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QUIZZ « Process confiture »
mercredi 10 août 2022, par
La CONFITURE est le résultat de la cuisson d’un mélange de fruits et de sucres.
Ci dessous est décrit un exemple de fabrication de confiture qui servira de base à la rédaction du diagramme de fabrication.
Les fruits frais sont triés en fonction de divers critères (état de maturité, couleur, taux de sucre, calibre..). Ensuite ils sont lavés et parés pour éliminer les parties indésirables (noyaux, pédoncules,…). Les fruits frais ainsi préparés sont introduits dans le mélangeur. si on utilise des fruits surgelés, une seule étape de décongélation suffira avant l’étape de mélange.
L’addition de sucre, de pectine et d’autres additifs comme l’acidifiant précède l’étape de cuisson qui doit permettre de ramollir les fruits, d’en faire sortir l’eau, de dissoudre le sucre et de faciliter sa diffusion dans les fruits.
Une fois la mixture fruit+sucre cuite, il s’agit d’évaporer la quantité d’eau nécessaire par évapo-concentration pour arriver à la teneur en sucre finale désirée ( 55 % de sucre total ou 55° Brix étant le minimum légal). Souvent cette évaporation est réalisée sous vide partielle afin de préserver les qualités nutritionnelles et/ou organoleptiques.
On conditionne ensuite à chaud (70°C minimum) la confiture dans des bocaux verre, qu’on capsule sous jet de vapeur pour obtenir un vide dans l’espace de tête.
Les bocaux sont envoyés dans un tunnel de pasteurisation où les produits sont aspergés d’eau chaude, puis refroidis.
L’étiquetage termine le process.
Complétez le diagramme de fabrication de la confiture
On donne le diagramme de fabrication de la confiture tel que décrit ci dessus. Il est incomplet !
Je vous propose de le compléter (Attention à l’orthographe) :
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