Innovation & Transition écologique : plus de végétal dans notre assiette

La tendance actuelle qui a le vent en poupe au niveau de l’innovation alimentaire, c’est de remplacer les protéines animales par des alternatives végétales. C’est notamment la transition écologique qui accélère cette tendance de fond.
En effet c’est notamment grâce aux protéines végétales (légumineuses, protéagineux,…) et à une modification de nos habitudes alimentaires (flexitarisme, végétarisme, véganisme) qu’on parviendra à une alimentation plus écoresponsable.
C’est ce que nous proposent de nombreuses industries alimentaires en inventant de fausses viandes, des faux fromages et autres faux poissons ! On peut se demander si c’est par cette voie « techno » toujours plus « ultra-transformiste » que viendra notre salut ?

I- La nécessité de diminuer notre consommation de viande
Le marché des substituts végétaux aux produits animaux se porte bien. La progression du secteur a atteint 42 % entre 2019 et 2021 en Europe (source : Kantar). Dans un contexte de crise écologique et de prise de conscience de la souffrance animale, l’intérêt pour le végétal a de quoi nous réjouir. Le fait est entendu : nourrir huit milliards de bouches avec des produits animaux n’est pas viable.
The Shift Project, un laboratoire d’idées engagé dans la décarbonation de l’économie et la lutte contre le changement climatique, recommande de réduire de 75 % notre consommation de viande rouge et de 50% les laitages. Mais difficile d’imaginer une évolution aussi drastique en un claquement de doigts. Même si de 30 % à 40 % des Européens omnivores expriment des envies de changement et penchent pour le “flexitarisme", un néologisme qui désigne la volonté de consommer moins de viande et de poisson.

II- L’innovation et la transition écologique passera-t- elle par l’invention de « simili-carnés » ou « simili-fromages » ?

Les industriels se positionnent donc pour accompagner leur transition et proposer des produits qui ressemblent le plus possible à un steak haché, à du fromage à tartiner ou à un poisson pané. Alors, évidemment, il y a un peu de travail. Le « similicamé », ça ne pousse pas dans les champs. Il faut le créer !

Dans un bon produit tous les sens doivent être dupés. Pour la couleur d’une pseudo-viande, l’adjonction de betterave à la formulation fait des miracles. Reste la question cruciale du goût. Il existe des kits d ’arômes ’bœuf’, soi-disant naturels, mais qui ne le sont pas du tout ! D’autres utilisent des levures naturelles qui offrent une large palette d’odeurs et de saveurs de type « viande ». Mais il faut bien le reconnaitre, la majorité des produits « similcarnés » n’ont pas bon goût !

Le goût est aussi la grande affaire des « Nouveaux Affineurs » qui proposent des simili-fromages sans la moindre goutte de lait  ! À la base, un mélange de soja et de noix de cajou, pour obtenir une pâte à la texture intéressante, bien équilibrée entre protéines et graisses. C’est cette pâte (au lieu du caillé du lait dans les fromages traditionnels) qui est ensuite fermentée. Des laboratoires de biotechnologie proposent même de faire pousser des protéines d’intérêt type caséine (lait) dans des bioréacteurs grâce à des microorganismes (biotechnologie et génétique) ! Mais la technologie reste encore chère !

III- Attention à la dérive vers des produits trop « ultra-transformés »

Certaines industries innovent pour proposer des produits plus ressemblants, meilleurs en goût. Et moins industrialisés. Ça, c’est un vrai challenge : ne pas tomber dans la « techno », dans un produit « ultra-transformé » et mauvais pour la santé. En effet plus de 150 études épidémiologiques ont mis en évidence le danger des produits ultra-transformés pour la santé humaine lorsqu’ils sont consommés en excès.

Car, dans la transition vers le végétal, les indéniables bénéfices en termes environnementaux s’obtiennent trop souvent au détriment de la qualité des produits !

Trop souvent avec ces produits ultra-transformés on est plus proche de la chimie comestible que de I’aliment. Il existe d’ailleurs une application « Siga », qui permet au consommateur de connaître le niveau de transformation des produits industrialisés. Il existe quatre catégories de marqueurs d’ultra-transformation. Les additifs cosmétiques (texturants et colorants) ; les arômes, les nutriments ultra-transformes (les sucres invertis, les graisses hydrogénées, et les isolats de protéines ou de fibres, que l’on retrouve très souvent dans les substituts aux produits animaux. Enfin, les traitements drastiques, comme la cuisson-extrusion. Ce n ’est pas tant l’un ou l’autre de ces éléments qui pose problème, c’est l’ensemble.
Si les industriels multiplient ces marqueurs, c’est qu’ils sont terriblement pratiques. Mais beaucoup de nouveaux fabricants font tout pour limiter les dégâts.
Pour leur burger, certains industriels ont misé sur le soja et un mix fève et pois. Les protéines sont texturées, ce qui améliore leur digestibilité et leur donne, à la mâche, une consistance proche de celle de la viande. Ils se sont cependant heurtés au problème rencontré par tous les fabricants de végétal : à la cuisson, elle ne se tient pas comme une belle pièce du boucher. Il y a certes une solution imparable : la méthylcellulose, mais trop néfaste pour la santé. Pourtant, encore trop d’industriels en ajoutent dans leur formulation, car c’est une colle. Un peu comme celle que l’on utilise sur le papier peint ! Et éviter la méthylcellulose demande des efforts supplémentaires. Certains industriels ont trouvé un juste équilibre entre l’hydratation des protéines et l’utilisation des graisses avec l’ajout d’un petit peu de blanc d’œuf en poudre pour la version végétarienne et de farine de chia dans la version « végane ».

Pour conclure :

Au rayon des substituts végétaux, même si tous les produits ne se valent pas et que certains sont nettement moins transformés que d’autres, le salut ne viendra jamais des laboratoires, aussi bien intentionnés soient-ils. Même si les tendances du « Low Tech » et du « Clean Label » sont intégrées par les services Marketing des industriels, copier les produits carnés est une fausse bonne idée. Ce n’est pas de l’innovation de rupture. Les bonnes vieilles recettes industrielles, de l’ancien monde (le cracking), restent utilisées. Même si, la valeur ajoutée pour la planète et le bien-être animal est indéniable.

Mais le changement le plus durable pour l’environnement et la santé doit passer par la consommation de « vrais » aliments. C’est ce qu’on appelle la règle des « 3V » dans l’assiette. Ce que l’on y met doit être le plus végétal, varié et vrai possible ! Oui, sans recommander de mettre ces produits industriels à la poubelle, nous ne devrions pas consommer plus d’un ou deux produits ultra-transformés par jour ! Seulement 15 % maximum de notre apport calorique quotidien devraient en provenir…