Quizz sur le Jambon cuit

 La jambon cuit

Conformément au code des usages (publié le 12 juin 1997), seule la viande provenant du membre postérieur du porc permet la préparation du jambon cuit supérieur.
Les carcasses de porc sont transférées en camion réfrigéré de l’abattoir à l’usine pour être transformées en plusieurs étapes.

Elles passent dans l’atelier de découpe pour le désossage, le decouennage et le dégraissage qui permettent d’éliminer les os, la couenne et le gras.
Le gras est ensuite haché avant d’être chauffé, puis tamisé pour éliminer les rillons de la matière grasse représentant le saindoux brut. Le saindoux sera valorisé dans d’autres fabrications.
Le saumurage du jambon est réalisé par injection de saumure (10 à 20% de mélange de sel + sel nitrité).
Cette phase est complétée par le barattage (48 à 72 h) qui permet aux muscles d’adhérer les uns aux autres afin de produire une belle tenue de tranche. Cette opération permet également de répartir la saumure dans le jambon et de l’assouplir pour faciliter le moulage.
Le moulage et le pressage donnent la forme et la texture du jambon. La viande doit reposer 48 heures dans le moule avant la cuisson.
Phase essentielle pour la conservation, la cuisson doit se dérouler le plus lentement possible a une température modérée. La viande mijote donc pendant environ 12 h à 72°C pour garantir que le cœur du jambon atteigne 68°C et éviter le développement bactérien. Les jambons sont refroidis à 35°C puis démoulés.
Le démoulage entraîne une sortie de jus de viande. Les jambons sont ensuite conditionnés sous vide et stockés à 3°C pendant 48h avant l’expédition.

1 -Étude du diagramme de fabrication

On donne le diagramme de fabrication du jambon cuit tel que décrit ci dessus. Je vous propose de le compléter (Attention à l’orthographe) :

Complétez le diagramme de fabrication du jambon cuit en remplissant les cases correspondantes (Attention à l’orthographe)

Quelle est l’étape N°1 ?

   

Quel est l’ingrédient N°2 ?

   

Quelle est l’étape N°3 ?

   

Quel est l’ingrédient N°4 ?

   

Quelle est l’étape N°5 ?

   

Quel est l’ingrédient N°6 ?

   

Quel est l’ingrédient N°7 ?

   

Quelle est l’étape N°8 ?

   

Quelle est le paramètre N°9 ?

   

Quelle est l’étape N°10 ?

   

Quelle est l’étape N°11 ?

   

Quelle est le paramètre N°12 ?

   

Quelle est l’étape N°13 ?

   

Quelle est l’étape N°14 ?

   

Quelle est le paramètre N°15 ?

   

Quelle est l’étape N°16 ?

   

Quel est l’ingrédient N°17 ?

   

Quel est l’ingrédient N°18 ?

   

Quelle est l’étape N°19 ?

   

Quelle est la durée N°20 ?

   

Quelle est la température N°21 ?

   

Quelle est l’étape N°22 ?

   

Quelle est la température N°23 ?

   

Quelle est l’étape N°24 ?

   

Quel est l’ingrédient N°25 ?

   

Quelle est l’étape N°26 ?

   

2- Étude de la matière

La liste d’ingrédients mentionne l’utilisation de sucre alimentaire.

Liste des ingrédients du jambon cuit :

Viande de porc

Sel

Arômes naturels

Sucres : Dextrose, Saccharose

Exhausteur de goût : Glutamate de sodium

Antioxydant : Ascorbate de sodium

Conservateur : Nitrite de sodium

2.1. Expliquer trois rôles du sucre alimentaire dans la fabrication du jambon cuit.

Les caractéristiques du jambon montrent la présence de protéines et de matières grasses.

2.2. Citer les trois principales protéines du muscle.

2.3. indiquer la protéine qui influence directement la tendreté de la viande.

Le saindoux est compose d’acides gras saturés 60% majoritairement (C16 et C18), d’acides gras mono insaturés 30% (C18 11) et d’acides gras poly insaturés 10%.

2.4. Expliquer l’influence de la composition en acides gras sur la texture du saindoux.

2.5. Différencier un acide gras saturé d’un acide gras insaturé.

3- Étude du procédé

3.1. Citer deux rôles de la saumure.

3.2.. Citer deux techniques de saumurage.

3.3. Expliquer les deux rôles du barattage dans cette fabrication.

3.4. Le conditionnement du jambon se fait en sachets plastiques sous vide. Justifier ce mode de conditionnement.

3.5. Expliquer le cycle de fonctionnement de la conditionneuse sous vide à |’aide des schémas ci dessus.

3.6. Citer deux objectifs de la cuisson

Au cours de la cuisson, le jambon subit une série de transformation.

3.7. Citer le nom d’une réaction, les molécules mises enjeu et expliquer les conséquences sur le produit fini.

3.8. Définir le barème de cuisson dans cette transformation.

3.9. Pour calculer la valeur pasteurisatrice on utilise la formule suivante : Identifier les paramètres de la formule.