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QUIZZ « Process crème glacée »
mercredi 10 août 2022, par
Process glaces alimentaires
- La crème glacée est un aliment élaboré à partir de produits laitiers de crème ou de lait.
- C’est le seul aliment consommé à l`état congelé.
- Son procédé de fabrication permet de passer le produit d’un état liquide (« le mix ››) à un état plus ou moins solide sous l’action combinée du froid et de l’air introduit pour foisonner le « mix ›› et obtenir une mousse.
Rédaction du Process de fabrication d’une crème glacée
La description suivante vous permettra de compléter le diagramme de fabrication ci dessous.
Les différents ingrédients, entreposés dans des tanks-silos de grande capacité sont dosés et acheminés vers des cuves.
Le mélange dure 30 minutes à une température de 50 à 60 °C pour faciliter la dissolution des poudres.
Le mélange est ensuite homogénéisé, permettant ainsi la stabilisation de l’émulsion par diminution de la taille des éléments dispersés. Elle améliore l’onctuosité du produit fini.
Dès la sortie de l’homogénéisateur, le mix est véhiculé vers un échangeur afin d’y être pasteurisé. Le traitement thermique est de 30 secondes à 90°C.
Cette opération est immédiatement suivie d’un refroidissement du mix a 4°C.
Le mix subit alors l’étape de maturation : le mix est placé plusieurs heures (4 à 12 heures) dans des cuves à basse température (4 °C) ; les colorants et les arômes sont additionnés à la fin de cette étape, sous faible agitation, pour permettre la fixation des arômes sur la matière grasse.
Lors du glaçage, puis du foisonnement par incorporation d’air lors du battage, le mix devient réellement une glace. Le glaçage est effectué entre -4 °C et -7 °C sous faible agitation pour éviter la formation de gros cristaux.
Le foisonnement est obtenu par incorporation d’air, qui permet de « texturer » le mix, afin de donner à la glace la consistance souple et la légèreté caractéristiques du produit.
L’empotage ou formage donne aux glaces leur présentation définitive en portions individuelles, dans des petits pots operculés.
Après le formage, toute l`eau contenue dans les différents ingrédients du mix n’est pas encore à l’état congelé.
Le refroidissement final ou « durcissement » doit se faire le plus rapidement possible à une température de -40 °C en tunnels de surgélation.
Les glaces sont alors stockées à -30 °C.
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