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coagulation

En Laiterie :
Etape de transformation du lait en caillé. C’est une étape essentielle dans la fabrication des laits fermentés, des fromages et de certains desserts lactés. Elle correspond à une déstabilisation des micelles de caséines. Le produit solide obtenu (caillé) est constitué principalement de caséines devenues insolubles. En fabrication fromagère, la partie liquide (lactosérum) est séparée du caillé.
Il existe trois types de coagulation :
• coagulation acide, résultat de l’action de bactéries lactiques (coagulation lactique) ou de l’addition d’un acide.
• coagulation enzymatique, résultat de l’action d’agents coagulants (contenant des chymosines notamment)
• coagulation mixte associant l’emploi de bactéries lactiques et d’agents coagulants.

En charcuterie :
Cela correspond à la gélification du produit carné qui trouve son origine dans la coagulation des protéines (acine et myosine).
• En charcuterie cuite, c’est la chaleur qui est à l’origine de la coagulation des protéines de la viande (jambon cuit, pâté, saucisse de frankfort…)
pour en savoir plus sur la fabrication du jambon
• En salaison sèche (saucisson sec, jambon sec), c’est l’acidification provoquée par les ferments lactiques qui est à l’origine de la coagulation ; pour en savoir plus sur la fabrication du saucisson sec !