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Quizz sur les glaces
dimanche 30 mai 2021, par
Les glaces alimentaires
- La crème glacée est un aliment élaboré à partir de produits laitiers de crème ou de lait.
- C’est le seul aliment consommé à l`état congelé.
- Son procédé de fabrication permet de passer le produit d’un état liquide (« le mix ››) à un état plus ou moins solide sous l’action combinée du froid et de l’air introduit pour foisonner le « mix ›› et obtenir une mousse.
1- Process de fabrication d’une crème glacée
- Les différents ingrédients, entreposés dans des tanks-silos de grande capacité sont dosés et acheminés vers des cuves.
- Le mélange dure 30 minutes à une température de 50 à 60 °C pour faciliter la dissolution des poudres.
- Le mélange est ensuite homogénéisé, permettant ainsi la stabilisation de l’émulsion par diminution de la taille des éléments dispersés. Elle améliore l’onctuosité du produit fini.
- Dès la sortie de l’homogénéisateur, le mix est véhiculé vers un échangeur afin d’y être pasteurisé. Le traitement thermique est de 30 secondes à 90°C.
- Cette opération est immédiatement suivie d’un refroidissement du mix a 4°C.
- Le mix subit alors l’étape de maturation : le mix est placé plusieurs heures (4 à 12 heures) dans des cuves à basse température (4 °C) ; les colorants et les arômes sont additionnés à la fin de cette étape, sous faible agitation, pour permettre la fixation des arômes sur la matière grasse.
- Lors du glaçage, puis du foisonnement par incorporation d’air lors du battage, le mix devient réellement une glace. Le glaçage est effectué entre -4 °C et -7 °C sous faible agitation pour éviter la formation de gros cristaux.
- Le foisonnement est obtenu par incorporation d’air, qui permet de « texturer » le mix, afin de donner à la glace la consistance souple et la légèreté caractéristiques du produit.
- L’empotage ou formage donne aux glaces leur présentation définitive en portions individuelles, dans des petits pots operculés.
- Après le formage, toute l`eau contenue dans les différents ingrédients du mix n’est pas encore à l’état congelé.
- Le refroidissement final ou « durcissement » doit se faire le plus rapidement possible à une température de -40 °C en tunnels de surgélation.
- Les glaces sont alors stockées à -30 °C.
2- Étude de la matière
Les crèmes glacées sont des émulsions foisonnées congelées stables.
2.1. Expliquer pourquoi la crème glacée est une émulsion sachant qu’elle contient de l`eau et de la matière grasse.
2.2.Citer la matière première de la formulation apportant majoritairement cette matière grasse.
2.3. Préciser un intérêt d’utiliser de la matière grasse dans la fabrication de la crème glacée.
Afin de stabiliser l’émulsion on utilise le jaune d’œuf car il contient de la lécithine.
2.4.Analyser le rôle de la lécithine à partir du schéma de la molécule fourni.
Vous êtes chargé(e) d’effectuer des contrôles microscopiques sur la crème obtenue après l’opération unitaire de foisonnement pour en vérifier la texture.
2.5. Expliquer le principe du foisonnement, à l’aide du schéma microscopique de la crème présenté ci desous
Après l’étape de foisonnement l’opérateur chargé d’effectuer les contrôles en cours de fabrication constate que la crème est trop compacte.
2.6. Décrire, en se référant au schéma proposé ci dessus (schéma microscopique de la crème foisonnée) l’aspect de la crème.
L’ovoproduit est présenté sous forme de jaune d’œuf en poudre.
2.7.Justifier l’emploi d’un ovoproduit plutôt que l’utilisation d’œufs frais.
Le rôle principal du lait en poudre est d’apporter des protides.
2.8.Présenter le rôle des protéines dans l’obtention de la texture particulière à la crème glacée.
Après analyse organoleptique, des cristaux de sucre sont trop présents dans le produit fini.
2.9. Citer l’élément de la formule sur lequel l’opérateur doit agir pour empêcher la cristallisation.
Le sirop de glucose dans cette production diminue l’Aw, en diminuant la quantité d’eau disponible.
2.10.Indiquer l’intérêt d’avoir une Aw faible dans le mix au moment de l’étape de durcissement.
Préciser son incidence sur la qualité organoleptique.
2.11. Citer le composé permettant d’augmenter la viscosité et l’épaisseur de la préparation.
3- Étude du procédé
Le mélange permettant l’obtention du mix s’effectue à 50 °C.
3.1.Préciser I’intérêt du chauffage dans cette étape.
Le mélange des matières premières est ensuite homogénéisé.
3.2. Décrire le principe de l’opération d’homogénéisation à partir du schéma technique de l’homogénéisateur.
Lors d”un contrôle après l’étape d’homogénéisation, l’opérateur constate un phénomène de crémage.
3.3.Lister deux paramètres sur lesquels l’opérateur pourra intervenir afin d’améliorer l’étape d’homogénéisation.
L’étape suivante est la pasteurisation.
3.4.Préciser l’intérêt de pasteuriser le mix.
3.5. Dans un barème de pasteurisation, les paramètres sont étroitement liés. Indiquer comment ils évoluent les uns par rapport aux autres dans les cas suivants en complétant le tableau.
3.6. Légendez le schéma de principe de circulation des fluides dans un échangeur à plaques. Utiliser les légendes suivantes :
- Entrée du mix
- Sortie du mix pasteurisé
- Entrée du fluide caloporteur
- Sortie du fluide caloporteur
3.7. Préciser le sens de circulation des fluides l’un par rapport à l’autre, à partir du sens fléché sur le schéma.
3.8. Nommer le type de pasteurisateur représenté.
Le produit pasteurisé est refroidi ensuite à 4 °C
3.9. Préciser l’intérêt de cette étape.
3.10. Justifier la place des arômes dans le schéma de fabrication.
Lors du foisonnement, on introduit de l’air par battage de la préparation.
3.11. Citer deux paramètres permettant d’influer sur la quantité d’air introduite
3.12. Décrire un contrôle à effectuer par l’opérateur pour valider cette étape.
Le mix est transformé en glace dans un tunnel de surgélation
3.13. Complétez les légendes 1 à 6 à l’aide des propositions suivantes :
- Sortie des produits surgelés
- Bande transporteuse
- Robinet de réglage & élément thermostatique
- Entrée des produits à surgeler
- Ventilateur
- Pulvérisateur d’azote
Afin d”avoir une texture agréable pour la crème glacée, il est important d’obtenir des cristaux de glace les plus petits possible.
3.14. Indiquer deux paramètres physiques qui empêchent la formation de gros cristaux de glace. Justifier les réponses.
L’entreprise effectue des contrôles de viscosité en cours et en fin de fabrication.
Les résultats obtenus pour différents échantillons de crème glacée se situent entre 1100 et 1200 cps alors que la cible à atteindre est de 1500 Cps
3.15. Proposer deux actions correctives au niveau de différentes opérations unitaires.
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