Quiz- Pizza surgelée

 La pizza surgelée

L’entreprise « Fraich’pizza » fabrique des pizzas surgelées.

La première étape consiste en la préparation de la pâte. Dans un pétrin, on mélange de la farine de type 55, de la levure de boulanger, de l’huile d’olive et de l’eau pendant 10 minutes.
On ajoute ensuite du sel et on poursuit le mélange 3 minutes.
On laisse ensuite la pâte « reposer ›› à 25°C durant 45 minutes.
Lorsqu’elle a doublé de volume, on la malaxe de nouveau pour chasser le CO₂ produit, puis on la divise et on la façonne afin d’obtenir des pãtons d’un diamètre de 30 centimètres.
Chaque pãton, après repos pendant 30 minutes à température ambiante. est précuit dix minutes au four à 200°C, refroidi immédiatement en cellule de refroidissement rapide puis garni de purée de tomates, oignons émincés, olives noires, herbes aromatiques et fromage râpé avant d’être surgelé en tunnel jusqu’à -18°C à cœur, et conditionne individuellement sous film plastique.

Pour voir ou revoir le cours sur les thèmes suivants, suivre les liens suivants :

• la farine et la panification
• la surgélation
• la lyophilisation
• la cuisson
• l’lactivité de l’eau

1- Étude du procédé

1.1. Compléter le process
On donne le diagramme de fabrication de la pizza surgelée tel que décrit ci dessus. Je vous propose de le compléter (Attention à l’orthographe) :

1.2. La lyophilisation
Les herbes aromatiques utilisées sont livrées à l’entreprise « Fraich”pizza ›› sous forme lyophilisée.

1.2.1 Expliquer le principe de la lyophilisation.

1.2.2 Préciser l’intérêt de cette technique.

1.3. La surgélation
La surgélation des pizzas est réalisée dans un tunnel où le froid est produit par compression mécanique.
1.3.1 Compléter le schéma suivant :

1.3.2 Citer deux paramètres de fonctionnement du tunnel qui conditionnent la qualité de la surgélation.

1.3.3 Donner un autre procédé (différent de la compression mécanique) permettant la production de froid.

2- Étude de la matière première

2.1. La farine

211 Nommer le principal glucide de la farine et le monomère qui le compose.

212 Nommer le groupe de protéines de la farine de blé qui intervient dans la panification.

213 Expliquer le rôle de ces protéines lors de la panification.

La farine utilisée est de type 55.
214 Indiquer le critère pris en compte pour déterminer le type d’une farine.

2.2. Les levures de boulangerie.

221 Donner le nom scientifique de la levure de boulangerie.

222 Les levures sont des microorganismes vivants. Citer deux modes de conservation de ces levures.

2.3. La 4^ème Gamme.
Les oignons destinés à garnir les pizzas sont reçus frais, émincés, en conditionnement type 4 ^ème gamme.

231 Définir les produits de quatrième gamme.

232 L’atmosphère choisie dans l’emballage est composée de 15% CO2, 10% O2 et 75% N2.
Citer trois intérêts de cette composition sur la conservation du produit.
Justifier la présence d’oxygène.

3- Étude du procédé

31. Les additifs.
Des additifs tels que les amylases et de la farine de fèves peuvent être incorporés lors de la préparation d’une pâte boulangère.
311 Définir un additif.

312 Donner le rôle des amylases. Justifier l’incorporation des amylases dans une pâte boulangère.

313 La farine de fèves augmente le pouvoir émulsifiant de la pâte. Définir le pouvoir émulsifiant.

32 Le pétrissage.
321 Le pétrissage dure 10 minutes. Justifier la nécessité de respecter une durée de pétrissage suffisante.

33 La fermentation.
Les levures effectuent une fermentation des sucres.
331 Nommer cette fermentation.

262 Nommer deux produits de la fermentation.

333 Présenter l’évolution de la pâte au cours de la fermentation.

334 Justifier cette évolution de la pâte.

34 La pré-cuisson.
Pendant la phase de précuisson intervient une coloration de la pâte.
3.4.1. Nommer cette réaction.

3.4.2. Nommer les composés de la pâte impliqués dans cette réaction ainsi que les produits formés.

3.4.3. Citer deux paramètres favorisant cette réaction.

3.4.4. Justifier |’intérêt de cette réaction pour cette fabrication.

35 La cuisson.
Pendant la cuisson, la texture de la pâte change. De molle et élastique, elle devient compacte, croustillante et peut être manipulée sans se briser.

3.5.1. Citer deux composés de la pâte responsables de ce changement.

3.5.2. Préciser les transformations biochimiques que ces composés subissent.

36 La surgélation.
3.6.1. Donner et justifier la réglementation concernant la vitesse de refroidissement d’un plat cuisiné.

3.6.2. Justifier les intérêts de la surgélation par rapport à la congélation pour le produit.

3.6.3. La courbe suivante représente la descente en température de la pizza dans le tunnel de surgélation.

Remplir le questionnaire suivant concernant les différentes phases de la surgélation.

37 L’actité de l’eau.
La surgélation agit sur l’aw du produit.
aw (pizza fraîche) = 0.95 et aw (pizza surgelée) = 0,70
3.7.1 Donner la signification du sigle aw.

3.7.2 Définir |’aw.

3.7.3 Expliquer la différence de valeur d’aw entre la pizza fraîche et la pizza surgelée.

3.7.4 Préciser et justifier la conséquence sur la conservation.

4- Étude du bilan matière

Une pizza est composée de 33 % de pâte précuite et 67 % de garniture. Chaque pizza a un poids moyen à l’emballage de 450 grammes. Chaque jour, l’entreprise fabrique 3000 pizzas surgelées.

41- Calculer la masse totale de pizzas fabriquées chaque jour.

42- Déterminer la quantité de garniture à prévoir par jour de fabrication.

La suite concerne uniquement la pâte

43- Calculer la quantité de pâte précuite produite chaque jour.

44- Sachant que la pâte perd 10 % de son poids (en eau) lors de la cuisson. calculer la masse de pâte avant cuisson à prévoir pour assurer la fabrication des 3000 pizzas chaque jour.

45- La composition de la pâte à pizza avant cuisson est :

451 Calculer la masse de farine utilisée pour fabriquer 1 kg de pâte.

452 Sachant que le taux de matière sèche de la farine est de 86 %, calculer la masse d’eau contenue dans cette quantité de farine.

453 Calculer la masse d’eau nécessaire pour fabriquer 1 kg de pâte.

453 Déterminer le taux d’humidité de la pâte avant et après cuisson.