Le YAOURT

Cet article décrit le yaourt et son process de fabrication industrielle ; j’y aborde :

la définition réglementaire du yaourt
la composition du yaourt
le process de fabrication industrielle
les fermentations lactiques dans le yaourt
la symbiose réalisée par les ferments du yaourt
les rôles de la pasteurisation du yaourt
les intérêts de l’homogénéisation haute pression pour le yaourt

5- Homogénéisation haute Pression

Le lait standardisé en matières grasses et enrichi en protéines,
éventuellement sucré, constitue le mix de fabrication.

Il est homogénéisé afin de réduire la taille des globules gras. Cette opération est indispensable pour éviter la remontée des matières grasses pendant la fermentation. Elle permet aussi d’augmenter la viscosité du yaourt et de réduire le phénomène d’exsudation de sérum (ou synérèse) pendant le stockage du yaourt ferme. Enfin, elle confère un aspect plus blanc au lait et, par conséquent, au yaourt.

Pour des raisons hygiéniques et pour éviter une recontamination du lait, l’étape d’homogénéisation est généralement positionnée avant le traitement thermique du mix ou au cours de sa montée en température, vers 65-70 °C (ce qui ramollit les globules gras).

Les homogénéisateurs rencontrés en fabrication de yaourts sont composés d’un ou de deux étages. Pour des produits riches en matières grasses, le dispositif à deux étages est nécessaire.
Le 1er étage fragmente le globule gras (Pression autour de 180 bars) et le 2ème étage( P= 50 bars environ) disperse les agrégats de globules gras qui ont tendance à se regrouper.
Le principe de l’homogénéisation haute Pression consiste à forcer la circulation du mix à travers un petit orifice de 0,1 mm de diamètre pour éclater mécaniquement les globules gras. La vitesse de circulation du liquide est généralement de 100 à 400 m · s–1 dans l’entrefer, ce qui aboutit aussi à un mélange.

Le débit d’homogénéisation se situe entre 4 000 et 20 000 L · h–1. Il est égal au débit appliqué pour le traitement thermique, ces deux opérations étant réalisées en continu, à la suite l’une de l’autre.

Les pressions appliquées sont comprises entre 170 et 180 bars en moyenne, et la température est de l’ordre de 65 à 70 °C. Le diamètre moyen des globules gras natifs, qui est initialement de 3,5 micromètres avec une dispersion de 1 à 10 micromètre, devient inférieur à 2 microns.

Références bibliographiques :

  • Introduction à la biochimie et à la technologie des aliments
    , Volume 2- CHEFTEL
  • Fabrication des yaourts et des laits fermentés, Les techniques de l’ingénieur, vol. f6315.