Génie Alimentaire

La grande malbouffe

Amrouche — 2021-02-25T10:46:52Z

Que mangeons-nous réellement en avalant un cordon bleu industriel ? Ce documentaire met la main à la pâte pour déconstruire les pratiques souvent douteuses de l'industrie agroalimentaire.

Le cordon bleu : un aliment ultra-transformé

Toujours plus abondante et moins chère, la nourriture industrielle a envahi nos assiettes, avec des incidences sur la santé de plus en plus fortes : jamais l'obésité et le diabète n'ont été aussi répandus. Et jamais les étiquettes n'ont été aussi compliquées à déchiffrer.

Pour percer les secrets du secteur agroalimentaire, Maud Gangler et Martin Blanchard sont eux-mêmes devenus… des industriels. Avec l'aide d'un laboratoire alimentaire spécialisé en recherche et développement, ils se lancent dans la production d'un plat populaire : le cordon bleu. Un projet offensif qui leur permet de comprendre de l'intérieur les rouages de l'ultra-transformé, où la fabrication d'un produit en apparence simple tient de l'assemblage complexe.

Pourquoi, alors que l'escalope panée cuisinée à la maison ne nécessite que cinq ingrédients, en faut-il ici une trentaine pour la version industrielle ?
La viande du cordon bleu mérite-t-elle encore son nom ?
Peut-on appeler fromage cette pâte fondante obtenue à grand renfort d'additifs ? L'emballage lui-même est-il nocif pour la santé ?

En partant d'un produit emblématique comme le mal nommé cordon bleu, puis en élargissant l'enquête, ce documentaire détricote les fils cachés d'un système ultraconcurrentiel.

Se jouant des frontières, l'industrie agroalimentaire se révèle diaboliquement novatrice, usant de technologies toujours en avance sur les réglementations et d'astuces marketing rodées, ou s'aidant de puissants lobbies pour servir ses intérêts.

Les autorités nationales (AFSA) et européennes (EFSA) de sécurité sanitaire s'avouent techniquement débordées et peinent à contrôler les substances toxiques qu'elles ont commencé par autoriser.

Pourtant, l'espoir d'un changement qualitatif est impulsé par la société civile : sous la pression des consommateurs et d'applications de notation alimentaire comme Yuka, certains industriels cherchent à mieux faire pour bénéficier d'un « clean label » auquel s'attache le grand public. Réduction du nombre d'ingrédients, abandon d'additifs, choix de protéines végétales : une démarche vertueuse qui tourne parfois au casse-tête, quand elle n'aboutit pas à un effet inverse, avec des plats végans à la qualité sanitaire douteuse.

Au menu de cette enquête riche mais remarquablement digeste, experts, nutritionnistes, docteurs en sciences des aliments ou consultants en « transformation positive » éclairent une question devenue cruciale : que mange-t-on aujourd'hui ?

Pour en savoir plus sur certains thèmes abordés dans le reportage :

Les dangers de l'additif TiO₂ ou dioxyde de Titane...dans les bonbons
Que font les nanoparticules dans nos assiettes ?
Qu'est ce qu'un aliment ultra-transformé ou fakefood ?
Les dangers du sucre !
Comment déchiffrer une étiquette ?
Qu'est ce que le Nutriscore ?
Le danger des nitrites cancérigènes dans les charcuteries !
Enfin des charcuteries sans Nitrites ! mais aussi l'article suivant
L'intérêt des légumineuses pour l'alimentation humaine et la planète
L'innovation alimentaire grâce aux légumineuses

Les dangers des aliments au soja

Amrouche — 2019-12-03T15:35:35Z

Les isoflavones du soja, de potentiels perturbateurs endocriniens !

Le soja, alternative pour les personnes souhaitant limiter leur consommation de viande, est aussi une source importante de phytoœstrogènes, appelés isoflavones dans le cas du soja. Ces substances, dont la structure moléculaire est proche d'une hormone naturelle du corps humain, pourraient être des perturbateurs endocriniens et favoriser certains cancers, voire agir sur le fœtus, le jeune enfant ou la fertilité. L'Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail, NDLR) avait émis dès 2005 un avis pour limiter la présence de ces substances et mieux informer les consommateurs.

Avec le développement des modes de consommation alternatives à la viande, le soja est une matière première intéressante pour la formulation des produits transformés « végan ».

Les produits transformés à base de soja n'ont ils aucun effet indésirable ? Rien n'est moins sûr quand on sait que le soja contient des phytoœstrogènes qui se comporteraient comme des perturbateurs endocriniens.

Rappelons des bénéfices procurés par une alimentation riche en soja :

Apport de protéines végétales de bonne valeur biologique.
Apport de tous les acides aminés essentiels.
Le soja est l'une des rares sources de protéines végétales contenant tous les acides aminés essentiels, dans les quantités nécessaires à l'être humain. C'est pourquoi sa qualité est considérée comme similaire à celle de protéines animales présentes par exemple dans le lait, la viande ou les œufs.
Effet bénéfique sur le cholestérol
De part leur composition, les aliments à base de soja sont riches en fibres et en acides gras poly-insaturés.
Ils contribuent ainsi à réguler favorablement le bilan lipidique, favorisant la baisse du cholestérol.
Diminution du risque cardiovasculaire
Les isoflavones de soja semblent avoir une action favorable sur les vaisseaux sanguins. Ils renforcent leur tonicité, avec en conséquence une baisse du risque cardiovasculaire. Cet effet bénéfique ne se produirait que pour une consommation déjà conséquente (de l'ordre de 45 à 55 mg/jour de Génistéine). Les doses supérieures n'ont pas fait preuve de leur innocuité. L'amélioration du bilan lipidique contribue également à diminuer le risque cardiovasculaire.
Prévention de l'ostéoporose
Les isoflavones de soja ont une action protectrice vis-à-vis du capital osseux, en limitant la résorption de l'os. L'apport calcique doit parallèlement être satisfaisant.
Diminution des symptômes de la ménopause (bouffées de chaleur...).

A quoi correspondent ces phytoœstrogènes du soja ?

La génistéine et la daidzéine, deux isoflavones du soja, sont des œstrogènes non stéroïdiens qui partagent de remarquables similitudes, dans leur structure et certaines propriétés chimiques, avec l'œstradiol, la plus importante hormone sexuelle femelle. Ces dérivés des plantes sont dénommés phytoestrogènes. Chez un même individu, leurs effets peuvent être pro-œstrogéniques ou anti-œstrogéniques (c'est-à-dire qu'ils peuvent bloquer ou favoriser la sécrétion d'œstrogènes) en fonction des différents tissus ou organes concernés, des doses et de l'âge. La complexité de l'ensemble de ces mécanismes rend encore plus difficile la prévision de leurs effets, qui dépendent de surcroît de la présence ou de l'absence d'une microflore spécifique dans l'intestin, de l'âge, de la santé ainsi que de l'exposition aux doses.
Quels sont les risques causés par une alimentation riche en soja ?

effet sur la glande thyroïde
La consommation exagérée de soja est également susceptible de déséquilibrer les traitements hormonaux en cas d'hypothyroïdie. Elle crée un besoin accru de Thyroxine, et nécessite souvent d'augmenter les doses de traitement. Il est donc conseillé d'exclure tout produit de soja chez les personnes présentant une hypothyroïdie, traitée ou non.
Perturbateur endocrinien (effets hormonaux estrogéniques)
Les isoflavones présents dans les produits au soja ont la particularité de se lier aux récepteurs des œstrogènes (os, cerveau, organes génitaux) pour moduler les réactions hormonales. Ces effets hormonaux œstrogéniques sont évoqués pour se substituer à la carence hormonale après la ménopause, permettant ainsi de diminuer les symptômes de bouffées de chaleur…
Cette hypothèse reste aléatoire. Mais ces effets œstrogéniques ne sont pas sans conséquence, en particulier chez certaines populations : la femme enceinte, la mère allaitante, et la jeune enfance (<3ans) correspondent à des périodes particulièrement sensibles aux phyto-œstrogènes, coïncidant avec une forte croissance cellulaire et un développement précoce des organes sexuels (à l'origine de malformation, anomalie de fertilité).
Le jus de soja (qui n'est pas un lait), ainsi que toutes les préparations alimentaires à base de soja ou compléments nutritionnels, sont fortement déconseillés chez la femme enceinte et les enfants de moins de 3 ans, en raison de la présence d'isoflavones parfois en forte concentration.

Les recommandations quant à la consommation de produits à base de soja

Les produits de soja ne sont pas sans danger sur la santé. Leur consommation reste déconseillée chez les enfants de moins de 3 ans et les femmes enceintes, et ne devrait pas dépasser chez l'adulte la dose de 1mg/kg de poids corporel en isoflavone aglycane, si on se réfère à l'avis scientifique de l'Afssa

En pratique, il est conseillé de se limiter à une consommation d'un produit de soja par jour chez l'adulte. Il faut en écarter toute consommation régulière chez le nourrisson (en particulier sous forme de jus). Pour ces mêmes raisons, les suppléments alimentaires contenant du soja sont déconseillés.

Et dans nos rayons de supermarché ?

Le soja à toutes les sauces :

Lait de soja ou tonyu : les graines de soja sont cuites puis broyées dans l'eau de cuisson qui est filtrée afin d'éliminer les débris de broyage. De couleur blanche, ce jus est consommé en boisson ou sert à préparer des sauces et des desserts « lactés ».

Yaourt de soja : il s'obtient par l'ajout de ferments lactiques au lait de soja.

Tofu : il est fabriqué à partir de lait de soja caillé grâce au nigari (chlorure de magnésium). Une fois égoutté et pressé, il donne une sorte de fromage de goût neutre, tendre (tofu « soyeux ») ou ferme.

Flocons de soja (ou protéines de soja texturées) : il s'agit de graines de soja pressées dont on a extrait l'huile. Elles sont ensuite extrudées grâce à une vis sans fin. Elles sont notamment utilisées afin d'augmenter à moindre coût la teneur en protéines de certaines recettes (boulettes de viande, hachés…).

Sauce soja : cette sauce épicée est élaborée par fermentation de graines de soja cuites broyées auxquelles peuvent être ajoutés divers ingrédients comme du riz fermenté.

Miso : cette pâte au goût prononcé est fabriquée à partir de graines de soja écrasées, mélangées à du koji, une préparation fermentée à base de céréales (orge, blé ou riz…), de champignon Aspergillus oryzae et d'eau.

L'association de consommateurs (UFC-Que Choisir) a mesuré en ami 2019 les doses de phytoœstrogènes dans 55 aliments courants à base de soja (plats préparés, biscuits, desserts, boissons, apéritifs et sauces). Et les résultats sont préoccupants. « Certains produits contiennent jusqu'à 5 fois la dose maximale dans une seule portion », dénonce l'association. « Un verre de la boisson au soja ‘Sud-Ouest nature' de la marque Cereal Bio apporte à lui seul près de 150% de la dose maximale admissible pour un adulte. Pire, une seule poignée de graines de soja toastées pour apéritif ‘Soya party nature' de Soy, renferme plus de 5 fois la dose maximale ! »

Dans des aliments inattendus…

Les protéines de soja, bon marché, sont ajoutées par les fabricants dans certaines boulettes de viande. Elles peuvent donc exposer les consommateurs à des teneurs élevées en phytoœstrogènes. « Ainsi, sur les 12 produits à base de viande de notre échantillon (boulettes « au bœuf », nuggets « au poulet », tomates farcies …), 5 d'entre eux apportent dans une portion plus d'un quart de la dose maximale. Les teneurs les plus élevées ont été trouvées dans les boulettes « au bœuf » de chez Auchan, Leader Price et Leclerc ».

L' UFC-Que choisir a d'ores et déjà saisi l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation (Anses) et la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) pour améliorer la sécurité des produits à base de soja.

Pour en savoir plus :

Site de L'IRBMS
Site de Agriculture & Environement
UFC Que Choisir

Trop d'additifs dans les produits transformés

Amrouche — 2019-11-20T06:40:52Z

Sommaire

Encore trop d'additifs dans
- Trois additifs principaux
- Pas de données sur les risques

Au moins 78% des aliments transformés contiennent des additifs alimentaires.
53% des aliments contiennent trois additifs, et 4% plus de 10, à l'image des viennoiseries, détaille l'ANSES.

L'Agence de sécurité sanitaire (ANSES) publie aujourd'hui un état des lieux de l'utilisation d'additifs. Il en ressort qu'au moins 78% des produits transformés en contiennent. L'impact sur la santé publique reste à étudier.

C'est un inventaire unique au monde par son ampleur et dans la durée. Décidé en 2008, l'état des lieux de l'utilisation des additifs dans les aliments transformés permet désormais de juger l'évolution des pratiques de l'agroalimentaire depuis 10 ans. Du moins pour 20 000 des 30 000 produits étudiés. Un grand absent toutefois : la confiserie.
Premier constat : une grande majorité des aliments contiennent au moins un additif dans la liste de leurs ingrédient. 53% en contiennent 3 différents et 4% plus de 10. « C'est le cas des viennoiseries, des desserts surgelés, les produits traiteurs frais et les glaces et surgelées », précise Céline Ménard, responsable de l'Observatoire qualité des aliments (OQALI) à l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail.

Trois additifs principaux

Sur les 400 additifs autorisés par l'Union européenne, il apparaît que les industriels n'en utilisent qu'un petit nombre : 46 dont 3 très régulièrement. C'est le cas de l'acide citrique E330, destiné à réguler l'acidité et présent dans 23% des produits, des amidons modifiés utilisés comme épaississants dans 22% des produits et des lécithines E322, émulsifiants présent dans 17% des produits.
Selon Céline Ménard, il n'est pas étonnant de trouver autant d'additifs dans les produits transformés. « La tenue dans le temps dictée par la date limite de consommation, la sécurité sanitaire et la stabilisation de la texture (sauce, crèmes glacées), en particulier à la décongélation » impliquent le recours à ces additifs alimentaires.

En 10 ans, note l'ANSES, le nombre d'aliments sans additifs est en légère augmentation : + 4,6%. Sans qu'on sache par quoi les industriels les ont remplacés. La tendance est aussi à un nombre moins important d'additifs différents dans un même produit. À l'inverse, les experts soulignent le recours plus systématique à certains ingrédients comme les caroténoïdes employés comme colorants (E160a), les carbonates de sodium (E500) comme poudre à lever, les pectines (E440) comme gélifiants et les anthocyanes (E163) comme colorants.

Pas de données sur les risques associés

Quant à l'origine des produits, le document publié par l'ANSES montre que les marques nationales (Danone, Nestlé...) qui en présentent le plus (27%) devant les marques de distributeurs, les produits premiers prix et les produits issus du hard discount (19%).
Cet inventaire sera transmis à l'EFSA (l'agence européenne de sécurité des aliments) qui a en charge l'évaluation des risques associés à ces substances ajoutées. Cette instance procède actuellement à la réévaluation des additifs autorisés avant 2009. Accessibles à tous y compris au grand public, ces données serviront éventuellement à alimenter des projets de recherche. L'ANSES a prévu d'enrichir à l'avenir les tableaux (en passant en revue notamment les étiquettes des produits de confiserie) et de suivre les alternatives employées par les industriels.
Controversés, ces additifs pourraient augmenter de plus de 10% les risques de développer un cancer dans le cas d'une surconsommation de 10 % de produits « ultra-transformés », selon une étude française (Fiolet et al 2018). Ils sont aussi soupçonnés d'être impliqués dans des maladies auto-immunes. Quant au dioxyde de titane E171 avalé, des chercheurs de l'INRA ont mis en évidence chez des rongeurs qu'il provoque des lésions colorectales pré-cancéreuses.

Bibliographie :
Etude de l'Anses publiée le 20 novembre 2019

Du cabillaud gonflé à l'eau et aux additifs

Amrouche — 2019-04-18T14:53:09Z

Des injections d'eau et de phosphate pour que le poisson ait l'air plus gros. Des cabillauds pêchés en Norvège qui font un détour par la Chine pour être débités en filet avant de revenir en Europe. Cette enquête de France 5 va vous donner envie de lever le pied sur ce poisson à chair blanche...

Le cabillaud est le deuxième poisson préféré des Français, juste derrière le saumon. Qu'il soit frais, surgelé, pané ou transformé dans des plats cuisinés, on trouve du cabillaud partout, toute l'année. Notamment parce que ce poisson blanc, au goût peu prononcé, plait beaucoup aux enfants. Ce reportage de Julie Lotz, à voir en replay sur France 5, nous montre le parcours du cabillaud de la mer à l'assiette et risque de vous faire hésiter, la prochaine fois que vous serez au rayon surgelé de votre supermarché.

Le cabillaud qu'on trouve dans nos congélateurs vient en majorité de Norvège. Mais entre la Norvège et la France, il fait très souvent un petit crochet par ... la Chine ! C'est là que le cabillaud est débité en dos et en filets : 15.000 kilomètres de voyage aller-retour pour économiser sur la main d'œuvre. Aujourd'hui, la majorité du cabillaud que nous importons en France vient de Chine. Or là-bas, il peut subir un traitement pour le moins surprenant : des injections d'eau.

Le poisson est gonflé à l'eau pour avoir l'air plus gros et être vendu plus cher. La journaliste s'est rendue, avec une caméra cachée, à un salon professionnel, en se faisant passer pour une importatrice. Et des interlocuteurs chinois lui demandent, tout naturellement, si elle veut du poisson avec injection d'eau et de produits chimiques. Produit chimique, oui, parce qu'il est d'usage d'ajouter du phosphate pour retenir toute cette eau, exactement comme pour la fabrication du jambon cuit bourrés de polyphosphate pour retenir l'eau rajouté !

Cette pratique est autorisée en France, mais il est obligatoire de le préciser sur l'emballage. Or la journaliste a fait analyser une dizaine de cabillauds qu'elle a achetés au supermarché. Aucun ajout mentionné sur l'emballage, pourtant, le laboratoire conclut qu'il y a « de très fortes présomptions » d'un ajout d'eau ou de phosphate dans certains produits surgelés. Le problème, c'est qu'il n'existe pas de protocole officiel pour détecter l'ajout d'eau, sachant que la chair de cabillaud, naturellement, contient déjà de l'eau et du phosphate.

J'ai aussi appris comment était fabriqué le poisson pané : à partir d'un mélange de peau, de sang et de déchets de cabillaud. Cela correspond à la mention « chair hachée » sur l'emballage. Le poisson pané, surtout, a beaucoup moins d'intérêt nutritionnel que le poisson frais : plus de gras, plus de sucre, moins de protéines.
Penser au lieu jaune et au merlan pour préserver les océans

Autre argument, et non des moindres, pour y aller mollo sur le cabillaud : il faut préserver la ressource. Notre consommation a augmenté de 50% en dix ans. Or la filière a un vrai problème de traçabilité et d'étiquetage : il est très compliqué, notamment sur l'étal d'un marché, de savoir si tel filet de cabillaud vient d'une zone où le stock de poisson est suffisant pour assurer sa reproduction. Il est souvent précisé « origine : Atlantique Nord Est » mais cette vaste région comprend certaines zones rouges où le stock est menacé.

Quelle est la solution, alors ? Privilégier les poissons labellisés « MSC », issus de la pêche durable. Mais surtout changer de poisson ! Goûter à d'autres espèces : le lieu jaune, le merlan, le tacaud... Une façon d'équilibrer les différentes pêches et de préserver les océans de demain.

Enquête à voir sur cette vidéo de France 5 :

L'eau en bouteille deux fois plus contaminée par des particules de plastique qu'au robinet

Amrouche — 2018-10-05T19:30:05Z

93% des eaux en bouteille de 11 marques contenaient des microplastiques, dans une quantité variable mais en moyenne deux fois plus élevée que dans l'eau du robinet, selon une nouvelle étude. Les risques pour la santé restent encore très peu connus.

93% des plus de 250 échantillons d'eau en bouteille de 11 marques testés contenaient de minuscules particules de plastique dont les dangers sur la santé sont méconnus, dans des quantités deux fois supérieure à celles détectées dans l'eau du robinet, indique une étude publiée mercredi 14 mars 2018. Des chercheurs ont mené ces tests dans neuf pays dont le Liban, l'Inde ou les Etats-Unis, sous la conduite de Sherri Mason, professeure à l'université de l'Etat de New York à Fredonia, selon un résumé de l'étude publié en anglais sur la plateforme médiatique Orb Media. L'eau en bouteilles est « le marché des boissons le plus dynamique au monde, évalué à 147 milliards de dollars américains par an », selon Orb Media.

Des contaminations inégales entre les marques et les échantillons

Pour révéler les microplastiques, Mason et ses collègues utilisaient un colorant spécial se liant au plastique, un laser infrarouge et une lumière bleue qui les faisait fluorescer. Des techniques plus poussées ont permis de vérifier la nature des particules d'au moins 100 microns (0,1 millimètre), mais pour les plus petites (6,5 à 100 microns), cela n'a pas pu être fait. Selon Mason, ce sont selon toutes probabilités du plastique, mais la possibilité que d'autres contaminants s'y soient ajoutés reste ouverte, d'après Orb Media.

En moyenne, les chercheurs ont trouvé, dans chaque litre d'eau, 10,4 particules d'une taille environnant 0,10 millimètres. Il s'agissait notamment de polypropylène, de nylon et de polytéréphtalate d'éthylène (PET). Les tailles de ces particules étaient très variables selon les échantillons et vont « de la largeur d'un cheveu humain à la taille d'un globule rouge ». Les quantités étaient également inégales : certaines en contenaient des milliers, d'autres aucune. Ainsi, Nestle Pure Life et Gerolsteiner ont montré les densités moyennes les plus élevées respectivement à 930 et 807 microparticules par litre, contre 30 pour San Pellegrino et Minalba, qui présentaient la plus faible contamination. « Je pense que cela vient du processus d'embouteillage. Je pense que la plupart du plastique vient de la bouteille elle-même, de son bouchon, du processus industriel d'embouteillage », a expliqué Sherri Mason à l'AFP. « De l'eau dans des bouteilles en verre contenait aussi des microplastiques », signale cependant l'étude.

Des particules assez petites pour passer dans la circulation

L'étendue des risques que posent ces particules sur la santé humaine est méconnue. Selon un rapport publié en 2017 par l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), de plus petits débris, de l'ordre de 20 microns (0,02 millimètres), peuvent pénétrer dans la circulation sanguine du rat avant de se loger dans les reins et le foie. Dans l'étude, 90% des particules de plastique trouvées dans le test de l'eau en bouteille étaient comprises entre 100 et 6,5 microns - assez petit, selon les chercheurs, pour traverser l'intestin et pénétrer le corps. Cependant, les connaissances en la matière sont encore trop limitées pour conclure à un risque sur la santé.

Selon Orb Media, Anca Paduraru, porte-parole de la Commission européenne en matière de sécurité alimentaire, a déclaré que si les microplastiques ne sont pas directement réglementés dans l'eau embouteillée, « la législation indique clairement qu'il ne doit pas y avoir de contaminants ». Jacqueline Savitz, responsable Amérique du Nord pour l'ONG Oceana qui lutte contre la pollution des océans, a estimé que cette étude apportait une raison de plus de limiter la production de bouteilles d'eau en plastique. « Il est plus urgent que jamais aujourd'hui de faire en sorte que les bouteilles d'eau en plastique soient une chose du passé », a déclaré cette représentante de l'ONG qui n'a pas participé à l'étude.

BOUTEILLE OU ROBINET ?

Une précédente étude publiée par Orb Media avait montré que des particules de plastique étaient également présentes dans l'eau du robinet, mais en quantité deux fois moindre. Mais selon l'Organisation mondiale de la santé, 2,1 milliards de personnes dans le monde n'ont pas accès à l'eau potable, cause de décès de 361.000 enfants âgés de moins de 5 ans chaque année des suites de la diarrhée.

Insectes, porc et bœuf cachés dans nos aliments

Amrouche — 2018-09-20T20:32:36Z

Insectes, porc, bœuf, etc. : toutes sortes de bestioles se cachent dans nos aliments et boissons sans que nous le sachions. Les industriels de l'agroalimentaire les utilisent à dessein mais se gardent bien de l'indiquer clairement aux consommateurs∙rices. Dans sa nouvelle enquête, foodwatch épingle une douzaine de produits connus dont Yoplait et son Panier 0% aux fruits rouges qui contient de la gélatine de bœuf mais ne le signale pas.

Insectes, porc et bœuf cachés dans nos aliments : foodwatch épingle 12 aliments peu ragoûtants' />

Les industriels de l'agroalimentaire savent pertinemment bien quand ils recourent à des ingrédients, additifs ou auxiliaires technologiques dérivés d'animaux. Nous avons nous aussi le droit de savoir pour choisir librement ce que l'on souhaite consommer ou pas. Excédés par les trop nombreuses arnaques sur l'étiquette, nous lançons une nouvelle pétition qui exige cette fois de Yoplait qu'elle renseigne la vérité en toutes lettres sur les emballages.

Les Paniers de Yoplait 0% contiennent en effet de la gélatine de bœuf mais ne l'indiquent pas clairement sur l'étiquetage qui mentionne juste « gélatine ». Yoplait doit renseigner la présence de bœuf sur son étiquetage ! C'est également le cas de L'Authentique Petit Ourson Guimauve de Cémoi et des Chamallows Haribo qui contiennent de la gélatine de porc mais écrivent uniquement « gélatine ».

foodwatch pointe également du doigt les indications sur l'emballage qui embrouillent les consommateurs∙rices. C'est par exemple le cas du mystérieux « shellac » (E904) – une sécrétion de cochenille asiatique - que l'on retrouve dans la glace Façon glacier, fraise & morceaux de meringue Carte d'Or (Unilever) ou encore sur les pommes bien rouges et luisantes Fuji, par exemple. Alors que rien, au rayon frais, ne laisse penser que les pommes ont été enduites de cette résine d'insectes.

Au rayon des bestioles peu ragoûtantes, l'Orangina rouge contient des carmins – un colorant issu de la cochenille. L'emballage du Comté AOP au lait cru bio chez Système U indique, lui, la présence de présure. Mais peu de consommateurs∙rices savent que cette présure provient en réalité de l'estomac de veaux abattus avant sevrage.

Pour établir cette liste peu appétissante, nous avons interrogé des dizaines de fabricants. Certains se sont refusés à répondre à propos de leur recours aux « auxiliaires technologiques » à base d'animal en particulier. Généralement utilisés lors du processus de transformation, ces auxiliaires technologiques – par exemple, de la colle de poisson pour clarifier les liquides - ne doivent pas obligatoirement être renseignés sur l'étiquette. Les fabricants préfèrent donc jouer la carte de l'opacité. Impossible pour les consommateur-trices de savoir.

Enfin, certains industriels de l'agroalimentaire jouent la transparence et affichent l'espèce des animaux cachés sur la liste ingrédients. Cela n'en reste pas moins inattendu. On trouve ainsi du bouillon de volaille dans des conserves de flageolets Cassegrain, de la gélatine porcine dans des Viennois chocolat de Nestlé et dans du Tiramisu au rayon frais chez Carrefour ou de la gélatine de bœuf dans un Macaron aux Framboises Auchan.

Vin La gélatine alimentaire et la colle de poisson peuvent être utilisées comme agents de clarification dans la production de vins (bio inclus). Ce n'est pas un ingrédient à proprement parler mais un auxiliaire technologique (qui aide à la transformation). Leur étiquetage n'est donc pas obligatoire.

Panier de Yoplait 0%, Framboise Fraise Cerise Mûre Embrouille : ce produit contient de la gélatine de bœuf alors que la liste d'ingrédients présentée sur l'emballage ne mentionne que le terme « gélatine ». Yoplait doit modifier l‘étiquetage !

Nestlé Le Viennois Chocolat Surprenant : ce produit contient de la gélatine porcine. Cette information se trouve dans la liste d'ingrédients qui figure en-dessous de l'étiquetage.

L'Authentique Petit Ourson Guimauve - Cémoi Embrouille : ce produit contient de la gélatine porcine alors que la liste d'ingrédients présentée sur l'emballage ne mentionne que le terme « gélatine ».

Flageolets extra-fin, oignons et carottes - Cassegrain Surprenant : ce produit contient du bouillon de volaille. Cette information se trouve dans la liste d'ingrédients.

Dessert Tiramisu - Carrefour Surprenant : ce produit contient de la gélatine porcine. Cette information se trouve dans une liste d'environ 40 ingrédients, laquelle est présentée sur un des côtés de l'emballage et difficilement lisible. En plus, on n'ose pas tourner le produit pour lire les ingrédients pour ne pas en ‘saboter' la présentation.

Macaron aux Framboises - Auchan Surprenant : ce produit contient de la gélatine de bœuf. Cette information se trouve dans la liste d'ingrédients, qui compte à peu près une vingtaine d'autres ingrédients.

Orangina Rouge Difficile de le savoir : l'Orangina rouge contient un colorant d'origine animale. L'information se trouve dans la liste d'ingrédients. Encore faut-il savoir que les « carmins » sont un additif issu de la cochenille, un insecte...

Chamallows, L'Original - Haribo Embrouille : ces chamallows contiennent de la gélatine d'origine porcine, mais l'étiquetage ne mentionne que le terme « gélatine ». On note aussi la présence de carmins dans le produit, un colorant issu de la cochenille, un insecte.

Façon Glacier, Fraise & Morceaux de meringue - Carte d'Or Difficile de le savoir : ce produit contient un additif d'origine animale. L'information se trouve dans la liste d'ingrédients. Encore faut-il savoir que « shellac » (E904) est un additif issu d'un insecte...

Sugar Land : 60 jours en immersion dans le sucre !

Amrouche — 2018-06-11T18:28:49Z

Toute notre industrie agroalimentaire en est dépendante. Comment cet aliment a pu s'infiltrer au cœur de notre culture et de nos régimes ?

Damon Gameau a décidé de tester les effets d'une alimentation haute en sucre sur un corps en bonne santé, en consommant uniquement de la nourriture considérée comme saine et équilibrée. A travers ce voyage ludique et informatif, il pose des questions sur l'industrie du sucre et s'attaque à son omniprésence dans nos supermarchés.

voici la bande annonce du film !

Le sucre est responsable de la maladie dite du foie gras ou de la malbouffe maladie encore appelée « NASH »

Qu'est ce que la maladie du foie gras ?

C'est en janvier dernier que la majorité des Français a découvert la NASH, une maladie hépatique liée à l'obésité et baptisée maladie du « foie gras » humain ou maladie du soda. Mais qui souffre de cette pathologie et quels en sont les symptômes ?

La maladie du foie gras humain est encore peu connue. En 2015, le commentateur sportif Pierre Menès avait raconté avoir subi une greffe à cause de cette maladie dans un livre intitulé Deuxième mi-temps (Kero).

Cette maladie se développe de plus en plus mais que savons-nous d'elle ?

* La maladie du foie gras humain est une stéatohépatite non alcoolique. C'est-à-dire qu'il s'agit d'une maladie qui touche les patients dont le foie est trop gras. L'accumulation de graisse dans le foie entraîne une inflammation du tissu hépatique et des lésions cellulaires identiques à celles causées par une cirrhose.

* Quels sont les symptômes ?

Ce qui est redoutable avec cette maladie, c'est qu'elle est silencieuse. Elle ne présente pas de symptômes particuliers et ne fait pas souffrir. La plupart des patients apprennent qu'ils sont atteints de cette maladie par hasard, à la suite d'une prise de sang. Autre souci : elle ne se détecte qu'à un stade avancé.

Quelles sont les causes de la maladie ?

Les causes sont multiples. Parmi elles on trouve des prédispositions génétiques, un diabète mal contrôlé, une hyperglycémie ou une hypertension artérielle mais aussi le surpoids, l'obésité et la sédentarité. Quand elle n'est pas liée à la consommation d'alcool, cette maladie est due à une addiction au sucre. C'est pour cela qu'on l'appelle aussi maladie du soda.

Quels traitements ?

Pour vaincre cette maladie, les patients n'ont pas d'autres choix que de perdre du poids, de pratiquer une activité physique régulière et de suivre des régimes alimentaires hypocaloriques. Actuellement, aucun traitement ne peut soigner cette maladie. Des médicaments peuvent être prescrits pour soulager les symptômes mais pas pour guérir.

Quelles complications ?

Comme toutes les maladies, la maladie du foie gras humain peut se compliquer gravement. Le risque cardiovasculaire est en effet la première cause de mortalité des patients. On peut souffrir aussi de maladie chronique du foie. Si le foie est trop affecté, les patients devront subir une transplantation hépatique. Aux États-Unis, cette pathologie est devenue la première cause de greffe du foie et une cause en progression de cancer du foie.

Qui est touché ?

Cette maladie toucherait 12 % des Américains et 6 % des Européens. Seul 1 % de la population française serait concernée. Mais cette situation pourrait bien évoluer : avec un tiers d'adultes en surpoids et 15 % qui présentent une obésité, le nombre de patients atteints par cette maladie pourrait en effet significativement augmenter.

Une maladie qui progresse dans le monde

Selon le Pr Patrick Marcellin, président du congrès « Paris Hepatology Conference », un congrès spécialisé dans les maladies du foie, cette pathologie représente actuellement 10 % des maladies chroniques du foie mais elle pourrait atteindre 25 % dans les années à venir. Il est donc temps de revenir à des modes de vie plus sains.

Bientôt un traitement efficace ?

Mais en parallèle, la recherche a fait de beaux progrès. Les laboratoires pharmaceutiques américains Gilead et Intercept et de la biotech lilloise Genfit seraient en effet sur le point de commercialiser des médicaments capables de limiter, voire de stopper, l'inflammation et la dégénérescence hépatiques.

Permettre de diagnostiquer plus tôt la maladie

D'autres chercheurs ont mis au point un algorithme capable de diagnostiquer plus tôt la pathologie. « Ce nouvel algorithme, appelé eLIFT-FMVCTE, identifie avec précision les patients atteints d'une maladie du foie chronique avancée qui doivent consulter un spécialiste », ont expliqué les chercheurs français dans le Journal of Hepatology, en janvier dernier.

Une aubaine pour les laboratoires ?

Pour les laboratoires, la multiplication du nombre de patients atteints de cette maladie n'est pas une mauvaise nouvelle. Selon le cabinet d'études GlobalData, le volume de ce marché aux États-Unis, en Europe occidentale et au Japon, pour l'année 2016, serait estimé à un peu plus de 22 milliards d'euros. Un chiffre qui serait accompagné d'une croissance annuelle moyenne de 45 %.

Le danger des additifs chimiques dans le kebab !

Amrouche — 2017-12-14T19:43:17Z

Les additifs chimiques à base de phosphate, nécessaires pour mieux structurer des morceaux de viande, vont être autorisés dans la viande de « kebab » vendue dans l'Union européenne.

Les additifs chimiques à base de phosphate, nécessaires pour mieux structurer des morceaux de viande, vont être autorisés dans la viande de « kebab » vendue dans l'Union européenne, le Parlement européen ayant échoué mercredi 13 décembre, de justesse, à bloquer cette mesure.

Des élus de gauche au Parlement avaient lancé une offensive pour tenter d'opposer un veto à cette initiative de l'exécutif européen, et de refuser ainsi ces additifs dans les « broches verticales » de viande congelée, rôties dans les restaurants de kebab. Dans les faits, nombre d'établissements les utilisent déjà, même si les textes européens ne l'autorisaient pas jusqu'à présent. L'initiative de l'exécutif européen vise donc à régulariser la situation existante.

Autoriser les phosphates dans le kebab « n'aura pas d'impact significatif sur l'exposition globale (de la population) » à ces substances, a assuré devant les eurodéputés le commissaire chargé de la sécurité alimentaire, Vytenis Andriukaitis. Ces additifs sont « nécessaires pour lier entre eux les morceaux de viande, pour les rendre plus homogènes lors de la congélation, et pour prévenir le risque qu'il reste des morceaux crus ou brûlés », ce qui serait dommageable en termes de goût, a fait valoir le commissaire, pour qui il n'existe aucune alternative à ces produits.

Pour le Bureau européen des unions de consommateurs (Beuc), le vote du Parlement européen est une « mauvaise nouvelle », car « il y a des inquiétudes quant à l'impact des additifs phosphatés sur la santé », a estimé sa directrice générale, Monique Goyens. Certains industriels « parviennent à fabriquer des kebabs et gyros sans phosphates, et doivent servir d'exemple », a-t-elle fait valoir dans un communiqué. L'usage des additifs étant désormais autorisé, les restaurateurs qui servent de la viande au phosphate doivent au moins être tenus d'en informer les consommateurs, a-t-elle réclamé.

Les additifs phosphatés sont ils dangereux pour la santé ?

Les députés de la commission de la santé du parlement européen se sont prononcés contre l'emploi de ces substances dans la viande surgelée.

Ils se basent sur une étude scientifique de 2012 qui démontre le lien potentiel entre les additifs phosphatés dans les aliments et l'augmentation du risque cardiovasculaire.
Quel danger pour la santé ?

"Une évaluation de l'Agence européenne de sécurité des aliments (EFSA) a toutefois affirmé qu'il n'était pas possible d'attribuer ce risque à l'absorption de phosphore en général ou aux additifs phosphatés.

Mais une autre étude scientifique de 2013 suggère également un lien entre les régimes alimentaires riches en phosphore et l'augmentation de la mortalité dans la population américaine", indique le communiqué du parlement européen.

Les défenseurs du fameux sandwich estiment de leur côté qu'un citoyen européen « consomme autant de phosphates en buvant un litre et demi de Coca-Cola qu'en ingérant de la viande de kebab pendant un an ».

Dans l'attente d'une étude scientifique sur les additifs qui doit être publiée par l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) avant la fin 2018, l'utilisation de ces additifs alimentaires est donc désormais possible pour ces « préparations de viande », et ce malgré plusieurs études faisant craindre des conséquences pour la santé.

Le saumon fumé « Bio » & « Label Rouge » autant contaminés !

Amrouche — 2017-12-06T16:21:45Z

Sommaire

Le saumon fait partie de notre alimentation quotidienne au point d'être le poisson le plus consommé des Français, devant le cabillaud. Fumé, c'est un incontournable des agapes de ﬁn d'année. Pour offrir le meilleur. on se ﬁe souvent au bio ou au Label rouge. Mais si le goût
et la qualité des tranches sont généralement au rendez-vous, niveau contaminants, les saumons labellisés n'obtiennent pas les meilleurs résultats.

Superprédateurs, les saumons sont parmi les poissons les plus contaminés en polluants organiques (PCB et dioxines) et métaux lourds. Des molécules indésirables qui persistent dans le milieu aquatique et s'accumulent au ﬁl de la chaîne alimentaire. À force de manger plus petits « contaminés » que lui le saumon concentre ces substances dans ses tissus graisseux et contribue beaucoup à l'exposition journalière des consommateurs. Or, paradoxe fâcheux, sur les 23 saumons fumés que les techniciens de « Que Choisir » ont analysés, les quatre qui cumulent les niveaux les plus élevés en dioxines, PCB, arsenic et mercure sont les trois saumons fumés bio et la référence Label rouge. Certes, les résultats de ces mesures restent bien inférieurs aux limites ﬁxées par la réglementation européenne lorsqu'elles existent. Mais ils sont systématiquement plus élevés que les résultats obtenus pour les autres références. Ainsi, dans l'échantillon Bio Village de Leclerc, nous retrouvons deux fois plus de mercure et près de quatre fois plus d'arsenic que dans les échantillons non labellisés, et les taux de PCB et de dioxines y sont neuf fois plus élevés que dans le saumon Génération gourmets (Aldi).

Pourquoi ces poissons labellisés, soumis à des cahiers des charges limitant les produits chimiques, sont-ils les plus contaminés ? L'explication la plus probable se trouve du côté de leur alimentation. Quand, pour des raisons surtout économiques, le régime des poissons
d'élevage conventionnels fait la part belle au végétal (céréales, soja, huile de colza), celui des saumons bio et Label rouge est riche en ressources d'origine marine (50% contre 15 à 30% dans le conventionnel). Un régime plus proche de l'alimentation naturelle de ces carnassiers, et qui freine le recours aux antibiotiques. « Les saumons et les truites sont notamment nourris avec des farines et des huiles à base de poissons minotiers. Des espèces non consommées par l 'homme, comme certains types de sardines, anchois ou merlans »
précise Aurélien Toqueville, de l'Itavi ((Institut technique aquaculture). Revers de la médaille, ces poissons bleus, très gras, cumulent les contaminants environnementaux qui se concentrent encore plus dans les farines et les huiles.
Au point que les saumons labellisés sont plus contaminés que certains saumons sauvages ! Mais bio ou pas, tous les saumons sont sujets aux contaminations.

Même si la qualité organoleptique (présentation des tranches, gout...) reste meilleurs pour ces labels ces produits étant tous contaminés, ils sont à consommés avec modération

L'accord de libre-échange qui lie la France au Canada (Ceta) depuis le 30 octobre annonce—t-il l'arrivée sur nos étals du saumon de la société américaine AquaBouty Technologies ?
Soit le premier animal issu du génie génétique destiné à l'alimentation humaine, commercialisé au Canada depuis mai 2017. Sa recombinaison génétique lui permet d'atteindre sa taille adulte en 18 mois au lieu de 30 habituellement.

Pour l'heure, l'État français déclare ne pas vouloir l'autoriser tant qu'une instance commune au Canada et à l'Europe sur le statut des biotechnologies ne sera pas créée. Mais, au Canada. l'étiquetage
des aliments issus du génie génétique n'est pas obligatoire. Les autorités seront-elles capables de réaliser les contrôles sufﬁsants ? Les derniers scandales sanitaires liés à des importations frauduleuses, notamment dans les œufs, laissent olaner le doute.

Les ressources océaniques ne sufﬁsent plus à répondre à la demande en certaines espèces comme le saumon.

Or l'aquaculture ne résout pas les problèmes de surpéche. le nourrissage des poissons d'élevage mobilisant un tiers des volumes mondiaux de pèche.
Toutefois, une solution émerge : l'élevage d'insectes, autorisé par I'Europe pour l'alimentation des poissons depuis le 1°‘ juillet 2017. Dans ce domaine les initiatives françaises fourmillent.
Parmi elles, lnnovafeed, fondée en 2015 qui a mis au point une poudre à base de larves destinée à entrer à hauteur de 10 à 50% dans la composition des farines pour poissons. « Nous nous appuyons sur le principe de biomimétisme, les truites et les saumons mangeant naturellement des insectes dans les cours d'eau », explique Guillaume Gras, un des fondateurs de la start-up, qui vante l'aspect écologique du projet. « Nos insectes sont nourris en valorisant des biodéchets agricoles comme les pulpes de betteraves des sucreries. »
De plus les larves d'insectes ayant une durée de vie courte elles seraient peu enclines à ﬁxer les contaminants, ce qui reste à conﬁrmer par des études en bassin. La jeune entreprise a signé un accord de principe avec Auchan, qui envisage de vendre, dès le 1er semestre
2018 des poissons d'élevage nourris à la farine d'insectes.

voir le guide suivant

Bibliographie :
Que Choisir N° 564- Décembre 2017

Enfin des charcuteries sans sel nitrité

Amrouche — 2017-10-23T12:33:19Z

Pour regagner la confiance des consommateurs échaudés par la présence de nitrites, les deux leaders du marché du jambon cuit, Herta et Fleury Michon, commercialisent désormais des jambons estampillés sans conservateurs, supposés cancérogènes. Nous avons analysé ces jambons.

Sommaire

Enfin des charcuteries sans

Le danger du sel nitrité

Bien qu'elle soit la charcuterie la plus consommée des Français, le jambon cuit n'en connaît pas moins une période de désamour depuis l'inscription en 2015 par l'OMS de la charcuterie au rang des produits certainement cancérogènes (niveau 1) en raison du lien établi entre l'excès de consommation de charcuterie (plus de 50 g par jour) et un risque de cancer colorectal augmenté de 18 %.
En cause, les nitrites, des molécules présentes dans les jambons soit via l'ajout de sels nitrités (E250 ou nitrite de sodium NaNO2 et E249 ou nitrite de potassium KNO2), soit en raison de l'utilisation de bouillons de légumes riches en nitrates . Dans les deux cas, ces ingrédients ont pour but d'assurer au jambon sa belle teinte rosée et de limiter la prolifération des bactéries. Mais lors de la digestion, les ions nitrites (NO2) qui s'en dégagent réagissent avec les acides aminés issus des protéines de la charcuterie pour former des nitrosamines. Or ces derniers agissent sur le fer de la viande, le rendant prompt à former des aldéhydes. Des molécules toxiques pour les cellules du côlon qui interviennent dans la promotion des cancers colorectaux.

HERTA : Le jambon sans sel nitrité

Pour faire face à la défiance des consommateurs inquiets, les deux marques leader du secteur, Fleury Michon et Herta, ont décidé de lancer des produits sans conservateurs. Mais attention, derrière les deux produits se cachent des procédés différents.

Lancé en février 2017, le jambon Le Bon Paris au torchon conservation sans nitrite d'Herta se revendique « sans nitrite, sans nitrate et sans allergène ».
Gardant le secret sur la recette exacte de son jambon, Herta précise simplement sur son site que « l'utilisation de végétaux spécifiques dans [sa] recette combinée à une méthode de fabrication innovante assure un jambon sans nitrite » (1). Autrement dit, l'industriel n'utilise ni sels nitrités, ni végétaux riches en nitrates dans son bouillon qui pourraient, sous l'effet de ferments ajoutés, se transformer en nitrites et constituer un moyen de conservation.

Herta a ainsi réussi à élaborer une nouvelle recette qui, alliée à un nouveau procédé de fabrication permet de produire un jambon sans sel nitrité et sans nitrite d'origine végétale. Le jambon est élaboré à partir de viande fraiche de porc. La cuisson se fait dans un bouillon de légumes. Sel, sucre et arômes naturels complètent la liste d'ingrédients. « Contrairement à ce que font certains industriels, nous n'avons pas, dans le bouillon, sélectionné de végétaux riches en nitrates qui pourraient, sous l'effet de ferments ajoutés, se transformer en nitrites et constituer un moyen de conservation », assure Catherine Petilon, directrice marketing d'Herta. Ce lancement revêt une dimension stratégique pour Herta. « Comme le sel réduit autrefois, nous pensons que cette nouvelle offre va jouer un rôle dans la redynamisation du marché », avance Catherine Petilon.

Fleury Michon : Pas de nitrites ajoutés mais des nitrites d'origine végétale !!!

Chez Fleury Michon, qui commercialise depuis novembre 2016 Le Supérieur sans conservateur ajouté, la stratégie est différente. En effet, si la gamme d'Herta ne contient aucun nitrite, celle de Fleury Michon se limite à n'ajouter aucun sel nitrité à son jambon (via les additifs E249 ou 250). Pas d'allégation trompeuse pour autant, il est clairement mentionné en face avant du produit qu'il « contient cependant des nitrites d'origine végétale pour assurer la bonne conservation du jambon ».

Le bouillon de cuisson du jambon contient en effet du jus concentré de céleri, connu pour sa richesse naturelle en nitrates, et la firme précise en face arrière de l'emballage y ajouter des ferments qui, « associés à [ses] jus de légumes, permettent d'assurer la bonne conservation du jambon ». Autrement dit, l'action des ferments réducteurs sur les nitrates du jus de céleri va aider à former des nitrites.

Nitrites et nitrates : pas de risque pour une consommation raisonnable, selon l'Efsa

L'Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa) a rendu en juin 2017 un avis sur l'ajout de nitrites et nitrates dans les aliments. Selon ce rapport, l'exposition des consommateurs aux nitrites et aux nitrates ajoutés aux aliments comme additifs se situe dans des limites sûres pour tous les groupes de population, à l'exception d'un faible dépassement chez les enfants dont le régime alimentaire est riche en aliments contenant ces additifs. Attention cependant, l'étude souligne que si toutes les sources alimentaires de nitrites et de nitrates sont prises en compte (additifs, nitrates naturellement présents dans certains végétaux et contaminations fortuites), les niveaux de sécurité (DJA) sont susceptibles d'être dépassés dans tous les groupes d'âge.

Nitrites, nitrates, quelles différences ?

Les nitrites (ajoutés sous la forme de sels nitrités) sont autorisés dans la limite d'une dose d'emploi de 150 mg de NaNO2 par kilogramme de jambon. Cependant, en France, la profession s'est volontairement engagée à limiter la mise en œuvre de sels nitrités à 120 mg/kg de jambon.
Quant aux nitrates, s'ils existent sous forme d'additifs alimentaires en tant que conservateurs (E251 et E252), leur usage n'est pas autorisé tel quel dans les jambons cuits. Mais ils sont aussi naturellement présents à des concentrations élevées dans certains légumes, comme le céleri. Les industriels utilisent donc souvent des bouillons de légumes dans leur recette de jambon pour bénéficier de l'action des nitrates « naturels » sur la couleur et la qualité bactériologique du jambon. Leur teneur résiduelle dans le produit fini n'est pas non plus réglementée selon la Fédération professionnelle des industries charcutières (Fict).
Ingérée par l'homme, la majeure partie de ces nitrates est excrétée directement. Mais environ un quart recircule dans la salive, et 20 % de ceux-ci sont transformés en nitrite par la microflore buccale.