Génie Alimentaire

l'innovation durable

Amrouche — 2024-03-17T17:52:34Z

Sommaire

L'INNOVATION DURABLE

1.1 L'innovation durable

Vous souhaitez lancer un nouveau produit/ service alimentaire avec moins d'impact sur l'environnement, plus responsable ? Mais comment faire ? et quels sont les avantages à se lancer dans une telle démarche ?

Avant de vous faire découvrir les outils, nous souhaitons vous présenter le
concept « d'innovation durable » : On entend par innovation durable, une stratégie d'innovation de l'entreprise prenant en compte les exigences du développement durable.

1.2 Le développement durable ?

Le développement durable se définit comme un mode de développement qui répond aux besoins du présent sans compromettre la capacité des générations futures de répondre aux leurs. C'est un principe d'organisation de la société humaine qui tient compte des ressources finies de la planète et agit sur trois dimensions interdépendantes :

• La dimension environnementale : préserver, améliorer et valoriser
l'environnement et les ressources naturelles sur le long terme, en maintenant les grands équilibres écologiques, en réduisant les risques et en prévenant les impacts environnementaux.

• La dimension sociale : satisfaire les besoins humains et répondre à un objectif d'équité sociale, en favorisant la participation de tous les groupes sociaux sur les questions de santé, logement, consommation, éducation, emploi, culture...

• La dimension économique : le développement économique doit
permettre la diminution de l'extrême pauvreté et l'exercice par le plus
grand nombre d'une activité économique dignement rémunérée.

• Pour avoir accès à de nouveaux marchés en expansion, car de nombreuses opportunités existent sur le marché pour les entreprises qui éco-innovent.

• Pour augmenter la rentabilité tout au long de la chaîne de valeur : modifier les procédés de production, revoir les recettes des produits pour réduire les impacts principaux et trouver de nouvelles solutions pour augmenter la rentabilité le long de la chaîne de valeur.

• Pour anticiper l'évolution des standards et des réglementations : la législation peut être une source potentielle d'avantage concurrentiel.

• Pour attirer des investissements mais aussi les possibilités de financement et de subventions publics.

• Pour augmenter la productivité et les compétences techniques : c'est-à-dire attirer et conserver les salariés dans l'entreprise.

2.1 Et la RSE ?

La RSE, c'est tout simplement l'application du concept de développement durable au monde de l'entreprise.
C'est un concept par lequel les entreprises intègrent les préoccupations sociales, environnementales, et économiques dans leurs activités et dans leurs interactions avec leurs parties prenantes sur une base volontaire.
C'est la contribution des entreprises aux enjeux du développement durable. Il existe aujourd'hui plusieurs labels ou certifications tels que l'ISO 26000, ou encore le label PME+, B Corp ou les ODD (Objectifs de Développement Durable).

Les entreprises ayant mis en place une démarche RSE ont un impact positif sur la société et fonctionnent sur un modèle durable tout en étant viable économiquement. Toutes les entreprises peuvent mettre en place une démarche RSE quel que soit leur taille, statut ou domaine d'activité.

La norme internationale (ISO 26000) a été mise en place pour définir les 7 questions centrales autour desquelles les entreprises s'engagent à prendre des mesures :

• La gouvernance et l'organisation
• Les droits de l'Homme
• Les relations et conditions de travail
• L'environnement
• La loyauté des pratiques
• Les questions relatives aux consommateurs
• Les communautés et le développement local
Chacun de ces 7 piliers est un axe d'innovation durable.

Vous souhaitez faire un diagnostic RSE de votre entreprise ?
Vous pouvez vous faire accompagner avec le Kit RSE de l'ANIA- ACTIA

Le KIT RSE ANIA-ACTIA contient notamment des grilles d'évaluation, illustrées d'exemples concrets issus de bonnes pratiques. Ces grilles d'évaluation amènent l'entreprise à se positionner sur les grands enjeux de la RSE (gouvernance, environnement, relations et conditions de travail, performance économique, développement local, consommateurs), puis sur ses relations avec ses parties prenantes. Une fois le diagnostic réalisé, l'outil permet de dresser un bilan du positionnement de l'entreprise et de dégager des axes de progrès, illustrés par des graphiques.

Les enjeux de la RSE pour l'agroalimentaire :

Gouvernance
• Être en mesure de répondre de ses impacts (redevabilité).
• Assurer la transparence des décisions et des activités qu'elle mène.
• Adopter un comportement éthique, fondé sur les valeurs de l'honnêteté, de l'équité et de l'intégrité.
• Reconnaitre et prendre en compte les intérêts des parties prenantes
• Respecter le principe de légalité (respect des lois et réglementations)
• Respecter les droits de l'homme

Relations et conditions de travail
• S'assurer en permanence du respect de la législation en matière d'emploi des salariés.
• Veiller que les engagements employeur / employé soient respectés.
• Protéger la santé des employés et assurer la sécurité au travail.
• Favoriser un environnement de travail de qualité et un climat sain.
• Faciliter le dialogue social.
• Développer les compétences des salariés.
• Veiller à l'égalité des chances des salariés.

Environnement
• Mettre en œuvre des pratiques permettant de limiter et prévenir les pollutions générées par les activités de l'entreprise.
• Optimiser l'utilisation des ressources naturelles.
• Réduire les émissions de GES.
• Réduire les nuisances sur la faune et la flore.

Consommateurs
• Assurer la sécurité des aliments.
• Apporter aux consommateurs une information juste et complète sur l'emballage des
produits ou dans les différents supports de communication afin qu'ils puissent choisir en connaissance de cause.
• Prendre en compte la santé du consommateur.
• Participer à la diversité des goûts et à la promotion du patrimoine culturel.
• Faciliter l'accès de tous à l'alimentation.
• Éduquer à une consommation responsable.
• Assurer la protection des données des consommateurs et leur confidentialité.
• Permettre aux consommateurs de faire part de leurs réclamations et de leurs attentes.

Communauté et développement local
• Pérenniser et dynamiser l'ancrage territorial des entreprises de l'agroalimentaire afin de maintenir une activité économique et sociale sur l'ensemble des territoires.
• Promouvoir les métiers, pratiques, et le savoir-faire de l'agroalimentaire auprès des
communautés et citoyens du territoire où opère l'entreprise.
• Agir localement en matière d'aide alimentaire auprès des plus démunis et contribuer à la réinsertion des publics les plus fragiles.

Performance économique
• Veiller à établir des relations commerciales équilibrées et saines, que ce soient avec les fournisseurs, les clients et les partenaires …
• Assurer la pérennité et construire l'avenir de nos entreprises
• Partager la valeur ajoutée pour une meilleure équité.

22. Les actions principales à mener en IAA pour Innover durablement

Agir sur les approvisionnements
• Sensibiliser et accompagner les producteurs par la mise en place de chartes, cahiers des charges ou codes de bonnes pratiques.
• Soutenir des filières d'approvisionnement durable.
• S'approvisionner à proximité des sites de production.

Utiliser efficacement l'énergie
• Améliorer l'efficacité énergétique des procédés de fabrication.
• Récupérer l'énergie et la chaleur.
• Utiliser des combustibles moins polluants et des énergies renouvelables.
• Former et sensibiliser les salariés aux économies d'énergie.

Gérer les emballages et leur fin de vie
• Éco-concevoir les emballages.
• Utiliser des matériaux recyclés et bio-sourcés.
• Contribuer au développement des filières de recyclage.
• Optimiser les emballages de transport.
• Informer et sensibiliser les consommateurs au geste de tri.

Lutter contre les pertes et le gaspillage alimentaire
• Concevoir des produits et des formats permettant de limiter le gaspillage alimentaire.
• Optimiser les procédés de fabrication afin d'éviter les pertes et le gaspillage.
• Accompagner les consommateurs dans leur quotidien et les acteurs de la restauration.
• Donner des produits encore consommables.

Optimiser la logistique et le transport
• Optimiser les flux logistiques et le taux de remplissage des camions.
• Mutualiser le transport avec d'autres entreprises.
• Utiliser des modes de transport alternatifs aux camions.
• Utiliser des véhicules propres.
• Sensibiliser les transporteurs et les salariés.

Les étapes de formulation des produit agro-alimentaires

Amrouche — 2023-08-23T08:50:36Z

Les phases de « développement R&D » et « production » , suivent les phases « d'identification des besoins » et de « définition des caractéristiques du produit cible » orchestrées par les services marketing, achat et qualité. La phase d'étude (au sens large) réalisée par les services susmentionnés, permet de définir un produit cible répondant aux besoins identifiés.
Les phases de « développement de produit » et « production » s'appuient sur ces phases d'avant-projet et permettent d'élaborer la formulation, ou recette du produit, puis d'assurer son industrialisation, après validation des premiers échantillons par les clients. Le développement est une phase d'essais réalisée en laboratoire, avec pour objectif la validation d'une formulation permettant d'obtenir un produit fini cohérent, se rapportant au cahier des charges fonctionnelles (CdCF).

Nous allons nous concentrer sur les étapes de formulation en entreprise agro-alimentaire.

Le processus de mise au point d'un produit ou procédé innovant est toujours complexe.
La formulation est une étape clé de l'innovation en agro-alimentaire !

1- Définition & objectifs de la « Formulation » :

C'est l'ensemble des étapes qui permettent de mettre au point la formule (ou recette) d'un produit en tenant compte des contraintes environnant le produit.

Dans quels cas a-t-on besoin de formuler un produit alimentaire ?

Conception d'un nouveau produit
Substitution d'un ingrédient / additif (nouveau ferment d'un yaourt au Bifidus actif)
Optimisation d'un procédé (ou utilisation d'un nouveau procédé batch / continu))
Elargissement d'une gamme d'un produit (déclinaison en frais d'un produit surgelé)
Copier un produit existant (crème dessert MDD)
Amélioration d'un produit (nouvelle recette) (yaourt : nouvelle recette + crémeuse)
…etc

Nous allons étudier la démarche rationnelle utilisée par les entreprises alimentaires pour formuler leurs produits innovants

2- Méthodologie de formulation :

Les industries agro-alimentaires se trouvent donc aujourd'hui face à de nombreuses possibilités en matière de formulation que ce soit pour développer de nouveaux produits alimentaires mais également pour optimiser en termes de coût ou encore de qualité organoleptique et/ou microbiologique les produits qu'elles fabriquent déjà. Le risque est alors d'être noyé par cette multitude de possibilités et, c'est pourquoi, il est utile de suivre une méthodologie de formulation résumée par le diagramme de la figure suivante.

Cette méthodologie consiste dans un premier temps à établir un cahier des charges qui établisse quels sont les objectifs à atteindre sous formes de critères (primaires et secondaires) clairement identifiés et reprenne également les contraintes inhérentes au produit, à savoir :

réglementaires,
techniques (procédé de fabrication et mode de conservation),
et économiques.

Une fois le cahier des charges établi, on peut passer à la réalisation d'essais qui se situent généralement à plusieurs niveaux de façon à déterminer la faisabilité du produit.
Les essais débutent au stade cuisine, c'est à dire qu'il s'agit uniquement d'essais de formulation qui permettent d'étudier les éventuels problèmes de mise en œuvre comme par exemple lorsque l'on utilise des matières premières surgelées ou encore d'interactions entre différentes matières premières (notamment lors de la conservation) comme par exemple lorsque la déstructuration ou la décoloration observée au cours du temps lorsque le produit est acide.

Des essais au stade pilote sont ensuite bien souvent réalisés, ils permettent d'intégrer les principales contraintes liées au procédé de fabrication et aux conditions de conservation à un coût inférieur aux essais réalisés au stade industriel.

Enfin, la validation finale ne pourra intervenir que lorsque le produit sera fabriqué industriellement, c'est à dire lorsque les différents problèmes de transfert d'échelle auront été résolus.

Il est bien évident qu'un tel schéma est théorique et qu'en pratique de nombreux feed backs (retours en arrière) sont à prévoir.

En conclusion, ces exemples montrent que la formulation des produits alimentaires est relativement complexe mais le savoir faire acquis par la pratique permet de limiter le nombre de feed backs et ainsi de gagner d'optimiser la formulation du produit alimentaire.

3- Les différentes étapes de la formulation :

4- Définition des objectifs à atteindre : le cahier des charges « formulation »

Quand on veut formuler un produit alimentaire, il faut déterminer les objectifs à atteindre et les exprimer sous la forme d'un cahier des charges formulation (CDC).
L'aliment et son conditionnement doivent être définis par rapport à différentes caractéristiques :

Toutes ces caractéristiques doivent être traduites sous forme de critères quantifiables ; ceci étant rendu possible grâce aux analyses :

Ainsi on aura des valeurs chiffrées, et on pourra fixer des critères (caractérisant le produit alimentaire) qui constitueront le cahier des charges.
En pratique pour établir un cahier des charges de la formulation : il faut se fixer un produit de référence : un produit standard fabriqué traditionnellement ou un produit de la concurrence par exemple.

Une fois la référence caractérisée grâce aux techniques présentées dans le tableau précédent, on définit généralement 2 catégories de critères :

1- Les critères « primaires » incontournables à respecter pour valider la conception

2- Les critères secondaires :
Le lancement du produit n'est pas systématiquement remis en cause en cas de non respect des critères II. Exemple : acceptation d'une perte de moelleux d'une pâtisserie après 4 mois de conservation alors que la dluo souhaitée est de 6 mois parce qu'on sait que le produit est de toute façon consommé dans les 2 à 3 premiers mois !

Il est indispensable de définir :

des priorités dans les critères
des tolérances par rapport à ces critères

En effet si l'on souhaite reproduire à l'échelle industrielle une spécialité artisanale, ou encore obtenir les même caractéristiques organoleptiques de 2 produits conservés dans des conditions différentes, il sera impossible de répondre à l'ensemble des critères du CDC.

5- Les contraintes :

Une fois les critères du cahier des charges fixés, il est indispensable de définir les contraintes d'environnement afin de pouvoir les intégrer dans la démarche de formulation. Ces contraintes sont de divers ordres : réglementaire, conditions de fabrications,....

5.1 La réglementation :
La réglementation constitue un cadre qui, même s'il peut être utile, délimite clairement les possibilités en matière de formulation.
En fait, il faut distinguer deux niveaux de réglementation :

celle qui s'intéresse aux conditions de fabrication et notamment aux ingrédients autorisés,
et celle qui concerne le produit fini.

Les additifs :
La réglementation des composés utilisables pour formuler les aliments concerne essentiellement les additifs.
En France, il faut se référera l'arrêté Ministériel du 2 octobre 1997 relatif aux additifs pouvant être employés dans la fabrication des denrées destinées à l'alimentation humaine.
Ce texte transcrit en droit français la réglementation européenne en vigueur et définit les conditions d'utilisation des colorants, édulcorants et autres additifs (dose, produits et code européen).

En matière de réglementation, il est important de distinguer les additifs des ingrédients.

Les ingrédients ne donnent pas lieu à une réglementation particulière et peuvent être utilisés dans la formulation d'un produit alimentaire quelconque sans autre obligation que d'indiquer leur présence sur l'étiquette, c'est le cas par exemples des fécules ou des amidons
natifs.

Alors que seuls les additifs répertoriés dans l'arrêté du 2 octobre 1997 peuvent être utilisés et uniquement dans les conditions spécifiées par cet arrêté.
Il s'agit d'un aspect très important de la réglementation puisque le consommateur est de plus en plus sensible à la présence de E... sur l'étiquette du produit.

Devant ce constat les industries agro-alimentaires cherchent de plus en plus à fabriquer des produits dits « clean label » c'est à dire sans E... et pour répondre à cette demande, les fournisseurs d'ingrédients et d'additifs cherchent à proposer des « ingrédients fonctionnels » c'est à dire des composés remplissant les mêmes fonctions que les additifs mais ne nécessitant pas d'étiquetage particulier.
Il s'agit là d'un des grands axes de recherche actuels en termes de formulation de produits alimentaires. A titre d'exemple les amidonniers qui proposent des amidons natifs ayant des propriétés fonctionnelles (liant, thermorésistance ...) proches des amidons modifiés, ou des sociétés du secteur laitier ou des ovoproduits qui fractionnent leurs produits et les combinent pour améliorer leurs propriétés fonctionnelles en optimisant les coûts (association protéines laitières et végétales par exemple) en apportent la preuve.

Produits finis :

Lorsque que le formulateur s'est assuré de l'autorisation d'utilisation d'un additif, il lui reste à rechercher une réglementation potentielle concernant le produit fini. En effet il existe un certain nombre de textes spécifiques (avis, codes des usages ...) qui précisent sous quelles conditions utiliser une dénomination ou des allégations particulières, comme l'illustre l'exemple de l'encadré ci-dessous.

A-t-on le droit d'utiliser le terme « pizza fraiche » sur l'emballage alors qu'e ce produit contient un conservateur pour améliorer sa conservation ?

En conclusion, il apparaît qu'en matière de formulation, et dans une optique de démarquage commercial, il est indispensable de considérer la réglementation sur les matières premières (additifs) mais également celle concernant les produits finis (l'étiquetage)

5.2. Les conditions de fabrication et de conservation
Les exigences réglementaires constituent un ensemble de contraintes qu'il faut connaître avant de démarrer des essais de formulation, mais il est tout aussi indispensable de définir quelles vont être les contraintes physiques que le produit va subir.

Ces contraintes sont de deux ordres :

Celles inhérentes au procédé de fabrication, c'est à ce niveau qu'il faut considérer les contraintes liées aux équipements et à l'organisation du travail déjà en place dans l'usine,
Celles liées au mode de conservation du produit : une pâtisserie destinée à être vendue surgelée à des points chauds ne subira pas les mêmes contraintes que la même recette vendue fraîche au rayon libre service des GMS,

521 Contraintes liées au procédé de fabrication :
Le procédé de fabrication va avoir une grande influence sur la qualité alimentaire que ce soit au niveau organoleptique, nutritionnel ou microbiologique. En effet, la pratique montre souvent qu'une formulation qui répond au cahier des charges lorsque le produit est fabriqué au laboratoire nécessite des modifications lorsqu'elle est appliquée au niveau industriel, c'est ce que l'on appelle les problèmes de « transfert d'échelle ».

Exemple de contrainte mécanique :

La figure ci dessus en est une illustration : elle montre le comportement rhéologique de deux, sauces issues d'une même formulation mais fabriquées dans des conditions différentes. Il apparaît nettement que le passage sur cuiseur industriel se traduit par une perte de viscosité importante ce qui s'explique par le cisaillement nettement plus intense qu'au stade cuisine. Ainsi si la texture souhaitée pour la sauce est celle de la sauce fabriquée en casserole (stade cuisine) il est indispensable de modifier la formulation et notamment de changer la nature de l'épaississant ou d'augmenter son dosage.

Considérons, par exemple deux crèmes dessert à la vanille qui ont été formulées l'une avec un arôme naturel l'autre avec un arôme artificiel.

Un test sensoriel réalisé par un jury de 17 personnes (tableau 2) montre que la perception de la vanille est nettement plus présente dans la crème formulée avec l'arôme artificiel, celui ci pourrait donc être retenu pour la formulation définitive mais la crème devant être stérilisée, le même test sensoriel est réalisé sur les deux crèmes après traitement thermique et l'on s'aperçoit alors que la tendance s'est inversée et que c'est finalement l'arôme naturel qui doit être retenu.

522 Contraintes liées aux conditions de conservation :

Les conditions de conservation c'est à dire la durée mais également les caractéristiques de l'ambiance de conservation (température, humidité, lumière...) vont avoir, tout comme le procédé de fabrication, une grande influence sur la qualité du produit alimentaire que ce soit aux niveaux organoleptique, nutritionnel ou microbiologique.

Exemple 1 : Les colorants alimentaires n'ont pas tous le même comportement vis à vis de la lumière. Donc si le produit ne peut être conservé à l'abri de la lumière, il faut choisir le colorant qui sera dégradé de façon homogène.

Exemple 2 :Formulation de génoise pour améliorer le « moelleux » ;
2 essais : l'un avec du saccharose, l'autre avec du saccharose partiellement remplacé par des polyols (retiennent d'avantage l'eau)
Les mesures de texture (tableau ci dessous) montrent que le moelleux jugé correct à JO d'une génoise formulée avec uniquement du saccharose est très nettement inacceptable après 5 jours de conservation. Par contre, il est possible d'adapter la formulation en remplaçant une partie du saccharose par différents composés capables de retenir l'eau (polyols par exemple) et d'assurer ainsi une meilleure conservation du moelleux même si à JO les résultats sont un peu moins bons qu'avec le saccharose seul.

Ainsi, il apparaît qu'en jouant sur la formulation, il est possible d'améliorer le maintien des caractéristiques du produit au cours du temps.

Exemple 3 : « Fabrication de plat cuisiné avec une sauce aigre douce »
A l'inverse, il faut bien garder présenta l'esprit qu'une même formulation ne peut être adaptée à tous les modes de conservation.
Prenons l'exemple d'un industriel qui produit des plats cuisinés exotiques avec notamment une sauce aigre douce. Cette sauce a des propriétés rhéologiques satisfaisantes au plan organoleptique pour une conservation en surgelé.
L'industriel souhaite étendre sa gamme en proposant les mêmes plats cuisinés avec une conservation en frais ou à température ambiante (appertisé).
Dans ce cas, des essais de conservation à température ambiante (après appertisation) et en froid positif de la sauce habituelle (formulation inchangée) sont réalisés et les produits obtenus sont caractérisés instrumentalement.

Les résultats obtenus montrent que par rapport à la référence (sauce conservée en surgélation), la sauce est :

surcuite lorsqu'elle a été appertisée c'est à dire qu'elle perd de son onctuosité pour devenir gélifiée,
et, au contraire, sous cuite lorsqu'elle est utilisée en frais c'est à dire qu'elle est trop molle e trop collante.

L'industriel devra donc adapter la formulation de sa sauce selon le mode de conservation de son plat cuisiné.

5.3. Les contraintes de coût
Cet aspect constitue bien entendu une des principales contraintes pour la formulation des produits alimentaires comme dans tous les autres secteurs d'ailleurs.
Néanmoins, en matière de formulation de produits alimentaires, il faut être conscient que le gain économique ne se situe pas forcément au niveau de l'achat des matières premières les moins coûteuses. Ainsi, il est possible d'optimiser le procédé grâce à la formulation.

Par exemple, la ci-dessus montre l'évolution de la température et de la valeur stérilisatrice au cours du procédé de stérilisation de deux sauces préparées à partir de la même recette mais avec deux épaississants différents : l'une est préparée traditionnellement avec de la farine et l'autre avec un amidon modifié spécialement adapté à la stérilisation.
On constate au travers des courbes de température que la sauce contenant de l'amidon chauffe beaucoup plus vite que celle contenant de la farine, ce qui s'explique par le fait que l'amidon gélatinise à des températures plus élevées que la farine : la sauce reste ainsi liquide plus longtemps et le transfert thermique est meilleur.
Ceci va avoir essentiellement des conséquences organoleptiques et économiques.
Sur le plan économique, l'utilisation d'un tel amidon même s'il s'agit d'un composé relativement onéreux va permettre de réduire le temps de stérilisation. Avec un amidon modifié adapté à la stérilisation, le transfert thermique est meilleur, l'objectif de valeur stérilisatrice est plus vite atteint et le barème de stérilisation se trouve réduit. Une réduction du temps de traitement permet bien évidemment des gains énergétiques mais également des gains de productivité.
De plus, sur le plan organoleptique, la réduction du temps de traitement de stérilisation assure une meilleure conservation des propriétés sensorielles : moins d'altération de couleur et de goût.

6- La sélection des facteurs :

Les facteurs sont des variables qui ont un effet sur le produit fini ou le procédé de fabrication ; exemple : ingrédients, additifs, barème de cuisson, de pasteurisation….

61- Niveau des facteurs :

Dans ce cours, on prendra des facteurs à 2 niveaux, c. à d. que les facteurs ne peuvent prendre que 2 valeurs : -1 ou +1

Exemple : on teste deux texturants

Farine = -1
Amidon modifié = +1

62- Les réponses : principes des mesures et intérêts :

Les réponses sont les résultats des analyses qui permettent de traduire les caractéristiques du produit mentionné dans le cahier des charges « formulation »

7- Les plans d'expériences :

7.1- A quoi servent-ils ?

Ils permettent de faire varier plusieurs facteurs à la fois, de gagner du temps .
Ils permettent en fait d'obtenir un maximum d'infos avec un minimum d'expériences et d'avoir une meilleure exploitation des résultats.

7.2- Le Plan Factoriel Complet (PFC) à 2 niveaux : 2^k
Ce sont les plus simples.
Ils permettent de répondre de façon optimale aux questions :

Quels facteurs ont un effet sur le produit.
y a-t-il des interactions entre les facteurs ?

La réalisation du PFC consiste à étudier toutes les combinaisons des niveaux des facteurs étudiés :

2 facteurs à 2 niveaux= 4 essais
3 facteurs à 2 niveaux= 8 essais
k facteurs à 2 niveaux = 2k essais

On note +1 et –1 les niveaux des facteurs
Chaque ligne correspond à un essai
Chaque colonne correspond à un facteur

Exemple : Fabrication de brioche.
On teste l'influence de 2 facteurs sur la levée de la brioche :

nature des souches de levure
température de cuisson

7.3- Étude d'un exemple de formulation de mayonnaise

Formulation d'une mayonnaise sans additif, ni émulsifiant, ni sucre.

1^ère étape : Recherche des contraintes réglementaires pour établir la recette

2^ème étape : Sélection des facteurs : ici plutôt que de faire varier les quantités d'ingrédients, c'est la nature des ingrédients qui a été choisie.
2 types d'huile, 2 types de vinaigre et 2 types de sel => 3 facteurs à 2 niveaux.

3^ème étape :Essai préliminaire pour fixer les paramètres du procédé de fabrication ; Rédaction du protocole de fabrication

2 types de mesures sont réalisées :

Contrôle Qualité de l'entreprise (vérification de la stabilité microbiologique et physique) : pH, concentration en acide acétique, Concentration en Sel
Couleur et évaluation sensorielle (note hédonique) seront utilisées comme réponse au plan d'expérience.
Une référence (mayonnaise « gourmande » au rayon frais qui se rapproche de ce qu'on souhaite) sera utilisée pour comparer les résultats des essais (couleur).

4^ème étape :Les mesures.

Préciser le protocole de mesure de chaque analyse ;
très important pour une homogénéité des analyses ! (les opérateurs et les moments où sont
réalisés les analyses pouvant être différents !)

5^ème étape :Résultats des analyses.

Pour les 3 plans d'expérience, les résultats d'analyse étaient cohérents, ce qui prouvait une bonne répétabilité des essai (bon protocole de fabrication)

6^ème étape :Résultats des analyses sensorielles.

2 types d'analyse sensorielles ont été réalisées :
un test descriptif : (non développé ici car ce n'est pas une réponse du PFC)
Il permet de décrire les produits en fonction de descripteurs préalablement définis : 4 descripteurs de saveur(gout huile d'olive, vinaigre, sel, moutarde) et 2 descripteurs de texture (onctuosité et consistance). Le jury devait être constitué d'individus entraînés à l'analyse sensorielle. Chaque produit devait être noté au moins 10 fois. Chaque individu ne pouvant noté que 4 produits, 20 individus étaient nécessaires !

Un test hédonique
Ils permettent de déterminer l'appréciation des produits par un jury. Le jury est constitué d'individus « naïfs », c'est-à-dire non entraînés à l'analyse sensorielle et qui consomment nos mayonnaises pour la première fois. Il faut un nombre d'individus important : chaque produit doit être noté 30 fois minimum . Le nombre maximum de produits différents que l'on peut présenter à un individu est de 6. Or notre plan d'expérience comporte 8 produits. Nous avons donc décidé de présenter 4 produits à chaque individu, les 4 produits présentant une constance au niveau des variables du plan d'expérience.

L'échelle que nous avons choisie est une échelle structurée avec 9 barreaux, allant d'extrêmement désagréable (note 1) à extrêmement agréable (note 9).
Les échantillons sont codés avec 3 chiffres au hasard. Nous avons répété ce test pour chaque plan à quelques jours d'intervalle. Nous avons effectué les tests au maximum 2 jours après la fabrication des mayonnaises.
Pour chaque produit, nous avons obtenu de 78 à 80 notes par regroupement des 3 plans d'expériences.
Il nous a fallu vérifier que la distribution de ces notes suivait la loi normale, afin de pouvoir faire les moyennes des notes. En effet, pour pouvoir exploiter la moyenne des notes, il faut qu'elle soit représentative du produit, donc qu'elle suive une loi normale de moyenne m et d'écart type sigma.
Pour pouvoir comparer entre eux les 8 produits, une note moyenne a été calculée pour chaque essai.
Cela constituait la 3ème réponse du plan d'expérience.

7^ème étape :Analyse des résultats.
1) Vérification s'il existe une différence significative entre les produits testés : grâce à une analyse de variance à un facteur (le produit) en utilisant les notes hédoniques.

2) Analyse du plan d'expérience
On peut maintenant étudier le plan d'expérience et analyser la matrice des résultats

8^ème étape :Analyse des résultats (Régression linéaire).
1- On réalise une régression en utilisant le tableur « EXCEL » (outil/Utilitaire d'analyse/ Régression linéaire)
2- On obtient les feuilles suivantes intitulée « rapport détaillé » pour chaque réponse (cf.Annexe)

• On regarde le 1er tableau « analyse de la variance »
= étude de la signification globale de la régression.
On regarde la valeur critique de F ; c'est une probabilité ; c'est le plus petit risque qui permet de conclure que le modèle est significatif

si Fcritique >5% =>modèle non significatif
si 1% < Fcritique< 5% : =>modèle presque significatif
si 0,1%< Fcritique < 1% : =>modèle significatif
si Fcritique < 0.1% : =>modèle hautement significatif

• 1er tableau : R2 doit être proche de 100%
• 3ème tableau : la 1ère colonne nous donne les coefficients de l'équation :
Mesure = a*facteur1 + b*facteur2 + c
Il faut vérifier que les coefficients a, b et c soient différents de 0 ; on regarde la probabilité (4ème colonne) qui doit être <5% ce qui signifie que le coefficient est significativement différent de 0 . sinon on peut supprimer ce coefficient.

Cas de la Note hédonique :
Note hédonique = 5,39 – 0.21*Huile + 0.29*Vinaigre + 0.059*Sel
Il faut que chacun des coefficients ait une signification ; si probabilité <5% (4ème colonne) coefficient significativement différent de 0 ; sinon on peut supprimer ce coefficient.
Icic, le coefficient du facteur sel =0
D'où Note hédonique = 5,39 – 0.21*Huile + 0.29*Vinaigre

• 4ème tableau :on fait une analyse des résidus normalisés : on vérifie qu'on travaille sur une variable qui suit une loi normale : « 95% des valeurs doivent être comprises entre –1.96 et 1.96.
Ce qui est notre cas pour la note hédonique.

En résumé :
Le modèle est significatif pour les 3 mesures (Note, Clarté L et couleur jaune b)
Facteur non significatif :
Sel pour la clarté (L) et la Note Hédonique
Vinaigre et le sel pour la couleur jaune (b)

Equation des 3 modèles de réponse :

Clarté : Delta L = 4.036 + 0.5* Huile – 0.68*Vinaigre
Couleur jaune : delta b = 4.68 – 1.53*Huile
Note Hédonique = 5.39 – 0.2*Huile + 0.29 *Vinaigre
Chaque facteur peut prendre la valeur +1 ou –1 selon les ingrédients qui le composent.
Remarque : l'intéraction entre les facteurs est nulle
L'ensemble des coefficients est regroupé dans le tableau suivant.

Viande sans viande : la malbouffe végétarienne ?

Amrouche — 2021-01-23T14:27:03Z

Qui aurait imaginé ça ? L'un des produits star des amateurs de viande, le burger, est à son tour en train de faire sa conversion « vegan ».

Mc Donald's propose son « Grand Veggie » et Burger King son « Rebel Whopper ».
Signe de l'engouement grandissant pour la viande sans viande. Elle permet de réduire la consommation d'eau, la production de CO₂ et la maltraitance animale. Mais que cache vraiment ce nouvel aliment tellement à la mode ?

Derrière cette production de viande à base de soja ou de pois se cache des géants en devenir de l'industrie agro-alimentaire : ils s'appellent Impossible Food, The Vegetarian Butcher ou Beyond Meat une start-up américaine valorisée en bourse 6 milliards de dollars et dont les produits vont être bientôt vendus en France chez Casino.

Tout le problème c'est que l'avantage écolo de cette « nouvelle viande » serait battu en brèche par ses inconvénients nutritifs.
Produit ultra-transformé par excellence, elle est souvent plus grasse, plus salée et plus gavée d'additifs que son cousin carné.
Une malbouffe en remplace-t-elle une autre ?
Existe-t-il de la viande « vegan » douce pour la planète et la santé ?

Le végétal : nouveau graal de nos assiettes

Amrouche — 2021-01-23T14:03:25Z

A travers cette vidéo, vous allez découvrir comment l'industrie alimentaire invente de nouveaux produits végétaliens imitant les produits carnés, mais sans trace de produits animaux :

des analogues de produits carnés (steak sans viande, mortadelle vegan...)
des analogues de fromages (« fromage » au gout fromage sans trace de produit laitier...)

- 4- L'Innovation DURABLE

Légumineuses et innovation

Amrouche — 2021-01-20T15:27:01Z

Sommaire

Les légumineuses dans la (…)

Les légumineuses dans la formulation de produits innovants' />

Les légumineuses sont un atout pour l'innovation des produits végétariens et standards

On ne reviendra pas sur l'intérêt des légumineuses au niveau nutritionnel (richesse en fibre, protéines, micronutriments, sucre lents) et du développement durable (moins d'intrants, autonomie nationale en protéine végétale, baisse de la consommation de protéine animale) ! Suivre le lien suivant si vous voulez en savoir plus sur les atouts des légumineuses dans l'alimentation humaine.

Les légumineuses offrent aussi une source d'ingrédients intéressante pour la formulation des produits innovants.
Longtemps dominé par le soja, les ingrédients trouvent leur origine dans d'autres légumineuses comme le pois, plus récemment la fève, ou le pois chiche. D'autres légumineuses commencent à faire leur apparition comme les lentilles. Enfin et de façon plus timide d'autres légumineuses comme le lupin, l'arachide, le pois capucine, l'haricot azuki commencent à être utilisée comme source d'ingrédients fonctionnels.
Les légumineuses sont des sources de protéines intéressantes pour la formulation !
En effet, selon les process et les légumineuses utilisées, les protéines des légumineuses peuvent être :

Émulsifiantes
Foisonnantes (moussantes)
Gélifiantes
Rétentrice d'eau.

On peut donc utiliser ces légumineuses ou leur protéines dans divers produits alimentaires :

Analogues de produits carnés
Desserts
Pâtisseries
Boissons
Sauces…

1-Propriétés des protéines de légumineuses

Pois
critère	caractéristiques sensorielles
Gout de la protéine	Note verte, métallique, Amer
Couleur de la protéine	Claire à beige
Propriété de la protéine	Rétention d'eau, moussant, émulsifiant, gélifiant
Composition de la matière première	Protéine : 23% Fibre : 16% MG :1%
Applications	Nutrition, boissons, substitut de viande ou de lait, snack, barres,tartinables, produits panifiés, produits laitiers, sauces, extrudés, mousses, desserts, confiseries.

Fève
critère	caractéristiques sensorielles
Gout de la protéine	Léger gout vert
Couleur de la protéine	Crème
Propriété de la protéine	Rétention d'huile et d'eau, moussant, gélifiant
Composition de la matière première	Protéine : 26% Fibre : 25% MG :1%
Applications	Nutrition, boissons, substitut de viande, de poissons ou de lait, produits panifiés, produits laitiers, sauces, extrudés, pâtes.

critère	caractéristiques sensorielles
Gout de la protéine	Peu marqué, léger gout vert
Couleur de la protéine	Beige clair
Propriété de la protéine	Rétention d'huile et d'eau, émulsifiant, moussant, gélifiant
Composition de la matière première	Protéine : 37% Fibre : 13% MG : 19%
Applications	Nutrition, pet-food, boissons, substitut de viande, produits panifiés, produits laitiers, barres, extrudés, pâtes.

critère	caractéristiques sensorielles
Gout de la protéine	Neutre, note salée
Couleur de la protéine	Blanc cassé
Propriété de la protéine	Rétention d'huile et d'eau, émulsifiant, moussant
Composition de la matière première	Protéine : 20% Fibre : 13% MG : 6 %
Applications	Nutrition, boissons, substituts de lait, produits panifiés, barres.

critère	caractéristiques sensorielles
Gout de la protéine	Gout vert prononcé
Couleur de la protéine	Brun vert
Propriété de la protéine	Rétention d'eau, émulsifiant, gélifiant
Composition de la matière première	Protéine : 25% Fibre : 17% MG : 1 %
Applications	Substituts végétaux

critère	caractéristiques sensorielles
Gout de la protéine	Neutre
Couleur de la protéine	Beige
Propriété de la protéine	Rétention d'huile, émulsifiant, gélifiant, moussant
Composition de la matière première	Protéine : 25% Fibre : 17% MG : 1 %
Applications	Substituts de viande ou de lait, boisson, nutrition, extrudés, pâtes, mousses, produits panifiés.

critère	caractéristiques sensorielles
Gout de la protéine	Végétal
Couleur de la protéine	Jaune clair
Propriété de la protéine	Rétention d'eau, émulsifiant, colorant
Composition de la matière première	Protéine : 36% Fibre : 19% MG : 10 %
Applications	Produits panifiés, nutrition

2- Les analogues de desserts lactés ?

Quelles légumineuses pour texturer les analogues de desserts lactés ?

On connait depuis longtemps les analogues de desserts lactés et yaourts à bases de soja pour les consommateurs végan !
Depuis peu, c'est la protéine de pois qui est de plus en plus utilisée pour ses propriétés émulsifiante et moussante.
L'inconvénient du pois c'est son arrière-gout de note verte et amère qu'il faut souvent masqué avec des arômes.
Les protéines de fèves peuvent alors être une alternative pour formuler des desserts végan sans avoir le gout pénalisant des pois !
On pourra formuler des mousses au chocolat végan sans œufs ni lait en utilisant de la farine de lentille qui a un excellent pouvoir moussant.
Les protéines de fèves avec leur fort pouvoir gélifiant pourront facilement texturer les crèmes dessert végan.
Quant aux protéines de pois chiche avec leur excellent pouvoir émulsifiant, et moussant elles remplacent parfaitement le jaune d'œuf avec leur couleur blanc cassé et leur gout neutre.

3- Boissons hyper protéinées pour sportifs ou séniors…

Quelles légumineuses pour formuler des boissons hyper protéinées pour sportifs ou séniors ?

Pour confectionner des boissons hyper protéinées, les 2 objectifs à atteindre sont :
• La forte teneur en protéine
• La solubilité des protéines (éviter d'apporter de la viscosité et la décantation)

La légumineuse qui est utilisée depuis longtemps pour sa forte teneur en protéines, sa qualité d'acides aminés et sa faible viscosité, c'est le soja !
Le pois est une alternative au soja ; la protéine de pois a l'avantage d'être plus soluble, dispersible et émulsifiante que le soja !
Les protéines de pois grâce à leur faible viscosité et leur solubilité permettent de réaliser des shakes et boissons à températures ambiantes (stérilisées UHT), y compris des mélanges à réhydrater.

Comparaison sensorielle des différentes protéines de légumineuses :
• L'amertume des protéines de pois peut être un atout à explorer
• Arôme plus neutre du pois chiche : texture lisse et crémeuse
• Rendu plus aqueux de la protéine de fève
• Les Protéines de pois chiche ont tendance à décanter et nécessitent donc un additif pour les maintenir en suspension.

Au niveau nutritionnel, à part la protéine de soja, les protéines de légumineuses sont carencées en acides aminés essentiels ; on peut les complémenter avec des protéines de céréales !

4- Les texturés de légumineuses

Les protéines de légumineuses sont texturées pour reproduire la mâche et la jutosité des morceaux de bœuf, de porc, de poulet ou de poissons.

Les « texturés » de couleur plus foncée et de type « gros grains » vont facilement évoquer le bœuf, tandis que les fibres claires seront plus adaptées pour les analogues de poissons.

Les texturés de soja présentent l'avantage sur le pois d'être plus neutre au niveau du gout et de la couleur. Mais le soja est un allergène, ce qui peut limiter son utilisation !

Les texturés de pois offrent une bonne texture retenant bien l'eau dans les burgers, nuggets et aiguillettes panées avec un rendu moins dur et moins compact que les texturés de soja.

Le mélange « protéines de blé et protéines de pois Cereshred » est apprécié pour sa texture fibreuse d'effiloché ou de viande hachée (pour tacos et plats préparés, saucisses...)

Les protéines de lentilles vertes et fèves sont plus appropriées pour les terrines et burgers végétaux à cause de leur couleur foncée, tandis que les protéines de lentilles corailles sont plus claires et idéales pour les viandes blanches et poissons.

5- Les innovations à « tout moment de la journée »

À présent, les légumineuses se mangent à tout moment de la journée ! Pancake ou muesli au petit-déjeuner, barre énergétique ou pâte à tartiner pour la pause de 10h ou le goûter, bouddha bol pour la pause déjeuner, houmous, verrines ou crakers pour l'apéritif et pourquoi pas un plat de pâtes aux lentilles pour le dîner ? Les légumineuses sont gourmandes et savoureuses, faisons évoluer nos habitudes de consommation !

51- Au petit déjeuner

LES TARTINES, UN INCONTOURNABLE LE MATIN

Les célèbres tartines craquantes de la marque « le pain des fleurs » existent désormais à base de lentilles vertes ! lepaindesfleurs.fr

Des tartines au riz et pois chiche, une recette riche en fibres et croustillante !
alnavit.de

LE MUESLI : UNE VRAIE TENDANCE AU PETIT DÉJEUNER

Bjorg lance son « Muesli Protéines Bio » à base de flocons de Soja (33%) associés à d'autres céréales (avoine et blé ,des fruits rouges et des dattes). bjorg.fr

On retrouve également les flocons de soja dans la recette de Muesli de la marque Lima. Associé au chanvre et à des fruits secs, l'apport en protéines est également mis en avant ! limafood.com

Lupin, soja, lentilles et des pétales de pois chiches associés à du quinoa : c'est le mélange bio et vegan que propose la marque Primeal. primeal.bio

LE GRANOLA

C'est une préparation à base de céréales d'abord réduites en miettes puis enfournées pour obtenir une texture croustillante. De nombreuses recettes sont disponibles sur internet pour le faire soi même ou certaines marques le proposent déjà prêt.

La farine de pois chiche est la base de ces granolas aux recettes surprenantes : citrouille et noix de pecan, beurre d'amandes et noix et enfin amandes grillées aux framboises.
effifoods.com

52- Snack

DES BARRES DE CÉRÉALES POUR TOUS LES GOÛTS À EMPORTER

Vendue comme une alternative aux chips ou une solution pour que les enfants mangent des légumes, la marque « That's it. » propose des recettes étonnantes comme des associations haricots noirs - chou frisé ou encore haricots noirs- carottes.
thatsitfruit.com

Du soja toasté et des lentilles craquantes composent les céréales de la marque Priméal !
primeal.bio

DES POIS CHICHES À CROQUER, SALÉS OU SUCRÉS

Pois-chiche grillés en version salée agrémentée de wasabi, épices, piment… ou en version sucrée avec du miel ou du chocolat.
saffronroad.com

Des biscuits à base de haricots noirs parfumés à l 'ail et aux oignons, un encas salé à déguster dans la journée.
darefoods.com

En dernière année à AgroSup Dijon, huit étudiants ont mis au point un snacking original : des sticks de lentilles parfumés à la moutarde et au curry, accompagnés d'une sauce à la carotte et au lait de coco. Facile à emporter et à déguster.
agriculture.gouv.fr & www.facebook.com/crocetvie

53- Déjeuner sur le pouce

LA SALADE, L'INCONTOURNABLE DU DÉJEUNER

Les légumineuses font désormais partie des nouvelles recettes de salades ou de buddha Bowl.

Bonduelle lance les gammes « Les idées légumineuses » et « Graines de salade », des salade froides à base de légumineuses. Bonduelle.fr

Une salade à base de légumineuses germées pour plus de vitamines et minéraux et une meilleure digestibilité ! MonbioAB.fr

Les buddha Bowl : une vraie tendance ! L'idée est de concevoir une recette équilibrée
en terme de goût, couleur, et nutrition.

Des soupes à réchauffer au micro-ondes pendant sa pause déjeuner, pour un moment « cocooning ». Danival.fr

Des burritos à base de riz et haricots pintos, ils sont vendus congelés et à réchauffer au micro-ondes ou au four. Ils sont sans gluten et conviennent aux végétariens. amyskitchen.fr

Un mélange surprenant de filets de thon à l'huile d'olive avec des pois chiches et des oignons ! briosaconservas.com

53- Goûter : un moment plaisir à partager

À base de riz et de pois chiche ces biscuits sont adaptés aux plus petits (dès 8mois) !
Des biscuits carrés sur la nutrition des bébés !

Des biscuits pour bébé que l'on peut donner sans une once de culpabilité ? Vous l'avez rêvez, Good Goût l'a fait. Sans gluten, composés de céréales, de lait et de fruit, autrement dit la sainte trinité de l'équilibre alimentaire. Les Carrés sont un mélange de céréales que sont le riz, le quinoa et le sarrasin, accompagné de légumineuses (les pois chiches), pour permettre au corps de les assimiler plus facilement. Vous pouvez ainsi combler leurs petites fringales sans perturber leur équilibre.
Goût coco, mangue ou banane, il y en a pour tous les goûts !
goodgout.fr

Des bâtonnets au chocolat et à l'Azuki pour apporter du croquant ! C'est un produit commercialisé au Japon.
takaski.com

YOFix développe une gamme de « yaourts » sans lait, sans soja , uniquement avec des céréales, des lentilles, des graines et des fruits.
yofix.co.il

Oh ! Des pancakes verts à base de petits pois, c'est ce que propose Virgine Fouquet, une blogueuse passionnée de cuisine et toujours attentive aux couleurs des plats ! Il existe de nombreuses recettes sur internet (corail-betterave, pois chiche amandes…) à déguster en sucré ou salé ! Voir son blog sur le lien suivant.
Photo de Chefnini.com

Des moelleux à base de farine de pois chiche et de lupin, YouPeas prévoit de faire des moelleux et autre brownies à partir de légumineuses

Le fondant Haricolat ! Une recette extraite du livre « Savez-vous goûter… les Légumineuses ? » de Gilles Daveau. Il existe de nombreuses autres recettes de gâteaux à base de légumineuses, ou même de mousse au chocolat à base d'Aquafaba (l'eau de cuisson d'une légumineuses).

LES PÂTES À TARTINER POUR LES GOURMANDS

La Féverole, c'est l'ingrédient principal de cette pâte à tartiner au chocolat !
Tartimouss est sans ajout de matière grasse, elle a la particularité de proposer un indice lipidique réduit mais également moins de sucre. tartimouss est un projet qui a vu le jour en 2018 et qui n'a pas pû être poursuivi ! Mais l'idée est tellement bien !
Suivre le lien pour en savoir plus !

Des pâtes à tartiner à base de pois chiche, agrémentées de graines de tournesol, de chocolat ou nature… C'est la gamme que propose la marque « The Amazing Chickpea ».
theamazingchickpea.com

54- Apéro !

LA GAMME DES TARTINADES S'AGRANDIT : LES LÉGUMINEUSES NOUS FONT CRAQUER

Le houmous est un classique que l'on retrouve à l'apéritif.
Aujourd'hui il existe une multitude de couleurs et de recettes variées à déguster.

Une déclinaison de houmous à base d'edamame, d'haricots blancs, de lentilles jaunes, ou noires… agrémentés de poivrons, fraises, carottes, concombres ! Une palette de couleurs incroyables pour un apéro multicolore.
lantanafoods.com

Un houmous cuisiné à base de pois chiche agrémenté d'ingrédients supplémentaires (piments verts, citron vert, betterave…) proposés par un Elan, c'est ce que proposent les tartinades de la marque « Blue Moose Of Boulder ».
bluemoose.com

LES LÉGUMINEUSES NOUS FONT CRAQUER

Ces chips aux haricots blancs ou aux haricots noirs, sont idéales à tremper dans du houmous !
beanfields.com

Des crackers de lentilles déclinés en plusieurs goûts.
beanyou.fr

Des bouchées moelleuses à partager ; c'est nouveau !
bjorg.fr

Chiche de croquer des pois chiche à l'apéro ? C'est ce que propose « Chiche ! » avec des pois chiche cultivés dans le Sud-Ouest de la France et transformés à Lyon.
Onestchiche.fr

Bière artisanale Blonde brassée avec les orges d'Auvergne et les lentilles vertes du Puy en velay.
sornin.com

55- Le diner !

Hari&Co une start-up Lyonnaise propose des steaks et des boulettes, 100% végétal, bio et sans additif, élaborés à base de légumineuses françaises.
Hari-co.fr

Une Pupusa, un plat typique du Salvador, au maïs et aux haricots noirs, une galette très complète végan et sans gluten. Elle se réchauffe facilement au four ou au micro-ondes en 10min.
treslatinfoods.com

Mousseline nous propose une purée aux lentilles et curry doux, de quoi régaler facilement toute la famille !
maggi.fr

LES PÂTES À BASE DE FARINES DE LÉGUMINEUSES, IL Y EN A POUR TOUS LES GOÛTS !

De nombreuses marques proposent leurs pâtes à base de légumineuses, au pois chiche, lentilles, pois cassés… La cuisson est souvent rapide et le goût intéressant : pratique !
Jardins Bio, La vie claire, Carrefour, Bonduelle, Barilla, Lazzaretti

56- Un petit dessert ? !

Une glace à base de haricot rouge et thé vert disponible uniquement au Japon.
royal-family.com

Les mochis sont fabriqués à base de riz gluant et peuvent être fourrés avec une pâte de haricot rouge, sucrée et aromatisée.
royal-family.com

6- Gluten free & Légumineuses

REPENSER L'INNOVATION POUR LE MARCHÉ DU SANS GLUTEN

Le gluten est un ensemble de protéines présentes dans les céréales comme le seigle, le blé, l'orge et dans certains cas l'avoine. Il est utilisé dans la composition de nombreux plats préparés, pâtisseries ou pain, pour ses propriétés élastiques et liantes. Le gluten donne au pain un aspect alvéolé par exemple, ou le côté moelleux au gâteau au chocolat.
Cette protéine n'est pas tolérée par tous ! Les personnes atteintes de la maladie cœliaque, une maladie auto-immune, l'excluent totalement de leur régime alimentaire.
Pour eux, la consommation de gluten provoque une destruction des villosités de l'intestin grêle avec pour effet une malabsorption de nutriments, plus particulièrement de fer, de calcium et d'acide folique. Il existe également des personnes dites « sensibles » au gluten. Elles ne sont pas déclarées « cœliaque » mais l'exclusion du gluten permet de diminuer ou stopper les troubles digestifs. Le régime sans gluten est également expérimenté par les personnes atteintes de maladies inflammatoires
comme la fibromyalgie.
Le régime « sans gluten » a fait l'objet d'une forte médiatisation ces deux dernières années, véritable effet de mode, vantant un régime qui permettait de « contrôler son poids », « d'être mieux dans son corps et dans sa tête », « de gagner en vitalité ».
Une tendance qui s'inscrit dans le mouvement « l'intestin, notre deuxième cerveau », préserver sa santé passe par prendre soin de son ventre. Nous sommes loin des difficultés rencontrées par les personnes intolérantes ou cœliaques. Le côté positif de cette tendance est qu'elle a éveillé l'intérêt des industriels pour un marché prometteur.
À présent, pour répondre aux besoins de ces consommateurs sans gluten, les industriels de l'agro-alimentaire proposent une multitude de produits du petit-déjeuner, aux salades composées et aux aides cuisines comme les pâtes à tartes ou à pizza. Le marché du sans gluten ne cesse de progresser : à fin 2017, il est estimé en France à 60 millions d'euros, avec une progression constante de l'ordre de 20 % depuis cinq ans (source : cabinet d'études Xerfi).
Ces produits perçus comme « plus sains » par les consommateurs, par l'effet du « sans » probablement ne le sont finalement pas toujours. Pour pallier le manque d'élasticité ou de tenue des produits, les industriels sont obligés d'ajouter des additifs de type émulsifiant ou épaississant dans les formulations. Des produits de plus en plus remis en question. Certains médias se sont déjà emparés du sujet. Finalement, en voulant à tout prix reproduire des recettes classiques dans des versions sans gluten, les industriels ont créé des gammes de produits perçues comme peu naturelles par les consommateurs.
La solution se situe peut-être ailleurs… Pourquoi ne pas inventer de nouvelles recettes, plus simples et gourmandes en valorisant et associant les produits de la jolie gamme des aliments sans gluten naturellement comme le riz, le quinoa, le maïs, la pomme de terre, la châtaigne et les légumineuses ? Inventer de nouvelles textures, créer de nouvelles expériences gustatives qui pourraient plaire à tout le monde, sans stigmatiser les gluten free.

Naturellement, les légumineuses ne contiennent pas de gluten. En farine, en flocon ou en préparation, elles sont une excellente alternative et apportent du goût et de la couleur !

La nouvelle gamme des pâtes à base de légumineuses, accessible aux « gluten free » !
Une multitude de pâtes à base de légumineuses sont désormais proposées par plusieurs marques, certaines comme celles de la marque « ma vie sans gluten ».

Des nachos à base de légumineuses, sans gluten !
Idéal pour un apéritif entre amis.
smartfooding.com.

Flocon, des biscuits apéritifs à base de farine de pois chiche, bio et sans gluten aux saveurs parfois surprenantes comme aux graines de fenouil. Une nouveauté à tester !
Pour en savoir plus !

Un cornetto sans gluten et vegan à base de lait de soja. Disponible en Belgique.

7- Sportifs & légumineuses

De nombreux sportifs sont attentifs à leur alimentation, pour répondre à leurs besoins spécifiques. Initialement réservés à une clientèle de professionnels ou de culturistes, les produits hyper protéinés sont de plus en plus consommés par les sportifs occasionnels ou amateurs. Ces derniers sont à la recherche de produits sains, abordables, accessibles, pratiques, bons gustativement et intéressants nutritionnellement (riches en protéines).

Remarque :
La protéine de pois est très utilisée dans les produits destinés aux sportifs (barres de céréales, énergyball, biscuits…). Elle a une excellente qualité nutritionnelle.
Elle est réputée comme l'un des meilleurs compléments protéiques.
Est-il possible d'imaginer d'autres produits à base de légumineuses pour varier les apports et les goûts ?

Ce granola est composé de protéines de pois et de pois chiches rôtis pour un apport en protéines maximal.
Idéal pour le petit-déjeuner ou à consommer en snack.
Stc-nutrition.fr

On retrouve également de « la protéine de pois » dans les barres de céréales destinées aux sportifs, comme dans celles de la marque SunWarrior à la myrtille.
Sunwarrior.com

Nouveau format, très tendance : les energy ball. Également avec de la protéine de pois.
Un snack à consommer comme un encas.
bouncefoods.com

Des repas déshydratés spécialement pour les sportifs, car ils sont enrichis en protéines grâce à l'ajout de protéines de pois.
Shop.feed.co

Des poudres de protéines de petits pois, dont la teneur en protéines s'élève à 85% ! À mélanger dans des smoothies, jus, ou repas…
anastore.com

Les crackers aux légumineuses, riches en protéines se déclinent en plusieurs saveurs : chocolat, barbecue, sucré ou salé…
On retrouve de la farine de légumineuses pour les crackers de la marque runchMaster et intégrant de véritables haricots pour ceux de la marque Rebellion.
crunchmaster.com & ourlittlerebellion.co.uk

8- Végan & légumineuses

Les végétariens excluent de leur alimentation toute chair animale. Ils peuvent néanmoins consommer du lait, des œufs, et du miel.
Les végétaliens ne consomment que des produits d'origine végétale.
Les végans sont végétaliens. Ils adoptent une philosophie et un mode de vie respectueux des animaux. Ils ne portent pas de laine, de cuir, et n'utilisent pas de produits cosmétiques testés sur les animaux.

Afin d'éviter les carences et avoir un bon apport en protéines végétales, ces consommateurs doivent faire des choix judicieux en matière d'alimentation. La consommation de légumes secs est indispensable pour leur apport en protéines végétales. Ils sont donc à la recherche de produits pratiques, bons, et de bonne qualité nutritionnelle et organoleptique.

LA TENDANCE DES « GALETTES VÉGÉTALES » OU « STEAKS VÉGÉTAUX »

La gamme des « steaks végétaux » s'agrandit au fil des années. À base de céréales et légumineuses, pour un apport en protéines et en acides aminés essentiels complets, ils sont très prisés, il y en a pour tous les goûts.

Il existe même des « kits DIY (Do It Yourself) » pour faire ses propres steaks en vente sur natureetdecouvertes.com

9- Séniors & légumineuses

Pour les personnes âgées le risque de dénutrition, c'est-à-dire un déséquilibre de la balance énergétique (une insuffisance des apports par rapport aux besoins de l'organisme), est très élevé.
La dénutrition apparait suite à des maladies, une hospitalisation, des troubles de l'appétit et/ou d'une consommation alimentaire insuffisante : les causes sont multifactorielles.
Les conséquences de cette dénutrition sont nombreuses :
amaigrissement, asthénie, infection et/ou déficit immunitaire…
Pour lutter contre la dénutrition et maintenir les seniors en bonne santé, l'enrichissement de leurs repas en protéines est indispensable.
Par leur apport en protéines végétales, les légumineuses sont très intéressantes. Il faut cependant être très vigilant à ce que les plats proposés soient adaptés aux pathologies comme Parkinson, Alzheimer… mais également aux troubles de la déglutition, problèmes de mastication, et de coordination.

DU FINGER FOOD ? »

Les falafels, boulettes ou bouchées sont pratiques : elles peuvent se consommer avec les doigts et sont riches en protéines.

DES TEXTURES ADAPTÉES »

En purée, mouliné ou velouté, les recettes à base de légumineuses se déclinent et s'adaptent aux problèmes de mastication et de déglutition des personnes âgées.
danival.fr & primeal.bio & Jardinbio.fr

PLAISIR & NUTRITION »

Comme les flocons d'avoine dans le lait le matin, ou les croutons dans les potages et soupes… les flocons de légumineuses peuvent être utilisés en complément
nutritionnel.

Les légumineuses peuvent également intégrer les recettes de crème dessert, yaourt, ou gâteaux et biscuits, grâce notamment aux farines de pois chiche, pois ou haricots. Intégrer des légumineuses dans des produits aux formes connues permet
de faciliter l'identification des produits par les seniors.

Sources bibliographiques :

Les cahiers de l'innovation- Les légumineuses- Cisali - 2018
« Notre futur passe par les légumineuses » - Les Echos - oct. 2020
Process Alimentaire de décembre 2020

La formulation des produits Bio

Amrouche — 2020-06-17T06:53:08Z

Cet article explique que pour mettre au point la « recette » d'un produit transformé« BIO », il ne suffit pas de faire un « Copier-Coller » de la version standard du produit conventionnel !
Cet article aborde :

la réglementation européenne de la transformation des produits Bio
la particularité de la formulation des produits Bio
l'utilisation des additifs et auxiliaires technologiques dans la formulation des produits Bio
Je vous propose aussi mon aide à travers l'utilisation d'un outil d'aide à la formulation.

Sommaire

La formulation des produits

La formulation des produits transformés Bio' />

1-POURQUOI OPTIMISER LA FORMULATION DES PRODUITS BIO

La règlementation rappelle les principes spécifiques de la transformation biologique (règlement (CE) n°834/2007, articles 6.b et 6.c et 7), avec notamment l'objectif de limiter au maximum l'utilisation d'ingrédients non agricoles (additifs, auxiliaires), même autorisés .

Au niveau de la formulation, il ne faut donc pas faire uniquement un copier/coller des recettes conventionnelles, mais bien développer de manière spécifique les produits pour avoir des listes d'ingrédients plus simples et plus claires pour satisfaire le consommateur .

2-COMMENT FABRIQUER, CERTIFIER, ETIQUETER UN PRODUIT BIO ?

En guise de rappel :

je vous propose de voir comment on transforme un produit Bio à travers l'article suivant en cliquant sur le lien suivant.
Les démarches de la certification sont abordées dans l'article suivant.
Les règles d'étiquetage des produits bio sont abordées dans l'article suivant !

3-RAPPELS RÉGLEMENTAIRES

Dans le règlement cadre (CE) n°834/2007 (notamment chapitre 4) et son règlement d'application (CE) n°889/2008 (notamment chapitre 3 et les annexes VIII et IX), les règles de formulation sont précisées :
• interdiction des OGM ;
• obligation d'utilisation de matières premières agricoles Bio (sauf très rares exceptions, voir annexe IX) ;
• utilisation des additifs et auxiliaires technologiques limitée à la liste de l'annexe VIII (dix fois plus réduite qu'en conventionnel, et plusieurs additifs considérés comme des ingrédients d'origine agricole) ;
• et calcul du pourcentage d'ingrédients agricoles biologiques afférent.
L'annexe VIII (additifs et auxiliaires technologiques pouvant être utilisés) est régulièrement mise à jour, notamment via les avis sur ces substances d'un groupe d'experts européens indépendants (EGTOP) mandatés par la Commission européenne.

Enfin, des guides de lecture viennent compléter le dispositif législatif.

[(Définition de l'additif alimentaire :
D'après le règlement CE n°1333/2008, article 3 : on entend par « additif alimentaire » toute substance habituellement non consommée comme aliment en soi et non utilisée comme ingrédient caractéristique dans l'alimentation, possédant ou non une valeur nutritive, et dont l'adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires, dans un but technologique, au stade de leur fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage a pour effet, ou peut raisonnablement être estimée avoir pour effet, qu'elle devient elle-même ou que ses dérivés deviennent, directement ou indirectement, un composant de ces denrées alimentaires.)]

[(Définition de l'auxiliaire technologique :
On entend par « auxiliaire technologique » toute substance :
• non consommée comme ingrédient alimentaire en soi ;
• volontairement utilisée dans la transformation de matières premières, de denrées alimentaires ou de leurs ingrédients pour répondre à un certain objectif technologique pendant le traitement ou la transformation ;
• et pouvant avoir pour résultat la présence non intentionnelle, mais techniquement inévitable, de résidus de cette substance ou de ses dérivés dans le produit fini, à condition que ces résidus ne présentent pas de risque sanitaire et n'aient pas d'effets technologiques sur le produit fini.)]

4-OUTIL D'AIDE À LA FORMULATION

Le RMT ACTIA TRANSFOBIO a développé un outil complet et simple d'utilisation afin d'accompagner les entreprises dans la formulation de leurs produits biologiques.
Voici un tutoriel qui vous explique comment utiliser l'outil.

Source :

Source : RMT ACTIA TRANSFOBIO
https://transfobio.actia-asso.eu/fo...