Quiz Réfrigération

La réfrigération

La réfrigération consiste à refroidir puis entreposer les aliments à une température basse, proche du point de congélation, mais toujours positive par rapport à celui-ci. Généralement, la température de réfrigération se situe aux alentours de 0°C. A ces températures, la vitesse de développement des microorganismes contenus dans les aliments est ralentie.
Le froid doit son pouvoir de conservation à un effet thermique d’abaissement des vitesse de réactions biologiques de développement (métabolisme des microorganismes) et des réactions biochimiques et enzymatiques qui peuvent aussi nuire à la conservation des aliments .

Les températures positives vont agir sur la vitesse de développement des microorganismes.

Le froid ne tue pas les micro-organismes : il ne fait que ralentir leur développement, c’est à dire les inhiber. La réfrigération n’est donc pas une technique d’assainissement.
Et, il faut se rappeler qu’il y a des microbes résistants au froid : ce sont les psychrotrophes et psychrophiles. Les levures et les moisissures en particulier se complaisent dans des ambiances froides et humides.

La plupart des micro-organismes pathogènes pour l’homme et présents dans les aliments sont mésophiles. Néanmoins certains sont psychrophiles, ce qui signifie qu’ils peuvent s’adapter à des températures proches de 0°C mais avec un développement très lent !

La réfrigération est l’abaissement de la température (entre 0 et 8 °C). Elle diminue l’action des microorganismes et des enzymes présentes dans les aliments. Elle permet une conservation de quelques jours à plusieurs semaines. (2 pts)

 La réfrigération est un moyen de stérilisation efficace
 La réfrigération ne détruit pas les micro-organismes responsables de la dégradation des aliments ; elle ne fait que stopper leur développement.
 La réfrigération ne détruit pas les micro-organismes responsables de la dégradation des aliments ; elle ne fait que ralentir leur développement.
 La réfrigération détruit les micro-organismes responsables de la dégradation des aliments.
 C’est en dessous de 3°C que les microorganismes pathogènes sont bloqués.

Face au froid, les microorganismes résistent plus ou moins bien ! (3 pts)

 à +3°C les bactéries pathogènes sont détruites
 Les psychrotrophes sont des microorganismes qui aiment le froid et supportent des températures tièdes (35/40°C)
 Les psychrophiles comme Listéria ou Yersinia sont des bactéries pathogènes qui se développent lentement même au réfrigérateur (+4°C)
 Les psychrophiles sont des microorganismes qui se développent à basse température (voisine de 4°C) mais heureusement elles ne sont pas pathogènes
 La majorité des microorganismes pathogènes sont mésophiles
 La majorité des microorganismes pathogènes sont thermophiles

Les températures du réfrigérateur (celles existant dans la zone basse du réfrigérateur : 4°C) empêchent le développement des micro-organismes (2 pts)

 Thermophiles
 Psychrophiles
 Psychrotrophes
 Mésophiles

La seule espèce de listeria qui soit pathogène pour l’Homme est Listeria monocytogenes. Elle provoque la listériose. La listeria peut traverser la barrière intestinale et la barrière placentaire, pouvant alors provoquer des infections – éventuellement mortelles. (2 pts)

 La listeria est un micro-organisme psychrotrophe responsable d’altération des aliments (amertume).
 La listeria est un micro-organisme psychrophile responsable d’infections ou d’intoxications alimentaires.
 La Listeria est capable de se développer à 3°C mais très lentement.
 La Listéria est capable de se développer à 25°C mais très rapidement.

La température de réfrigération doit être adaptée au produit conservé qui a des degrés de sensibilité différents. (4 pts)

 Les fruits exotiques ou légumes provenant de pays chauds sont très sensibles au froid et supportent guère des températures inférieures à 10/15°C
 Des bananes entreposées au réfrigérateur à 4/6°C ressortent brunes car elles ont été contaminées par des listéria.
 Les poissons doivent être conservés dans de la glace fondante (0°C) car ils sont sensibles à des dégradations enzymatiques
 Le bœuf haché ne peut se conserver que 24H à 4°C s’il est conditionné en barquette filmée perméable à l’oxygène.
 Le bœuf en morceaux peut se conserver 14 jours à 4°C s’il est conditionné en barquette filmée perméable à l’oxygène.
 La viande de bœuf désossée peut se conserver 12 semaines à 0°C si elle est emballée sous vide

La vitesse de refroidissement du produit alimentaire est importante après un traitement thermique de stabilisation comme la cuisson qui peut avoir laisser subsister dans le produit des microorganismes thermorésistants ; ces derniers pourraient se multiplier si le refroidissement après la cuisson est trop lent. (2 pts)

 La réglementation précise que le refroidissement qui suit une cuisson doit se faire de telle sorte que le produit à cœur descende à moins de 4°C en moins de 2 heures.
 La réglementation précise que le refroidissement qui suit une cuisson doit se faire de telle sorte que le produit à cœur descende à moins de 10°C en moins de 2 heures
 On pourra mettre les plats cuisinés en cellule de refroidissement rapide en suivant la descente en température.
 On pourra mettre les plats cuisinés sortant du four de cuisson en chambre froide à 4°C.
 Pour éviter un choc thermique, on laissera les plats cuisinés sortant du four de cuisson pré-refroidir à température ambiante pendant 2H puis on les dispose en chambre froide de stockage à 4°C.