ACIDIFIANT
Les acidifiants alimentaires augmentent l’acidité d’une denrée alimentaire et/ou lui donnent une saveur acide, ils ont aussi le rôle d’agent (...)
Agent de charge
Les agents de charge sont des composés autre que l’air et l’eau qui lestent une denrée alimentaire sans en modifier sensiblement la valeur calorifique (agent de lest ou liant).
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ACIDIFICATION
L’acidification est une étape essentielle de la fabrication du yaourt, du fromage mais aussi du saucisson sec qui conduit à la coagulation (...)
ACTIVITÉ DE L’EAU
L’activité de l’eau (AW pour Activity water) indique la disponibilité d’eau « libre » d’une matrice alimentaire. Il ne s’agit donc pas de la (...)
ADDITIF ALIMENTAIRE
Les additifs sont des substances qui sont ajoutées aux aliments dans un but technologique : améliorer leur conservation, réduire les phénomènes (...)
AFFERMISSANT
Les affermissants ou agents raffermissants font partie des additifs alimentaires ; ils rendent ou gardent les tissus des fruits ou des légumes (...)
AFFINAGE
L’affinage – étape ultime de la fabrication de certains fromages et salaisons sèches-est un ensemble de réactions physico-chimiques et (...)
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