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1-Les charcuteries contiennent des nitrites

Selon les professionnels, les nitrites et les nitrates, ces additifs de conservation que l’on retrouve sur les étiquettes sous les codes européens E249 à E252, sont utilisés pour leurs propriétés antimicrobiennes, notamment pour lutter contre la bactérie provoquant le botulisme.
En France, quasiment toutes les charcuteries en contiennent (y compris les bio), sauf de rares exceptions, tels certains pâtés ou rillettes. « Il est possible de se passer des nitrites quand la charcuterie a reçu un traitement assainissant, comme une cuisson à cœur à température élevée.
Revoir le reportage télévisé de « Cash Investigation » d’Elise Lucet diffusé sur France 2.

La sécurité alimentaire est non négociable. On intervient sur le process de fabrication afin de travailler à la suppression des nitrites. Par exemple, pour les rillettes, les fabricants rajoutent à chaud un opercule sur le produit », explique David Bazergue, délégué général de la Fédération des industries charcutières, traiteurs et transformatrices de viandes. Et c’est bien là l’argument des professionnels : l’argument sanitaire qui veut effrayer le consommateur en leur faisant croire qu’on ne peut passe passer de ce conservateur ! Or c’est faux ; il suffit d’aller voir des pays nordiques comme la Norvège qui donne le choix à ses concitoyens de consommer des charcuteries sans conservateur ! (nitrate & nitrite) ou de consommer une charcuterie haut de gamme italienne comme le jambon sec de Parme (AOP) qui n’est conservé qu’à l’aide de sel marin et interdit donc l’utilisation de nitrate & nitrite !

En France les professionnels continuent de nous intoxiquer avec les nitrites pour ne pas perdre de chiffre d’affaire car l’argument n’est que commercial ! En effet en plus de leurs propriétés antibactériennes, les nitrites donnent sa couleur rose à la charcuterie, évitant que les produits ne virent au marron-gris. Le jambon leur doit aussi sa flaveur caractéristique.

Les nitrites se modifient dans l’organisme !

Malgré leurs indéniables avantages, les nitrites posent un double pro-
blème. En interagissant avec certains acides aminés, ils forment des nitrosamines (des molécules soupçonnées d’être cancérogènes) dans
l’estomac. La formation de ces composés est démultipliée quand la charcuterie a été exposée à l’air, et donc oxydée. Une fois la barquette de jambon ouverte, mieux vaut donc toujours la consommer rapidement. Par ailleurs, « l ’association de la chaleur et des nitrites augmente la formation de composés cancérogènes. Le risque est donc plus élevé avec des charcuteries grillées, comme le bacon ou
les saucisses au barbecue », indique Benjamin Allès, chercheur en épidémiologie nutritionnelle à l’lnra.

La vitamine C contrecarre les effets des nitrites.
Parce que la vitamine C permet de neutraliser, en partie, la formation de ces molécules, les fabricants en rajoutent dans les charcuteries,soit en la mélangeant au bouillon de légumes dans lequel cuit le jambon, soit en incorporant de l’acide ascorbique dans le muscle.
« Quand on mange de la charcuterie, on peut réduire le risque en consommant, en parallèle, des aliments riches en vitamine C, préconise
Thierry Souccar, rédacteur en chef du site lanutrition.fr.
On en trouve surtout dans certains fruits et légumes comme la goyave, le persil, le navet, le kiwi, les agrumes, les crucifères, les poivrons, la fraise, le cassis. »

Les nitrites interagissent avec d’autres composés !
Second problème posé par les nitrites : ils interagissent avec le fer héminique contenu dans la viande, ce qui aboutità la formation , dans la charcuterie elle-même mais aussi lors de la digestion, de fer nitrosylé. Or, ce dernier est un composé associé à un effet promoteur du cancer du côlon (démontré dans les modèles animaux.
"Le fait que le fer nitrosilé se forme aussi dans l’estomac brouille l’observation. Les résultats ne permettent pas de déterminer dans cet
effet promoteur le poids relatif du fer nitrosyle’ de la viande et de celui
formé après digestion », souligne Fabrice Pierre, toxicologue et responsable de l’équipe « prévention et promotion de la cancérogenèse par l’alimentation » de l’unité Toxalim à l’Inra de Toulouse. Là encore, les antioxydants (tocophérol, vitamine E, certains polyphénols — de grenade ou de raisin) contribuent à limiter cette néoformation.

Le taux de nitrites est en baisse continue !

Le code des usages de la charcuterie compile les définitions des produits charcutiers, ainsi que les modalités d’étiquetage et de
contrôle des 450 produits de charcuterie française. Il répertorie l’ensemble des ingrédients autorisés (tous ceux qui ne le sont pas étant interdits). Il autorise l’incorporation des nitrites à une dose maximale de 120 mg/kg dans la plupart d’entre elles (la réglementation européenne tolère, elle, 150 mg/kg). « La tendance du marché est de réduire le taux d ’incorporation des nitrites dans les produits. Chez Herta, depuis 15 ans, ce taux a baisse’, en moyenne, de 20 %, et de plus de 30 % pour le jambon cuit par exemple, pour lequel nous sommes descendus à 80 mg/kg », explique Yves Bonneville, directeur de la recherche et du développement chez Herta (groupe Nestlé). La
marque vient justement de lancer un jambon cuit sans nitrites.

Sans nitrites ajoutés ne veut pas dire sans nitrites !
En grande distribution, on peut déjà trouver du jambon cuit sans « conservateur ajouté », notamment sous la marque Fleury Michon. Mais
cela ne signifie pas qu’il ne contient pas de nitrites. Certes, il n’a pas été ajouté de sel nitrité, mais ce jambon renferme des nitrites d’origine végétale pour le protéger des bactéries.
Lors de sa fabrication, il est cuit dans un bouillon de légumes comprenant naturellement des nitrates (blettes,céleris...) et des bactéries, mentionnées sur l’étiquette sous l’appellation « ferments », capables de transformer ces nitrates en nitrites pendant le process. Sachez que « les effets délétères de ces nitrites d ’origine végétale
sont les mêmes que ceux des nitrites ajoutés. La couleur rose du jambon signe, notamment, la présence du problématique fer nitrosylé » , avertit Fabrice Pierre. Dans son jambon sans nitrites, qui devrait être dans tous les supermarchés ce mois-ci, Herta utilise « un ingrédient d’origine végétale qui permet d’assurer sa conservation », indique Yves Bonneville, prétextant le secret industriel pour ne pas en dire plus sur la recette !

Moins de nitrites dans la charcuterie artisanale ?
Même si les nitrites sont autorisés dans la même proportion pour l’ensemble de la profession, a-t-on une chance d’en trouver moins dans les produits artisanaux ?
Oui, selon la Confédération nationale de la charcuterie-traiteur. « Les charcuteries artisanales n ’ont pas vocation à se conserver plusieurs
semaines comme les charcuteries industrielles », plaide joël Mauvigney, son président. En théorie, les produits artisanaux sont, en effet, destinés à des circuits locaux, donc plus courts. L’information est, toute-
fois, difficile à vérifier. Aucune étude n’a comparé, à ce jour, les taux de
nitrites dans les 2 types de fabrication, ni les conséquences de leur
consommation sur la santé. Encore faudrait-il être sûr que le charcutier
fabrique ses produits lui-même, et ne passe pas simplement commande à un industriel - . « I l est facile de repérer si un jambon cuit est fait
maison : sa couleur est plus terne, et il n’est pas humide comme certains jambons industriels, précise Christophe Léautey, artisan charcutier-traiteur à Paris. Mais le plus simple est de poser la question à votre charcutier ! »

Sachez, cependant, que la quasi totalité des jambons vendus en grande surface sont de qualité supérieure ; ils ne contiennent donc pas
de polyphosphates (contrairement aux catégories choix et standard).
La qualité organoleptique d’un jambon,qu’il soit industriel ou artisanal, dépend surtout de la matière première incorporée, de la recette et
du process de fabrication.

Associer antioxydants naturels et charcuterie !

Outre son implication quand il est associé aux nitrites, le fer héminique
joue un rôle à lui seul. Ce qui est problématique puisque c’est sous cette forme que le fer, indispensable au bon fonctionnement de l’organisme, est le plus facilement assimilable.
« Le fer héminique provoque une oxydation des lipides, explique
Fabrice Pierre. Cette réaction crée des aldéhydes, des molécules qui non seulement tuent les cellules saines, mais favorisent aussi les mutations, c’est-à-dire font évoluer les cellules précancéreuses vers l’e’tat cancéreux. » Mais pas de panique : nos choix nutritionnels peuvent neutraliser cette réaction, « notamment en optant pour une alimentation riche en antioxydants (tocophérols, vitamine ,polyphénols...), reprend Fabrice Pierre. Mais attention aux antioxydants sous forme de compléments alimentaires. Ils peuvent avoir des effets pervers, comme celaa été démontré avec le bêta-carotène, qui protège les non-fumeurs mais augmente de 1 6 % le risque de cancer du poumon chez les fumeurs.
Mieux vaut privilégier la consommation d ’aliments naturels riches en
antioxydants, tels les fruits et les légumes ». Là encore pas d’emballement. « Fruits et légumes n’écartent pas le risque induit par la charcute rie, tempère Irène Margaritis. Ils réduisent assurément celui de développer certains cancers. Mais si vous êtes un grand consommateur de viandes transformées, votre risque de développer un cancer colorectal restera supérieur à celui de la population générale, même si vous avalez beaucoup d ’antioxydants. »

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