Quiz sur la cuisson des aliments

La cuisson des aliments

La cuisson est une opération thermique de transformation de l’aliment pour le rendre plus appétissant, mais aussi pour allonger sa durée de conservation, le rendre plus digeste, éliminer certains facteurs anti-nutritionnels…

Il existe cinq modes de cuisson de base : Les aliments peuvent être plongés dans un liquide tel que de l’eau, du bouillon (parfumé ou non) ou du vin (pochage, cuisson au bouillon ou à l’étouffée), immergés dans des graisses animales ou de l’huile (friture), exposés à la vapeur (cuisson à la vapeur et, dans une certaine mesure, braisage) ou à la chaleur sèche (rôtissage, cuisson au four, cuisson au gril) ou bien encore poêlés dans de petites quantités de graisses chaudes (sautés).

On parle de cuisson par expansion (immersion dans un liquide ou dans la vapeur) ou par concentration (friture, grill, rôtissage…)

La chaleur peut se transmettre par contact (conduction), par mouvement d’un fluide liquide ou vapeur (convection), sans oublier le rayonnement infra rouge ou microondes

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Activité N°1- Généralités sur l’opération unitaire

Activité : généralités sur la cuisson

la cuisson est une opération de transformation thermique de l’aliment dont les objectifs sont (4 pts) :

 de séparer la phase liquide de la phase solide de l’aliment
 de rendre l’aliment plus apetissant
 de rendre l’aliment plus digeste
 de pasteuriser l’aliment pour prolonger sa durée de vie (dlc)
 de rendre l’aliment plus sain (destruction des toxines et micro-organismes pathogènes)

lorsqu’on se prépare un steak de viande dans une poêle (3 pts) :

 la chaleur se transmet par conduction
 on réalise une cuisson par expansion
 c’est l’huile que j’ai déposée à la surface de la poêle qui transmet la chaleur par convection
 Ce sont les réactions de Maillard entre protides et glucides) qui produisent les arômes et la couleur de la viande grillée.
 Il faut un minimum de graisses pour avoir un steak juteux et gouteux.
 Il faut décongeler le steak haché avant de le saisir à la poêle

Lorsqu’on se prépare des pommes de terre frites dans un bain d’huile bouillante (3 pts)

 On réalise une cuisson par convection
 La chaleur se transmet par conduction
 la cuisson correspond à une déshydratation (évaporation de l’eau)
 La coloration dorée correspond à un brunissement (Réactions de Maillard
 il s’agit d’une cuisson par expansion

Lorsque vous allez acheter votre « Kebab » et que vous observez tourner la broche de viandes (2 pts)

 vous constatez que la chaleur se transmet par convection
 ce sont des rayonnements Infra Rouge qui sont émis par le grill qui chauffent la viande
 la bonne odeur et la couleur de viande grillée est due aux épices et aromates
 Il s’agit d’une cuisson par concentration

lorsque vous déguster du poulet à la crème, il n’a pas les mêmes caractéristiques organoleptiques que le poulet rôti (3 pts)

 les arômes sont différents du poulet rôti car les réactions de brunissement (R. de Maillard) ne peuvent pas avoir lieu.
 Le poulet à la crème est moins sec car la cuisson a lieu par concentration
 La peau n’est pas croustillante car les réactions de de brunissement (R. de Maillard) ne peuvent pas avoir lieu.
 si on veut colorer les morceaux de poulets dans un peu d’huile dans une sauteuse, ce sont les réactions de Maillard qui se déroulent.

lorsqu’on cuit une terrine de poisson dans une cellule de cuisson polyvalente avec le barème suivant : [110°C- 15min] en air sec ventilé puis [75°C- 90min] en phase vapeur c’est pour les objectifs suivants (3 pts) :

 Provoquer un brunissement (R. de Maillard) à l’intérieur du produit grâce à la première phase de cuisson
 Limiter les pertes par déshydratation grâce à la 2ème phase de la cuisson
 Saisir la surface du produit pour former une croute qui freinera la déshydratation.
 la deuxième phase permet la pasteurisation du produit et l’obtention de la texture gélifiée (coagulation des protéines)
 La première phase permet la pasteurisation du produit

Activité N°2- Étude des paramètres de la cuisson

Les jambons conditionnés dans des moules en aluminium sont cuits dans des cellules vapeur pendant 10H dans une vapeur à température constante de 70°C (4 pts)

 L’aluminium est préféré à des moules en acier inox ou matière plastique pour ses excellentes propriétés thermiques.
 L’aluminium est préféré à des moules en acier inox ou matière plastique pour ses qualités de résistance mécanique.
 la vapeur est préférée à l’air sec pour ses qualités sanitaires (nettoyabilité)
 Un ventilateur à l’intérieur permet d’accélérer les transferts thermiques
 La durée si importante est due à la masse importante et à la faible valeur de la température de la vapeur (70°C)
 La cuisson pourrait être plus rapide si la température de la vapeur était plus élevée (90°C)

Dans certains process artisanaux, les jambons sont cuits dans un torchon en marmite dans des bouillons de légumes à 70°C. (3 pts)

 la chaleur se transmet aux jambons par conduction
 la cuisson est plus rapide dans le bouillon que dans la cellule vapeur
 la cuisson serait plus rapide dans la cellule vapeur
 Si on démarrait la cuisson avec un bouillon chaud (70°C) la cuisson serait plus rapide
 Si on démarrait la cuisson avec un bouillon chaud (70°C) le choc thermique provoquerait une perte d’humidité du jambon (perte d’eau), donc perte de rendement

Lorsqu’on cuit une pizza dans un four de boulanger avec une température de sole à 220°C (pierre sur laquelle est posé la pizza) et une température de voute de 220°C (2 pts)

 la chaleur se transmet par conduction et convection
 la chaleur est transmise plus rapidement par la voute que par la sole
 la voute émet des rayonnements infra rouge qui permettent de dorer la surface du produit
 pour deux pizzas de même masse, c’est la plus grande (en diamètre) qui cuira le plus lentement

Activité N°3- Les différents objectifs de la cuisson

Activité : A propos des différents objectifs de la cuisson

Le traitement de stabilisation principal du jambon cuit est la pasteurisation. D’autres traitements de conservation sont associés pour favoriser la conservation du jambon cuit. En Label Rouge, la durée maxi de conservation est de 30 jours.

Trouver les autres moyens de stabilisation possibles utilisés en parallèle à la cuisson dans la confection du jambon cuit, parmi les suivants (4 pts) :

 la pression
 le sous vide
 le fumage
 les conservateurs (nitrites) naturels ou chimiques
 la réfrigération
 l’ionisation (traitement radioactif)

La cuisson peut avoir un effet pasteurisateur (1 pt) :

 si la température stérilise le jambon, c’est-à-dire qu’elle élimine tous les microorganismes
 si la température à cœur est suffisante pour détruire tous les microorganismes pathogènes
 que si la chaleur est associée à un conservateur comme les nitrites