formulation.
En fait, il faut distinguer deux niveaux de réglementation :

celle qui s'intéresse aux conditions de fabrication et notamment aux ingrédients autorisés,
et celle qui concerne le produit fini.

Les additifs :
La réglementation des composés utilisables pour formuler les aliments concerne essentiellement les additifs.
En France, il faut se référera l'arrêté Ministériel du 2 octobre 1997 relatif aux additifs pouvant être employés dans la fabrication des denrées destinées à l'alimentation humaine.
Ce texte transcrit en droit français la réglementation européenne en vigueur et définit les conditions d'utilisation des colorants, édulcorants et autres additifs (dose, produits et code européen).

En matière de réglementation, il est important de distinguer les additifs des ingrédients.

Les ingrédients ne donnent pas lieu à une réglementation particulière et peuvent être utilisés dans la formulation d'un produit alimentaire quelconque sans autre obligation que d'indiquer leur présence sur l'étiquette, c'est le cas par exemples des fécules ou des amidons
natifs.

Alors que seuls les additifs répertoriés dans l'arrêté du 2 octobre 1997 peuvent être utilisés et uniquement dans les conditions spécifiées par cet arrêté.
Il s'agit d'un aspect très important de la réglementation puisque le consommateur est de plus en plus sensible à la présence de E... sur l'étiquette du produit.

Devant ce constat les industries agro-alimentaires cherchent de plus en plus à fabriquer des produits dits « clean label » c'est à dire sans E... et pour répondre à cette demande, les fournisseurs d'ingrédients et d'additifs cherchent à proposer des « ingrédients fonctionnels » c'est à dire des composés remplissant les mêmes fonctions que les additifs mais ne nécessitant pas d'étiquetage particulier.
Il s'agit là d'un des grands axes de recherche actuels en termes de formulation de produits alimentaires. A titre d'exemple les amidonniers qui proposent des amidons natifs ayant des propriétés fonctionnelles (liant, thermorésistance ...) proches des amidons modifiés, ou des sociétés du secteur laitier ou des ovoproduits qui fractionnent leurs produits et les combinent pour améliorer leurs propriétés fonctionnelles en optimisant les coûts (association protéines laitières et végétales par exemple) en apportent la preuve.

Produits finis :

Lorsque que le formulateur s'est assuré de l'autorisation d'utilisation d'un additif, il lui reste à rechercher une réglementation potentielle concernant le produit fini. En effet il existe un certain nombre de textes spécifiques (avis, codes des usages ...) qui précisent sous quelles conditions utiliser une dénomination ou des allégations particulières, comme l'illustre l'exemple de l'encadré ci-dessous.

A-t-on le droit d'utiliser le terme « pizza fraiche » sur l'emballage alors qu'e ce produit contient un conservateur pour améliorer sa conservation ?

En conclusion, il apparaît qu'en matière de formulation, et dans une optique de démarquage commercial, il est indispensable de considérer la réglementation sur les matières premières (additifs) mais également celle concernant les produits finis (l'étiquetage)

5.2. Les conditions de fabrication et de conservation
Les exigences réglementaires constituent un ensemble de contraintes qu'il faut connaître avant de démarrer des essais de formulation, mais il est tout aussi indispensable de définir quelles vont être les contraintes physiques que le produit va subir.

Ces contraintes sont de deux ordres :

Celles inhérentes au procédé de fabrication, c'est à ce niveau qu'il faut considérer les contraintes liées aux équipements et à l'organisation du travail déjà en place dans l'usine,
Celles liées au mode de conservation du produit : une pâtisserie destinée à être vendue surgelée à des points chauds ne subira pas les mêmes contraintes que la même recette vendue fraîche au rayon libre service des GMS,

521 Contraintes liées au procédé de fabrication :
Le procédé de fabrication va avoir une grande influence sur la qualité alimentaire que ce soit au niveau organoleptique, nutritionnel ou microbiologique. En effet, la pratique montre souvent qu'une formulation qui répond au cahier des charges lorsque le produit est fabriqué au laboratoire nécessite des modifications lorsqu'elle est appliquée au niveau industriel, c'est ce que l'on appelle les problèmes de « transfert d'échelle ».

Exemple de contrainte mécanique :

La figure ci dessus en est une illustration : elle montre le comportement rhéologique de deux, sauces issues d'une même formulation mais fabriquées dans des conditions différentes. Il apparaît nettement que le passage sur cuiseur industriel se traduit par une perte de viscosité importante ce qui s'explique par le cisaillement nettement plus intense qu'au stade cuisine. Ainsi si la texture souhaitée pour la sauce est celle de la sauce fabriquée en casserole (stade cuisine) il est indispensable de modifier la formulation et notamment de changer la nature de l'épaississant ou d'augmenter son dosage.

Considérons, par exemple deux crèmes dessert à la vanille qui ont été formulées l'une avec un arôme naturel l'autre avec un arôme artificiel.

Un test sensoriel réalisé par un jury de 17 personnes (tableau 2) montre que la perception de la vanille est nettement plus présente dans la crème formulée avec l'arôme artificiel, celui ci pourrait donc être retenu pour la formulation définitive mais la crème devant être stérilisée, le même test sensoriel est réalisé sur les deux crèmes après traitement thermique et l'on s'aperçoit alors que la tendance s'est inversée et que c'est finalement l'arôme naturel qui doit être retenu.

522 Contraintes liées aux conditions de conservation :

Les conditions de conservation c'est à dire la durée mais également les caractéristiques de l'ambiance de conservation (température, humidité, lumière...) vont avoir, tout comme le procédé de fabrication, une grande influence sur la qualité du produit alimentaire que ce soit aux niveaux organoleptique, nutritionnel ou microbiologique.

Exemple 1 : Les colorants alimentaires n'ont pas tous le même comportement vis à vis de la lumière. Donc si le produit ne peut être conservé à l'abri de la lumière, il faut choisir le colorant qui sera dégradé de façon homogène.

Exemple 2 :Formulation de génoise pour améliorer le « moelleux » ;
2 essais : l'un avec du saccharose, l'autre avec du saccharose partiellement remplacé par des polyols (retiennent d'avantage l'eau)
Les mesures de texture (tableau ci dessous) montrent que le moelleux jugé correct à JO d'une génoise formulée avec uniquement du saccharose est très nettement inacceptable après 5 jours de conservation. Par contre, il est possible d'adapter la formulation en remplaçant une partie du saccharose par différents composés capables de retenir l'eau (polyols par exemple) et d'assurer ainsi une meilleure conservation du moelleux même si à JO les résultats sont un peu moins bons qu'avec le saccharose seul.

Ainsi, il apparaît qu'en jouant sur la formulation, il est possible d'améliorer le maintien des caractéristiques du produit au cours du temps.

Exemple 3 : « Fabrication de plat cuisiné avec une sauce aigre douce »
A l'inverse, il faut bien garder présenta l'esprit qu'une même formulation ne peut être adaptée à tous les modes de conservation.
Prenons l'exemple d'un industriel qui produit des plats cuisinés exotiques avec notamment une sauce aigre douce. Cette sauce a des propriétés rhéologiques satisfaisantes au plan organoleptique pour une conservation en surgelé.
L'industriel souhaite étendre sa gamme en proposant les mêmes plats cuisinés avec une conservation en frais ou à température ambiante (appertisé).
Dans ce cas, des essais de conservation à température ambiante (après appertisation) et en froid positif de la sauce habituelle (formulation inchangée) sont réalisés et les produits obtenus sont caractérisés instrumentalement.

Les résultats obtenus montrent que par rapport à la référence (sauce conservée en surgélation), la sauce est :

surcuite lorsqu'elle a été appertisée c'est à dire qu'elle perd de son onctuosité pour devenir gélifiée,
et, au contraire, sous cuite lorsqu'elle est utilisée en frais c'est à dire qu'elle est trop molle e trop collante.

L'industriel devra donc adapter la formulation de sa sauce selon le mode de conservation de son plat cuisiné.

5.3. Les contraintes de coût
Cet aspect constitue bien entendu une des principales contraintes pour la formulation des produits alimentaires comme dans tous les autres secteurs d'ailleurs.
Néanmoins, en matière de formulation de produits alimentaires, il faut être conscient que le gain économique ne se situe pas forcément au niveau de l'achat des matières premières les moins coûteuses. Ainsi, il est possible d'optimiser le procédé grâce à la formulation.

Par exemple, la ci-dessus montre l'évolution de la température et de la valeur stérilisatrice au cours du procédé de stérilisation de deux sauces préparées à partir de la même recette mais avec deux épaississants différents : l'une est préparée traditionnellement avec de la farine et l'autre avec un amidon modifié spécialement adapté à la stérilisation.
On constate au travers des courbes de température que la sauce contenant de l'amidon chauffe beaucoup plus vite que celle contenant de la farine, ce qui s'explique par le fait que l'amidon gélatinise à des températures plus élevées que la farine : la sauce reste ainsi liquide plus longtemps et le transfert thermique est meilleur.
Ceci va avoir essentiellement des conséquences organoleptiques et économiques.
Sur le plan économique, l'utilisation d'un tel amidon même s'il s'agit d'un composé relativement onéreux va permettre de réduire le temps de stérilisation. Avec un amidon modifié adapté à la stérilisation, le transfert thermique est meilleur, l'objectif de valeur stérilisatrice est plus vite atteint et le barème de stérilisation se trouve réduit. Une réduction du temps de traitement permet bien évidemment des gains énergétiques mais également des gains de productivité.
De plus, sur le plan organoleptique, la réduction du temps de traitement de stérilisation assure une meilleure conservation des propriétés sensorielles : moins d'altération de couleur et de goût.

6- La sélection des facteurs :

Les facteurs sont des variables qui ont un effet sur le produit fini ou le procédé de fabrication ; exemple : ingrédients, additifs, barème de cuisson, de pasteurisation….

61- Niveau des facteurs :

Dans ce cours, on prendra des facteurs à 2 niveaux, c. à d. que les facteurs ne peuvent prendre que 2 valeurs : -1 ou +1

Exemple : on teste deux texturants

Farine = -1
Amidon modifié = +1

62- Les réponses : principes des mesures et intérêts :

Les réponses sont les résultats des analyses qui permettent de traduire les caractéristiques du produit mentionné dans le cahier des charges « formulation »

7- Les plans d'expériences :

7.1- A quoi servent-ils ?

Ils permettent de faire varier plusieurs facteurs à la fois, de gagner du temps .
Ils permettent en fait d'obtenir un maximum d'infos avec un minimum d'expériences et d'avoir une meilleure exploitation des résultats.

7.2- Le Plan Factoriel Complet (PFC) à 2 niveaux : 2^k
Ce sont les plus simples.
Ils permettent de répondre de façon optimale aux questions :

Quels facteurs ont un effet sur le produit.
y a-t-il des interactions entre les facteurs ?

La réalisation du PFC consiste à étudier toutes les combinaisons des niveaux des facteurs étudiés :

2 facteurs à 2 niveaux= 4 essais
3 facteurs à 2 niveaux= 8 essais
k facteurs à 2 niveaux = 2k essais

On note +1 et –1 les niveaux des facteurs
Chaque ligne correspond à un essai
Chaque colonne correspond à un facteur

Exemple : Fabrication de brioche.
On teste l'influence de 2 facteurs sur la levée de la brioche :

nature des souches de levure
température de cuisson

7.3- Étude d'un exemple de formulation de mayonnaise

Formulation d'une mayonnaise sans additif, ni émulsifiant, ni sucre.

1^ère étape : Recherche des contraintes réglementaires pour établir la recette

2^ème étape : Sélection des facteurs : ici plutôt que de faire varier les quantités d'ingrédients, c'est la nature des ingrédients qui a été choisie.
2 types d'huile, 2 types de vinaigre et 2 types de sel => 3 facteurs à 2 niveaux.

3^ème étape :Essai préliminaire pour fixer les paramètres du procédé de fabrication ; Rédaction du protocole de fabrication

2 types de mesures sont réalisées :

Contrôle Qualité de l'entreprise (vérification de la stabilité microbiologique et physique) : pH, concentration en acide acétique, Concentration en Sel
Couleur et évaluation sensorielle (note hédonique) seront utilisées comme réponse au plan d'expérience.
Une référence (mayonnaise « gourmande » au rayon frais qui se rapproche de ce qu'on souhaite) sera utilisée pour comparer les résultats des essais (couleur).

4^ème étape :Les mesures.

Préciser le protocole de mesure de chaque analyse ;
très important pour une homogénéité des analyses ! (les opérateurs et les moments où sont
réalisés les analyses pouvant être différents !)

5^ème étape :Résultats des analyses.

Pour les 3 plans d'expérience, les résultats d'analyse étaient cohérents, ce qui prouvait une bonne répétabilité des essai (bon protocole de fabrication)

6^ème étape :Résultats des analyses sensorielles.

2 types d'analyse sensorielles ont été réalisées :
un test descriptif : (non développé ici car ce n'est pas une réponse du PFC)
Il permet de décrire les produits en fonction de descripteurs préalablement définis : 4 descripteurs de saveur(gout huile d'olive, vinaigre, sel, moutarde) et 2 descripteurs de texture (onctuosité et consistance). Le jury devait être constitué d'individus entraînés à l'analyse sensorielle. Chaque produit devait être noté au moins 10 fois. Chaque individu ne pouvant noté que 4 produits, 20 individus étaient nécessaires !

Un test hédonique
Ils permettent de déterminer l'appréciation des produits par un jury. Le jury est constitué d'individus « naïfs », c'est-à-dire non entraînés à l'analyse sensorielle et qui consomment nos mayonnaises pour la première fois. Il faut un nombre d'individus important : chaque produit doit être noté 30 fois minimum . Le nombre maximum de produits différents que l'on peut présenter à un individu est de 6. Or notre plan d'expérience comporte 8 produits. Nous avons donc décidé de présenter 4 produits à chaque individu, les 4 produits présentant une constance au niveau des variables du plan d'expérience.

L'échelle que nous avons choisie est une échelle structurée avec 9 barreaux, allant d'extrêmement désagréable (note 1) à extrêmement agréable (note 9).
Les échantillons sont codés avec 3 chiffres au hasard. Nous avons répété ce test pour chaque plan à quelques jours d'intervalle. Nous avons effectué les tests au maximum 2 jours après la fabrication des mayonnaises.
Pour chaque produit, nous avons obtenu de 78 à 80 notes par regroupement des 3 plans d'expériences.
Il nous a fallu vérifier que la distribution de ces notes suivait la loi normale, afin de pouvoir faire les moyennes des notes. En effet, pour pouvoir exploiter la moyenne des notes, il faut qu'elle soit représentative du produit, donc qu'elle suive une loi normale de moyenne m et d'écart type sigma.
Pour pouvoir comparer entre eux les 8 produits, une note moyenne a été calculée pour chaque essai.
Cela constituait la 3ème réponse du plan d'expérience.

7^ème étape :Analyse des résultats.
1) Vérification s'il existe une différence significative entre les produits testés : grâce à une analyse de variance à un facteur (le produit) en utilisant les notes hédoniques.

2) Analyse du plan d'expérience
On peut maintenant étudier le plan d'expérience et analyser la matrice des résultats

8^ème étape :Analyse des résultats (Régression linéaire).
1- On réalise une régression en utilisant le tableur « EXCEL » (outil/Utilitaire d'analyse/ Régression linéaire)
2- On obtient les feuilles suivantes intitulée « rapport détaillé » pour chaque réponse (cf.Annexe)

• On regarde le 1er tableau « analyse de la variance »
= étude de la signification globale de la régression.
On regarde la valeur critique de F ; c'est une probabilité ; c'est le plus petit risque qui permet de conclure que le modèle est significatif

si Fcritique >5% =>modèle non significatif
si 1% < Fcritique< 5% : =>modèle presque significatif
si 0,1%< Fcritique < 1% : =>modèle significatif
si Fcritique < 0.1% : =>modèle hautement significatif

• 1er tableau : R2 doit être proche de 100%
• 3ème tableau : la 1ère colonne nous donne les coefficients de l'équation :
Mesure = a*facteur1 + b*facteur2 + c
Il faut vérifier que les coefficients a, b et c soient différents de 0 ; on regarde la probabilité (4ème colonne) qui doit être <5% ce qui signifie que le coefficient est significativement différent de 0 . sinon on peut supprimer ce coefficient.

Cas de la Note hédonique :
Note hédonique = 5,39 – 0.21*Huile + 0.29*Vinaigre + 0.059*Sel
Il faut que chacun des coefficients ait une signification ; si probabilité <5% (4ème colonne) coefficient significativement différent de 0 ; sinon on peut supprimer ce coefficient.
Icic, le coefficient du facteur sel =0
D'où Note hédonique = 5,39 – 0.21*Huile + 0.29*Vinaigre

• 4ème tableau :on fait une analyse des résidus normalisés : on vérifie qu'on travaille sur une variable qui suit une loi normale : « 95% des valeurs doivent être comprises entre –1.96 et 1.96.
Ce qui est notre cas pour la note hédonique.

En résumé :
Le modèle est significatif pour les 3 mesures (Note, Clarté L et couleur jaune b)
Facteur non significatif :
Sel pour la clarté (L) et la Note Hédonique
Vinaigre et le sel pour la couleur jaune (b)

Equation des 3 modèles de réponse :

Clarté : Delta L = 4.036 + 0.5* Huile – 0.68*Vinaigre
Couleur jaune : delta b = 4.68 – 1.53*Huile
Note Hédonique = 5.39 – 0.2*Huile + 0.29 *Vinaigre
Chaque facteur peut prendre la valeur +1 ou –1 selon les ingrédients qui le composent.
Remarque : l'intéraction entre les facteurs est nulle
L'ensemble des coefficients est regroupé dans le tableau suivant.

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Amrouche — 2023-08-16T08:53:29Z

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Farid AMROUCHE
Ingénieur & Professeur Certifié en Génie Alimentaire

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