Génie Alimentaire

QUIZZ Process oeufs & ovoproduits

Amrouche — 2022-08-10T10:06:41Z

Sommaire

Process œufs & Ovoproduits' />

Les ovoproduits sont avant tout destinés aux professionnels qui consomment de grandes quantités d'œufs et pour qui c'est une perte de temps de les casser un par un : les pâtissiers, les cuisiniers de la restauration hors foyer et les industriels de l'agroalimentaire.
En France, 35 % des œufs frais sont transformés en ovoproduits.

La dénomination « ovoproduit ›› est réservée aux produits qui ont été obtenus a partir de l'œuf, de ses différents composants ou de leurs mélanges, après élimination de la coquille et des membranes. Ils sont destinés à la consommation humaine ; ils peuvent être soit liquides, soit concentrés, séchés, cristallisés, congelés, surgelés ou coagulés.

La fabrication de jaunes d'œufs pasteurisés et de poudre de blanc dœuf débute par la réception des œufs frais venant des poules du fournisseur. Les œufs sont stockés à 10 °C avec une hygrométrie relative de 85 % puis subissent un mirage. Il permet d'éliminer les œufs présentant des défauts d'aspect ou ceux contaminés par Pseudomonas qui provoquent une liquéfaction du blanc et un durcissement du jaune. Les œufs sont ensuite lavés, cassés puis clarifiés (séparation des blancs et des jaunes). {{Devenir des Jaunes:}} À l'issue de la clarification, les jaunes d'œufs sont salés a 11 %. Cette opération vise à préparer les jaunes d'œufs aux traitements ultérieurs. Les jaunes salés sont pasteurisés selon le barème : 68 °C pendant 3 minutes. À lissue de ce traitement thermique, les jaunes sont refroidis puis sont conditionnés en bidons de trois litres dans une ZAC.
Devenir des blancs :
À l'issue de la clarification, les blancs sont pasteurisés selon le barème : 57 °C pendant 4 minutes avant dêtre dirigés vers le module dultrafiltration. Les blancs sont finalement séchés par atomisation complétée par un passage sur un lit fluidisé. La poudre ainsi obtenue est alors conditionnée en sachets de 250 g.
Tout au long de ce procédé, divers contrôles physico-chimiques et microbiologiques permettent de s'assurer du bon déroulement de la fabrication.

Pour en savoir plus suivre le lien suivant :

- Les œufs et ovoproduits

Étude du diagramme de fabrication ' />

Compléter le process
On donne le diagramme de fabrication des ovoproduits tel que décrit ci dessus. Je vous propose de le compléter (Attention à l'orthographe) :

QUIZZ « Process crème glacée »

Amrouche — 2022-08-10T09:47:05Z

Process glaces alimentaires' />

La crème glacée est un aliment élaboré à partir de produits laitiers de crème ou de lait.
C'est le seul aliment consommé à létat congelé. - Son procédé de fabrication permet de passer le produit d'un état liquide (« le mix ››) à un état plus ou moins solide sous l'action combinée du froid et de l'air introduit pour foisonner le « mix ›› et obtenir une mousse. {{[fond bleu ciel]Rédaction du Process de fabrication d'une crème glacée {{La description suivante vous permettra de compléter le diagramme de fabrication ci dessous.}} Les différents ingrédients, entreposés dans des tanks-silos de grande capacité sont dosés et acheminés vers des cuves. Le mélange dure 30 minutes à une température de 50 à 60 °C pour faciliter la dissolution des poudres. Le mélange est ensuite homogénéisé, permettant ainsi la stabilisation de l'émulsion par diminution de la taille des éléments dispersés. Elle améliore l'onctuosité du produit ﬁni. Dès la sortie de l'homogénéisateur, le mix est véhiculé vers un échangeur aﬁn d'y être pasteurisé. Le traitement thermique est de 30 secondes à 90°C. Cette opération est immédiatement suivie d'un refroidissement du mix a 4°C. Le mix subit alors l'étape de maturation : le mix est placé plusieurs heures (4 à 12 heures) dans des cuves à basse température (4 °C) ; les colorants et les arômes sont additionnés à la fin de cette étape, sous faible agitation, pour permettre la fixation des arômes sur la matière grasse. Lors du glaçage, puis du foisonnement par incorporation d'air lors du battage, le mix devient réellement une glace. Le glaçage est effectué entre -4 °C et -7 °C sous faible agitation pour éviter la formation de gros cristaux. Le foisonnement est obtenu par incorporation d'air, qui permet de "texturer" le mix, afin de donner à la glace la consistance souple et la légèreté caractéristiques du produit. L'empotage ou formage donne aux glaces leur présentation définitive en portions individuelles, dans des petits pots operculés. Après le formage, toute leau contenue dans les différents ingrédients du mix n'est pas encore à l'état congelé.
Le refroidissement final ou « durcissement » doit se faire le plus rapidement possible à une température de -40 °C en tunnels de surgélation.
Les glaces sont alors stockées à -30 °C.

Pour en savoir plus sur les glaces et crèmes glacées suivre le lien suivant

QUIZZ « Process jambon cuit »

Amrouche — 2022-08-10T09:35:24Z

Process du jambon cuit' />

Conformément au code des usages (publié le 12 juin 1997), seule la viande provenant du membre postérieur du porc permet la préparation du jambon cuit supérieur.
Les carcasses de porc sont transférées en camion réfrigéré de l'abattoir à l'usine pour être transformées en plusieurs étapes.

La description de la fabrication ci dessous vous permettra de compléter le diagramme de fabrication du jambon cuit.

Elles passent dans l'atelier de découpe pour le désossage, le decouennage et le dégraissage qui permettent d'éliminer les os, la couenne et le gras.
Le gras est ensuite haché avant d'être chauffé, puis tamisé pour éliminer les rillons de la matière grasse représentant le saindoux brut. Le saindoux sera valorisé dans d'autres fabrications.
Le saumurage du jambon est réalisé par injection de saumure (10 à 20% de mélange de sel + sel nitrité).
Cette phase est complétée par le barattage (48 à 72 h) qui permet aux muscles d'adhérer les uns aux autres afin de produire une belle tenue de tranche. Cette opération permet également de répartir la saumure dans le jambon et de l'assouplir pour faciliter le moulage.
Le moulage et le pressage donnent la forme et la texture du jambon. La viande doit reposer 48 heures dans le moule avant la cuisson.
Phase essentielle pour la conservation, la cuisson doit se dérouler le plus lentement possible a une température modérée. La viande mijote donc pendant environ 12 h à 72°C pour garantir que le cœur du jambon atteigne 68°C et éviter le développement bactérien. Les jambons sont refroidis à 35°C puis démoulés.
Le démoulage entraîne une sortie de jus de viande. Les jambons sont ensuite conditionnés sous vide et stockés à 3°C pendant 48h avant l'expédition.

Pour en savoir plus sur la fabrication du jambon cuit, suivre le lien suivant

Étude du diagramme de fabrication

On donne le diagramme de fabrication du jambon cuit tel que décrit ci dessus. Je vous propose de le compléter (Attention à l'orthographe) :

QUIZZ 'Process Pizza surgelée"

Amrouche — 2022-08-10T09:17:50Z

La pizza surgelée' />

Ci dessous est décrit un exemple de fabrication qui servira de base à la rédaction du diagramme de fabrication.

L'entreprise « Fraich'pizza » fabrique des pizzas surgelées.

La première étape consiste en la préparation de la pâte. Dans un pétrin, on mélange de la farine de type 55, de la levure de boulanger, de l'huile d'olive et de l'eau pendant 10 minutes.
On ajoute ensuite du sel et on poursuit le mélange 3 minutes.
On laisse ensuite la pâte « reposer ›› à 25°C durant 45 minutes.
Lorsqu'elle a doublé de volume, on la malaxe de nouveau pour chasser le CO₂ produit, puis on la divise et on la façonne afin d'obtenir des pãtons d'un diamètre de 30 centimètres.
Chaque pãton, après repos pendant 30 minutes à température ambiante. est précuit dix minutes au four à 200°C, refroidi immédiatement en cellule de refroidissement rapide puis garni de purée de tomates, oignons émincés, olives noires, herbes aromatiques et fromage râpé avant d'être surgelé en tunnel jusqu'à -18°C à cœur, et conditionne individuellement sous film plastique.

Pour en savoir plus sur la méthode de rédaction d'un diagramme de fabrication, suivre le lien suivant : comment rédiger un diagramme de fabrication ?

Rédaction du procédé

Compléter le process
On donne le diagramme de fabrication de la pizza surgelée tel que décrit ci dessus. Je vous propose de le compléter (Attention à l'orthographe) :

QUIZZ « Process confiture »

Amrouche — 2022-08-10T09:05:59Z

La CONFITURE est le résultat de la cuisson d'un mélange de fruits et de sucres.

Ci dessous est décrit un exemple de fabrication de confiture qui servira de base à la rédaction du diagramme de fabrication.

Les fruits frais sont triés en fonction de divers critères (état de maturité, couleur, taux de sucre, calibre..). Ensuite ils sont lavés et parés pour éliminer les parties indésirables (noyaux, pédoncules,...). Les fruits frais ainsi préparés sont introduits dans le mélangeur. si on utilise des fruits surgelés, une seule étape de décongélation suffira avant l'étape de mélange.
L'addition de sucre, de pectine et d'autres additifs comme l'acidifiant précède l'étape de cuisson qui doit permettre de ramollir les fruits, d'en faire sortir l'eau, de dissoudre le sucre et de faciliter sa diffusion dans les fruits.
Une fois la mixture fruit+sucre cuite, il s'agit d'évaporer la quantité d'eau nécessaire par évapo-concentration pour arriver à la teneur en sucre finale désirée ( 55 % de sucre total ou 55° Brix étant le minimum légal). Souvent cette évaporation est réalisée sous vide partielle afin de préserver les qualités nutritionnelles et/ou organoleptiques.
On conditionne ensuite à chaud (70°C minimum) la confiture dans des bocaux verre, qu'on capsule sous jet de vapeur pour obtenir un vide dans l'espace de tête.
Les bocaux sont envoyés dans un tunnel de pasteurisation où les produits sont aspergés d'eau chaude, puis refroidis.
L'étiquetage termine le process.

Pour en savoir plus sur la confiture, suivre le lien suivant : la Confiture Pour en savoir plus sur la méthode de rédaction d'un diagramme de fabrication, suivre le lien suivant : comment rédiger un diagramme de fabrication ?

Complétez le diagramme de fabrication de la confiture ' />

On donne le diagramme de fabrication de la confiture tel que décrit ci dessus. Il est incomplet !
Je vous propose de le compléter (Attention à l'orthographe) :

Quizz confiture

Amrouche — 2021-06-11T08:08:51Z

Fabrication industrielle de confiture' />

L'entreprise « Quizz confiot » fabrique de la confiture.

Les confitures sont obtenues en cuisant des fruits avec du sucre dans les proportions bien déﬁnies.
Pour avoir droit à l'appellation « confiture » une préparation à base de fruits doit contenir au moins 55% de sucres ! C'est la nouvelle législation qui a en fait suivi les recommandations de santé publique qui visent à diminuer le taux de sucres dans l'alimentation ! L'ancienne réglementation exigeait un minimum de 60% de sucres totaux.

La CONFITURE est le résultat de la cuisson d'un mélange de fruits et de sucres.

La GELEE est le même produit obtenu à partir de jus de fruits simples ou concentrés.

Le terme MARMELADE est réservé aux produits à base d'agrumes.

Aujourd'hui la conservation des confitures est assurée par :

une teneur totale en sucres minimale de 55%,
l'acidité du produit,
et surtout par un traitement thermique : la pasteurisation.

Toutes les confitures commercialisées doivent respecter la réglementation française en accord avec la législation européenne.

En Europe :
Ces produits sont cadrés par la directive 2001/113/CE du Conseil du 20 décembre 2001 relative aux confitures, gelées et marmelades de fruits, ainsi qu'à la crème de marrons, destinées à l'alimentation humaine.

EN France :
Un décret définit les fraudes et falsifications en matière de produits ou de services en ce qui concerne les confitures (et « gelées et marmelades de fruits et autres produits similaires ») : « La teneur en matière sèche soluble des confiture, confiture extra, gelée, gelée extra, marmelade, marmelade-gelée, déterminée par réfractomètre, doit être égale ou supérieure à 55 %

Pour bénéficier de la qualité « Extra » ou « Standard », la confiture, marmelade ou gelée doit satisfaire à une teneur minimale en fruit par rapport à la masse de produit fini (voir tableau suivant) :

Les fruits utilisés sont soit des fruits frais, soit des fruits stabilisés par différentes méthodes (traitements thermiques chaud ou froid, déshydratation, sulfitation, saumures ...). Ils apportent :

d'une part leur arôme, couleur et saveur spécifiques,
d'autre part l'acidité et une partie des matières pectiques nécessaires à la gélification et à la conservation.

Parmi les différents ingrédients autorisés, les sucres occupent une place prépondérante, ils sont incorporés sous différentes formes : saccharose cristallisé ou en solution, sirop de glucose, sirop de sucre inverti. Les additifs autorisés sont : des pectines (E 440), des acides organiques, l'acide L ascorbique (E 300), S02, le citrate de calcium (E 333), le lactate de calcium (E 327),...

La fabrication comprend généralement les étapes suivantes :

Pour voir ou revoir le cours sur les thèmes suivants, suivre les liens suivants :

la Confiture

la Pasteurisation

l' Evapo-concentration

1- Étude du procédé ' />

1.1. Compléter le process
On donne le diagramme de fabrication de la confiture tel que décrit ci dessus. Je vous propose de le compléter (Attention à l'orthographe) :

1.2. L'agréage

Des cahiers des charges sont généralement utilisés pour régulariser les approvisionnements des ateliers de fabrication de confitures. Ils permettent de réaliser des contrôles d'agréage des matières premières.
Préciser 2 critères retenus pour définir les caractéristiques des fruits destinés à la transformation.

réponse

Présentation/conditionnement/poids ou volume
Qualité microbiologique (germes )
Qualité physico-chimique (humidité, ,matières sèches, acidité., teneur en sucre...)
Qualité organoleptique (odeur, saveur, couleur, Texture....)
Qualité fonctionnelle (calibre...)

1.3. Triage-calibrage des fruits
Décrire une méthode et technique de triage et calibrage des fruits.

réponse

Classement dimensionnel (tambour perforé, bandes divergentes)
tri optique d'près la couleur
tri pondéral (balance électronique)

La fabrication peut être réalisée à partir de fruits frais réfrigérés, de pulpe de fruits congelée.

1.4. Froid & qualité
Préciser les conditions dans lesquelles la réfrigération doit être réalisée pour obtenir des fruits réfrigérés de bonne qualité.

réponse

Produit sain
Froid précoce
Froid continu

1.5. Surgélation cryogénique
Décrire les avantages de la surgélation cryogénique (par CO2 ou Azote liquide) par rapport à une congélation classique (froid mécanique)

réponse

Rapidité du refroidissement —> petits cristaux ronds n'endommageant pas les tissus
Basses températures de conservation—> longue conservation

1.6. Réfrigération
Préciser deux techniques de réfrigération des fruits.

réponse

air cooling (ventilation d'air froid)
brumisation (ventilation d'air froid + eau atomisée)
eau glacée (aspersion ou immersion)
vacuum cooling (vide)

1.7. Pasteurisation
Décrire un appareil permettant la pasteurisation d'une pulpe de fruits.

réponse

La purée de fruit étant visqueuse épaisse, elle aura du mal a circuler dans un écjhangeur à plaques !

Pasteurisateur tubulaire ou à surface raclée ou à passage de courant...

1.8. cuisson et évaporation
Préciser les objectifs des opérations de cuisson et d'évapo-concentration.

réponse

cuisson : ramollissement des fruits, sortie de l'eau des fruits, dissolution du sucre, inversion du saccharose, diffusion du sucre dans les fruits.
Evapoconcentration : déshydratation partielle du mélange pour baisser l'activité de l'eau.

2- Étude de l'évapo-concentration ' />

L'évapo-concentration se déroule dans une boule de concentration à une température de 60°C pendant 35 minutes d'ébullition. On récupère une masse de 450 kg de confiture qui titre 55°Brix à l'issue de cette étape en partant d'un mélange de départ de 500kg avec un degré Brix de 50%.

2.1. Expliquez comment l'ébullition est possible à une température de 60°C. Quel est l'intérêt de ce fonctionnement ?

réponse

l'eau s'évapore à des températures en dessous de 100°c si on baisse la pression dans la boule de concentration en faisant un vide partiel.
intérêt : préserver les qualités nutritionnelles et organoleptiques (moins de caramélisation)

2.2. Donnez la valeur de la pression de vapeur saturante (PVS) en Pascal , en bar absolu et relatif qu'il règne dans la boule de concentration pendant l'évapo-concentration.

réponse

P= 20 000 Pa abs = 20 000/101325= 0.20 bar abs = 0.2-1= -0.8bar relatif

2.3. Calculez la masse théorique de confiture attendue d'près un bilan matière. Comparer avec la masse réellement récupérée. En déduire le rendement de cette étape en % (par rapport à la masse théorique attendue).

réponse

BMS : E=S ; 500 kg * 50°B= M2*55°B ; ; Masse théo=M2 = 500 kg * 50°B / 55°B = 454 kg
Rdt= 100* 450kg/ 454 = 99%

2.4. Après l'avoir définie, vous calculerez d'après un bilan matière la capacité évaporatoire de l'installation.

réponse

CE= débit d'eau évaporée. CE= (masse mix départ – masse confiture récupérée) / durée évapo ; CE= (500 kg – 450 kg)/(35/60) = 86 kg d'eau / h

2.5. Rappelez quelles sont les trois parties constitutives de tout évaporateur. Donner leur rôle respectif.

réponse

Double paroi de chauffage : transmission de la chaleur nécessaire à l'évaporation
Séparateur : séparation du concentré des vapeurs émises par le produit
Condenseur : condensation des vapeurs émises par le produit pour créer une dépression dans l'installation

2.6. Citez 4 paramètres influençant l'efficacité de l'opération.

réponse

viscosité du produit
aw du produit
capacité évaporatoire de l'installation
dispositif d'agitaion du produit (convection forcée)
Débit de vapeur de chauffe
Surface de chauffe
...etc.

3- La conservation du produit ' />

La confiture bénéficie d'une durée de conservation de 10 mois à température ambiante. Ceci est rendu possible grâce à l'association d'une combinaison de facteurs de conservation que nous allons étudier ici.

3.1. La confiture se conserve 10 mois à température ambiante. Préciser s'il s'agit d'une « dlc » ou d'une « ddm » après avoir défini ces acronymes. Justifier votre réponse.

réponse

dlc : date limite de conservation : « à consommer jusqu'au... »
ddm : date de durabilité minimale« à consommer de préférence jusqu'au... »
la confiture bénéficie d'une ddm, car le produit est stable, c'est à dire que la flore microbienne n'évolue pas ! Au bout de la ddm, aucun risque sanitaire, seule la qualité organoleptique ou nutritionnelle aura évolué !

3.2. A l'issue de la fabrication l'aw du produit est passée de 0.99 à 0.91. Après avoir expliquer l'acronyme « aw », vous expliquerez à quoi est due cette évolution et son intérêt pour le produit.

réponse

aw= activity water= activité de l'eau
l'aw correspond à la teneur en eau libre qui diminue après le sucrage et l'évapo-concentration.
intérêt : plus l'aw baisse, moins il y a d'eau disponible pour les microorganismes et les enzymes.

La confiture qui a un pH de 4.3 et un degré Brix de 55% est pasteurisée suivant le barème suivant : [85°C- 20 min.]

3.3. Expliquez pourquoi une simple pasteurisation suffit et qu'une stérilisation s'avère inutile ici.

réponse

en dessous de pH4.5, il y a inhibition des micoorganismes pathogènes. Une simple pasteurisation suffira à éliminer les microorganismes non pathogènes acidophiles (levures, moisissures)

3.4.
La confiture est empotée à chaud à une température au minimum égale à 70°C. Expliquer l'intérêt de ce mode de conditionnement pour la conservation du produit. Que se passerait-il si la température du conditionnement descendait en dessous de 70°C ?

réponse

Un remplissage avec du produit chaud (T>70°C) permet d'aseptiser le bocal qui n'est pas stérile et d'éliminer toute contamination pendant cette étape (environnement) !
En dessous de 70°C, la chaleur du produit n'est pas suffisante pour aseptiser le bocal et l'environnement ; risque élevé de contamination !

3.5. Le capsulage est réalisé sous jet de vapeur. Donner 2 intérêts de ce mode de capsulage.

réponse

aseptisation de l'espace de tête et de la capsule
création d'un vide (l'air est chassé et remplacé par de la vapeur) garant de l'étanchéité et de l'inviolabilité du produit.

3.6. Calculer la valeur pasteurisatrice (VP) atteinte par le produit, en rappelant la signification des différents paramètres de la formule et l'intérêt de calculer cette VP. On prendra pour le calcul : T_ref= 70 ; Z=10.

réponse

VP= valeur pasteurisatrice
t= durée
T= température à cœur du produit
Tref= température de référence de pasteurisation (70°C en général)
Z= facteur de thermorésistance de la bactérie pathogène de référence
VP= 630 min.

Quiz- Pizza surgelée

Amrouche — 2021-06-09T15:41:05Z

Sommaire

La pizza surgelée' />

L'entreprise « Fraich'pizza » fabrique des pizzas surgelées.

Pour voir ou revoir le cours sur les thèmes suivants, suivre les liens suivants :

1- Étude du procédé

1.1. Compléter le process
On donne le diagramme de fabrication de la pizza surgelée tel que décrit ci dessus. Je vous propose de le compléter (Attention à l'orthographe) :

1.2. La lyophilisation
Les herbes aromatiques utilisées sont livrées à l'entreprise « Fraich”pizza ›› sous forme lyophilisée.

1.2.1 Expliquer le principe de la lyophilisation.

réponse

On congèle l 'eau d 'un produit, puis on sublime la glace en vapeur en travaillant sous vide

1.2.2 Préciser l'intérêt de cette technique.

réponse

Séchage sans chauffage donc préservation des qualités du produit

1.3. La surgélation
La surgélation des pizzas est réalisée dans un tunnel où le froid est produit par compression mécanique.
1.3.1 Compléter le schéma suivant :

1.3.2 Citer deux paramètres de fonctionnement du tunnel qui conditionnent la qualité de la surgélation.

réponse

Vitesse du tapis, débit de l 'air, température de I 'air, chargement en produit ,

1.3.3 Donner un autre procédé (différent de la compression mécanique) permettant la production de froid.

réponse

Froid cryogénique

2- Étude de la matière première

2.1. La farine

211 Nommer le principal glucide de la farine et le monomère qui le compose.

réponse

Amidon et glucose

212 Nommer le groupe de protéines de la farine de blé qui intervient dans la panification.

réponse

Gluten = gluténine + gliadine

213 Expliquer le rôle de ces protéines lors de la panification.

réponse

Créer un réseau protéique qui donne à la pâte ses propriétés viscoélastiques, de résistance et une étanchéité qui va retenir le C02

La farine utilisée est de type 55.
214 Indiquer le critère pris en compte pour déterminer le type d'une farine.

réponse

Teneur en cendres (minéraux)

2.2. Les levures de boulangerie.

221 Donner le nom scientifique de la levure de boulangerie.

réponse

Saccharomyces cerevisiae

222 Les levures sont des microorganismes vivants. Citer deux modes de conservation de ces levures.

réponse

Froid positif, froid négatif, séchage par lyophilisation

2.3. La 4^ème Gamme.
Les oignons destinés à garnir les pizzas sont reçus frais, émincés, en conditionnement type 4 ^ème gamme.

231 Définir les produits de quatrième gamme.

réponse

Produits végétaux crus, lavés, désinfectés, découpés donc prêts à l'emploi !

232 L'atmosphère choisie dans l'emballage est composée de 15% CO2, 10% O2 et 75% N2.
Citer trois intérêts de cette composition sur la conservation du produit.
Justifier la présence d'oxygène.

réponse

Limiter développement des microorganismes, ralentir les phénomènes de respiration, d'oxydation.
La présence de 10% d'oxygène évite l'anoxie qui favoriserait les réactions de fermentation des végétaux.

3- Étude du procédé

31. Les additifs.
Des additifs tels que les amylases et de la farine de fèves peuvent être incorporés lors de la préparation d'une pâte boulangère.
311 Définir un additif.

réponse Substance alimentaire

réponse
Substance alimentaire non utilisé habituellement dans nos cuisines, ajoutée dans un objectif technologique.

312 Donner le rôle des amylases. Justifier l'incorporation des amylases dans une pâte boulangère.

réponse

Enzyme qui dégrade I 'amidon en glucides plus simples (dextrines, maltose, glucose. Les levures sont incapables de dégrader l'amidon, elles consomment les produits issus de l'action des amylases.

313 La farine de fèves augmente le pouvoir émulsiﬁant de la pâte. Définir le pouvoir émulsifiant.

réponse

Le pouvoir émulsifiant est la capacité à stabiliser le mélange de deux phases non miscibles (émulsion).

32 Le pétrissage.
321 Le pétrissage dure 10 minutes. Justifier la nécessité de respecter une durée de pétrissage suffisante.

réponse

Création d'un réseau glutineux

33 La fermentation.
Les levures effectuent une fermentation des sucres.
331 Nommer cette fermentation.

réponse

fermentation alcoolique

262 Nommer deux produits de la fermentation.

réponse

éthanol, C02

333 Présenter l'évolution de la pâte au cours de la fermentation.

réponse

Gonﬂement de la pâte

334 Justifier cette évolution de la pâte.

réponse

Rétention du C02 par la pâte élastique, résistante et étanche grâce au réseau glutineux donc gonﬂement.

34 La pré-cuisson.
Pendant la phase de précuisson intervient une coloration de la pâte.
3.4.1. Nommer cette réaction.

réponse

Brunissement non enzymatique ou réactions de Maillard

3.4.2. Nommer les composés de la pâte impliqués dans cette réaction ainsi que les produits formés.

réponse

Composés impliqués=Sucres réducteurs et fonctions amines des protéines.
Produits formés=Polymères bruns et composés aromatiques

3.4.3. Citer deux paramètres favorisant cette réaction.

réponse

Nature du sucre, sucres réducteurs, Température, teneur en protéine

3.4.4. Justifier |'intérêt de cette réaction pour cette fabrication.

réponse

Amélioration des qualités organoleptíques

35 La cuisson.
Pendant la cuisson, la texture de la pâte change. De molle et élastique, elle devient compacte, croustillante et peut être manipulée sans se briser.

3.5.1. Citer deux composés de la pâte responsables de ce changement.

réponse

Amidon et protéines

3.5.2. Préciser les transformations biochimiques que ces composés subissent.

réponse

Gélatinisation de l'amidon, coagulation des protéines

36 La surgélation.
3.6.1. Donner et justifier la réglementation concernant la vitesse de refroidissement d'un plat cuisiné.

réponse

Refroidissement rapide du produit de +63 °C à + 10°C en moins de 2 heures afin de limiter le développement des microorganismes

3.6.2. Justifier les intérêts de la surgélation par rapport à la congélation pour le produit.

réponse

Formation de nombreux petits cristaux ce qui préserve la structure du produit

3.6.3. La courbe suivante représente la descente en température de la pizza dans le tunnel de surgélation.

Remplir le questionnaire suivant concernant les différentes phases de la surgélation.

37 L'actité de l'eau.
La surgélation agit sur l'aw du produit.
aw (pizza fraîche) = 0.95 et aw (pizza surgelée) = 0,70
3.7.1 Donner la signiﬁcation du sigle aw.

réponse

Activité de l'eau= activity of water

3.7.2 Définir |'aw.

réponse

Mesure la biodisponibilité de l'eau dans un produit ou mesure la proportion d 'eau libre

3.7.3 Expliquer la différence de valeur d'aw entre la pizza fraîche et la pizza surgelée.

réponse

Aw dans la pizza surgelée plus faible car la proportion d'eau liée est plus importante car elle est sous forme de glace

3.7.4 Préciser et justifier la conséquence sur la conservation.

réponse

Moins d'eau libre pour les réactions enzymatiques et développement des microorganismes
donc conservation plus longue

4- Étude du bilan matière

Une pizza est composée de 33 % de pâte précuite et 67 % de garniture. Chaque pizza a un poids moyen à l'emballage de 450 grammes. Chaque jour, l'entreprise fabrique 3000 pizzas surgelées.

41- Calculer la masse totale de pizzas fabriquées chaque jour.

réponse

1350 kg

42- Déterminer la quantité de garniture à prévoir par jour de fabrication.

réponse

904.5 kg

La suite concerne uniquement la pâte

43- Calculer la quantité de pâte précuite produite chaque jour.

réponse

445.5 kg

44- Sachant que la pâte perd 10 % de son poids (en eau) lors de la cuisson. calculer la masse de pâte avant cuisson à prévoir pour assurer la fabrication des 3000 pizzas chaque jour.

réponse

495 kg

45- La composition de la pâte à pizza avant cuisson est :

[(o farine type 55 : 65 %
o eau : 25 %
o huile d'olive : 6 %
o levure boulangère : 2 %
o sel : 2 %
Total = 100%)]

451 Calculer la masse de farine utilisée pour fabriquer 1 kg de pâte.

réponse

0.65 kg

452 Sachant que le taux de matière sèche de la farine est de 86 %, calculer la masse d'eau contenue dans cette quantité de farine.

réponse

0.091 kg

453 Calculer la masse d'eau nécessaire pour fabriquer 1 kg de pâte.

réponse

0.25 kg

453 Déterminer le taux d'humidité de la pâte avant et après cuisson.

réponse

% humidité avant cuisson = 34,1 %
% humidité après cuisson =31,78 %

ntz

Quizz sur le Jambon cuit

Amrouche — 2021-06-05T06:38:54Z

Sommaire

La jambon cuit
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La jambon cuit' />

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1 -Étude du diagramme de fabrication

On donne le diagramme de fabrication du jambon cuit tel que décrit ci dessus. Je vous propose de le compléter (Attention à l'orthographe) :

2- Étude de la matière

La liste d'ingrédients mentionne l'utilisation de sucre alimentaire.

Liste des ingrédients du jambon cuit :

Viande de porc

Sel

Arômes naturels

Sucres : Dextrose, Saccharose

Exhausteur de goût : Glutamate de sodium

Antioxydant : Ascorbate de sodium

Conservateur : Nitrite de sodium

2.1. Expliquer trois rôles du sucre alimentaire dans la fabrication du jambon cuit.

réponse

Favorise la croissance des bactéries acidifiantes :pH acide.
Bonne conservation.
Goût.

Les caractéristiques du jambon montrent la présence de protéines et de matières grasses.

2.2. Citer les trois principales protéines du muscle.

réponse

Actine.
Myosine.
Collagène.

2.3. indiquer la protéine qui influence directement la tendreté de la viande.

réponse

Collagène.

Le saindoux est compose d'acides gras saturés 60% majoritairement (C16 et C18), d'acides gras mono insaturés 30% (C18 11) et d'acides gras poly insaturés 10%.

2.4. Expliquer l'influence de la composition en acides gras sur la texture du saindoux.

réponse

Le saindoux est solide à température amiante : sa composition riche en acides gras
saturés à longue` chaîne explique la texturë du saindoux.

2.5. Différencier un acide gras saturé d'un acide gras insaturé.

réponse

Saturés : uniquement des simples liaisons entre atomes de C.
Insaturés : ; présence d'une ou plusieurs doubles liaisons entre atomes de C.

3- Étude du procédé

3.1. Citer deux rôles de la saumure.

réponse

Diminution de l'aw.
Bactériostatique.

3.2.. Citer deux techniques de saumurage.

réponse

Par injection.
Par immersion.

3.3. Expliquer les deux rôles du barattage dans cette fabrication.

réponse

Répartition (diffusion) de la saumure et
extraction du jus (protéines qui vont jouer le rôle de colle entre les différentes pièces musculaires).

3.4. Le conditionnement du jambon se fait en sachets plastiques sous vide. Justifier ce mode de conditionnement.

réponse

Une réponse parmi :

prolongation de la conservation,
inhibition de la croissance des microorganismes,
diminution des phénomènes d'oxydations
améliorer le rendement de cuisson (en limitant l'évaporation)..

3.5. Expliquer le cycle de fonctionnement de la conditionneuse sous vide à |'aide des schémas ci dessus.

réponse

Étape 1:Mise en fonctionnement de la pompe à vide qui permet de faire le vide dans le sachet.
Étape 2 : Arrêt de la pompe à vide et soudure du sachet
Étape 3 : Remise à pression atmpsphérique et rétrécissement du sachet sur l'aliment

3.6. Citer deux objectifs de la cuisson

réponse

changement de texture et de couleur
action bactéricide (pasteurisation)
coagulation des protéines (tenue de tranche)
augmentation et apparition de saveurs.

Au cours de la cuisson, le jambon subit une série de transformation.

3.7. Citer le nom d'une réaction, les molécules mises enjeu et expliquer les conséquences sur le produit fini.

réponse

Dénaturation (coagulation) des protéines
Protéines (actine, myosine)
Durcissement et meilleur tenue de tranche (collage des différentes parties musculaires)

3.8. Définir le barème de cuisson dans cette transformation.

réponse

Barème temps et température : (12h, 72°C)

3.9. Pour calculer la valeur pasteurisatrice on utilise la formule suivante :

Identifier les paramètres de la formule.

réponse

VP= valeur pasteurisatrice
t= durée
T= température à cœur du produit
Tref= température de référence de pasteurisation (70°C en général)
Z= facteur de thermorésistance de la bactérie pathogène de référence

Quizz sur les glaces

Amrouche — 2021-05-30T17:16:12Z

Sommaire

Les glaces alimentaires' />

La crème glacée est un aliment élaboré à partir de produits laitiers de crème ou de lait.
C'est le seul aliment consommé à létat congelé. - Son procédé de fabrication permet de passer le produit d'un état liquide (« le mix ››) à un état plus ou moins solide sous l'action combinée du froid et de l'air introduit pour foisonner le « mix ›› et obtenir une mousse. {{[fond bleu ciel]1- Process de fabrication d'une crème glacée - Les différents ingrédients, entreposés dans des tanks-silos de grande capacité sont dosés et acheminés vers des cuves. - Le mélange dure 30 minutes à une température de 50 à 60 °C pour faciliter la dissolution des poudres. - Le mélange est ensuite homogénéisé, permettant ainsi la stabilisation de l'émulsion par diminution de la taille des éléments dispersés. Elle améliore l'onctuosité du produit ﬁni. - Dès la sortie de l'homogénéisateur, le mix est véhiculé vers un échangeur aﬁn d'y être pasteurisé. Le traitement thermique est de 30 secondes à 90°C. - Cette opération est immédiatement suivie d'un refroidissement du mix a 4°C. - Le mix subit alors l'étape de maturation : le mix est placé plusieurs heures (4 à 12 heures) dans des cuves à basse température (4 °C) ; les colorants et les arômes sont additionnés à la fin de cette étape, sous faible agitation, pour permettre la fixation des arômes sur la matière grasse. - Lors du glaçage, puis du foisonnement par incorporation d'air lors du battage, le mix devient réellement une glace. Le glaçage est effectué entre -4 °C et -7 °C sous faible agitation pour éviter la formation de gros cristaux. - Le foisonnement est obtenu par incorporation d'air, qui permet de "texturer" le mix, afin de donner à la glace la consistance souple et la légèreté caractéristiques du produit. - L'empotage ou formage donne aux glaces leur présentation définitive en portions individuelles, dans des petits pots operculés. - Après le formage, toute leau contenue dans les différents ingrédients du mix n'est pas encore à l'état congelé.
Le refroidissement final ou « durcissement » doit se faire le plus rapidement possible à une température de -40 °C en tunnels de surgélation.
Les glaces sont alors stockées à -30 °C.

Pour voir ou revoir le cours suivre le lien suivant

2- Étude de la matière

Les crèmes glacées sont des émulsions foisonnées congelées stables.

2.1. Expliquer pourquoi la crème glacée est une émulsion sachant qu'elle contient de l`eau et de la matière grasse.

réponse

La crème et l'eau étant 2 liquides non miscibles, on peut en déduire qu'il s'agit d'une émulsion.

2.2.Citer la matière première de la formulation apportant majoritairement cette matière grasse.

réponse

La crème

2.3. Préciser un intérêt d'utiliser de la matière grasse dans la fabrication de la crème glacée.

réponse

Permet la ﬁxation des arômes, et donne de l'onctuosité

Afin de stabiliser l'émulsion on utilise le jaune d'œuf car il contient de la lécithine.

2.4.Analyser le rôle de la lécithine à partir du schéma de la molécule fourni.

réponse

La lécithine possède un pôle hydrophile (polaire) et un pole hydrophobe ou lipophile (apolaire) qui permet de stabiliser une phase aqueuse avec une phase grasse.

Vous êtes chargé(e) d'effectuer des contrôles microscopiques sur la crème obtenue après l'opération unitaire de foisonnement pour en vérifier la texture.

2.5. Expliquer le principe du foisonnement, à l'aide du schéma microscopique de la crème présenté ci desous

réponse

Le foisonnement consiste a ajouter de l'air dans le mix afin d'obtenir une mousse.

Après l'étape de foisonnement l'opérateur chargé d'effectuer les contrôles en cours de fabrication constate que la crème est trop compacte.

2.6. Décrire, en se référant au schéma proposé ci dessus (schéma microscopique de la crème foisonnée) l'aspect de la crème.

réponse

La crème obtenue contient très peu de bulles d'air.

L'ovoproduit est présenté sous forme de jaune d'œuf en poudre.

2.7.Justifier l'emploi d'un ovoproduit plutôt que l'utilisation d'œufs frais.

réponse

L'ovo-prodiuit est une denrée alimentaire obtenue par cassage d'œuf, il est standardisé et pasteurisé et donc il évite les contaminations liés à la matière première-(salissures sur les coquilles, salmonelles...).

Le rôle principal du lait en poudre est d'apporter des protides.

2.8.Présenter le rôle des protéines dans l'obtention de la texture particulière à la crème glacée.

réponse

Les protéines forment un réseau tridimensionnel qui pièqe les bulles d'air permettant ainsi la stabilisation de la mousse.

Après analyse organoleptique, des cristaux de sucre sont trop présents dans le produit fini.

2.9. Citer l'élément de la formule sur lequel l'opérateur doit agir pour empêcher la cristallisation.

réponse

Le sirop de glucose est un anti-cristallisant, il doit donc augmenter la quantité de sirop de glucose par rapport à la quantité de sucre

Le sirop de glucose dans cette production diminue l'Aw, en diminuant la quantité d'eau disponible.

2.10.Indiquer l'intérêt d'avoir une Aw faible dans le mix au moment de l'étape de durcissement.

réponse

Moins d'eau libre disponible pour la congélation, donc la taille des cristaux de glace sera plus fine et don meilleure texture en bouche.

Préciser son incidence sur la qualité organoleptique.

2.11. Citer le composé permettant d'augmenter la viscosité et l'épaisseur de la préparation.

réponse

Les carraghenanes sont des épaississants.

3- Étude du procédé

Le mélange permettant l'obtention du mix s'effectue à 50 °C.

3.1.Préciser I'intérêt du chauffage dans cette étape.

réponse

Meilleure fluidité, meilleure dissolution des poudres

Le mélange des matières premières est ensuite homogénéisé.

3.2. Décrire le principe de l'opération d'homogénéisation à partir du schéma technique de l'homogénéisateur.

réponse

Opération physique qu permet le fractionnement des globule gras

grâce à leur passage forcé à travers la valve
grâce à la pression élevée qui éclate les globules gras contre le clapet
grâce à la détente

Lors d”un contrôle après l'étape d'homogénéisation, l'opérateur constate un phénomène de crémage.

3.3.Lister deux paramètres sur lesquels l'opérateur pourra intervenir afin d'améliorer l'étape d'homogénéisation.

réponse

Pression d'homogénéisation
Température d'homogénéisation

L'étape suivante est la pasteurisation.

3.4.Préciser l'intérêt de pasteuriser le mix.

réponse

La pasteurisation permet d'éliminer tous les micro-organismes pathogènes pouvant contaminer le produit. Il n'y a pas d'autres étapes permettant de jouer le même rôle dans le process.

3.5. Dans un barème de pasteurisation, les paramètres sont étroitement liés. Indiquer comment ils évoluent les uns par rapport aux autres dans les cas suivants en complétant le tableau.

réponse

3.6. Légendez le schéma de principe de circulation des fluides dans un échangeur à plaques. Utiliser les légendes suivantes :

Entrée du mix
Sortie du mix pasteurisé
Entrée du fluide caloporteur
Sortie du fluide caloporteur

réponse

1 : Entrée du mix
2 : Sortie du mix pasteurisé
3 : Entrée du fluide caloporteur
4 : Sortie du fluide caloporteur

3.7. Préciser le sens de circulation des fluides l'un par rapport à l'autre, à partir du sens fléché sur le schéma.

réponse

circulation à contre-courant

3.8. Nommer le type de pasteurisateur représenté.

réponse

Pasteurisateur à plaques.

Le produit pasteurisé est refroidi ensuite à 4 °C

3.9. Préciser l'intérêt de cette étape.

réponse

Permet de favoriser l'étape de maturation.

3.10. Justifier la place des arômes dans le schéma de fabrication.

réponse

Les arômes sont thermosensibles, ils ne peuvent être pasteurisës !

Lors du foisonnement, on introduit de l'air par battage de la préparation.

3.11. Citer deux paramètres permettant d'influer sur la quantité d'air introduite

réponse

Vitesse de battage, durée de l'opération

3.12. Décrire un contrôle à effectuer par l'opérateur pour valider cette étape.

réponse

Volume final de la préparation ou taux de foisonnement

Le mix est transformé en glace dans un tunnel de surgélation

3.13. Complétez les légendes 1 à 6 à l'aide des propositions suivantes :

Sortie des produits surgelés
Bande transporteuse
Robinet de réglage & élément thermostatique
Entrée des produits à surgeler
Ventilateur
Pulvérisateur d'azote
réponse

5 : Sortie des produits surgelés
1 : Bande transporteuse
6 : Robinet de réglage & élément thermostatique
4 : Entrée des produits à surgeler
3 : Ventilateur
2 : Pulvérisateur d'azote

Afin d”avoir une texture agréable pour la crème glacée, il est important d'obtenir des cristaux de glace les plus petits possible.

3.14. Indiquer deux paramètres physiques qui empêchent la formation de gros cristaux de glace. Justifier les réponses.

réponse

La vitesse élevée de la congélation avec des températures très basses empêchent les
fins cristaux de fusionner pour en former de plus gros.
Une bonne agitation pendant l'étape de glaçage limite aussi l'apparition de cristaux de
glace plus importants.

L'entreprise effectue des contrôles de viscosité en cours et en fin de fabrication.
Les résultats obtenus pour différents échantillons de crème glacée se situent entre 1100 et 1200 cps alors que la cible à atteindre est de 1500 Cps

3.15. Proposer deux actions correctives au niveau de différentes opérations unitaires.

réponse

Les résultats doivent se rapprocher de 1 500 cps, il faut augmenter la viscosité en
faisant varier les paramètres suivants :

la quantité d'épaississant
l'homogénéisation
la durée de maturation
le pH
l a température

Quiz Enrobage

Amrouche — 2021-04-07T14:55:39Z

Les procédés d'enrobage' />

L'enrobage est un procédé industriel consistant à appliquer une couche de liquide ou de poudre sur la surface d'un produit de base de forme quelconque afin de lui conférer des propriétés particulières.
L'enrobage est notamment utilisé dans les secteurs pharmaceutique et agroalimentaire.

Ce sont des produits (comprimés ou bonbons...) dont la surface est recouverte d'une ou plusieurs couches de mélanges de substances diverses telles que résines, gommes, gélatine, sucre, substances plastifiantes, cires, polyols, colorants...

Intérêts de l'enrobage :

• améliorer les qualités organoleptiques : rendre l'administration des comprimés plus facile en cas d'odeur ou de saveur désagréable, donner un gout sucré, faire briller la surface d'un bonbon, donner une texture non collante... ;
• protéger (fonction barrière) les principes actifs contre la lumière, l'eau, l'oxydation ;
• protéger les comprimés contre les chocs, l'effritement ;
• modifier la libération des principes actifs pour les comprimés gastro-résistants par exemple.

Les techniques d'enrobage

1- La dragéification

11- Principe
appelée aussi enrobage au sucre, c'est le procédé le plus ancien, réalisé dans des turbines. Le mélange qui sert à enrober les comprimés ou bonbons est constitué de gommes et de sirop de sucre. Les comprimés ou bonbons obtenus sont appelés comprimés dragéifiés ou dragées. C'est une méthode longue et complexe, difficilement automatisable.

12- Matériels
La dragéification est réalisée dans des turbines à dragéifier : ce sont des récipients plus ou moins sphériques tournant autour de leur axe qui est incliné à 45° environ. Ces turbines sont en cuivre ou en acier inoxydable et sont équipées d'un dispositif permettant d'insuffler par leur ouverture soit de l'air chaud, soit de l'air froid selon les phases de l'opération.

13- Le produits
ce sont les célèbres bonbons M&M's qui sont des cacahuètes enrobées de chocolat et colorées.
Ce sont aussi les célèbres dragées aux amandes lancées sur les mariés !

2- Le pelliculage

21- Principe
Les comprimés sont enrobés par des substances filmogènes (fine pellicule contrairement à la dragéification) comme des dérivés de la cellulose, des macrogols... L'enrobage est réalisé le plus souvent en suspension dans l'air ou dans des turbines à pelliculer. C'est une méthode plus rapide, moins chère, automatisable, qui permet d'obtenir des comprimés moins gros qu'avec la dragéification, et où les rainures de sécabilité restent visibles. Par exemple : Atarax®.
Principaux produits filmogènes : les dérivés de le cellulose, P.E.G haut poids moléculaire, dérivés acryliques…

Pour avoir un film suffisamment fin mais solide et épousant les angles du comprimé sans se rompre, il est souvent nécessaire d'ajouter au polymère un plastifiant tels que la glycérine, les P.E.G à bas poids moléculaire…
On peut utiliser également : des mouillants, des opacifiants, des colorants, des aromatisants. Comme solvants : éthanol, chloroforme, acétone…

22- Matériels
L'enrobage par film peut être réalisé en turbine ou en suspension dans l'air.

En turbine à pelliculer : la présence de déflecteurs et d'un tambour perforé pour faire circuler de l'air favorisent l'uniformité de la répartition.
Par pulvérisation sur comprimés en suspension dans l'air (lit fluidisé) :
Les comprimés à enrober sont placés dans une enceinte sphérique ou cylindrique.
A la partie inférieure un fort courant d'air chaud soulève les comprimés pendant toute l'opération en même temps qu'est pulvérisés dans l'enceinte la solution d'enrobage. Le solvant s'évaporant instantanément, il reste sur les comprimés une pellicule du produit filmogène.
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Farid Amrouche professeur certifié de Génie Alimentaire