Les additifs alimentaires sont des substances ajoutés intentionnellement aux denrées alimentaires de base dans le but d’en améliorer la conservation, la couleur, le goût ou l’aspect.

Les auxiliaires technologiques sont aussi des substances ajoutés intentionnellement aux produits alimentaires. Mais, et contrairement aux additifs alimentaires, le rôle des auxiliaires technologiques est de faciliter la fabrication des denrées alimentaires sans remplir aucune fonction dans le produit fini.

L’utilisation de ces substances par l’homme remonte à des siècles, quoiqu’elle se manifeste aujourd’hui comme une technique à la mode. Les Egyptiens, par exemple, ont utilisé des colorants et des arômes pour augmenter l’attrait de certains produits alimentaires et les Romains ont eu recours au salpêtre (ou nitrate de potassium), aux épices et colorants pour la conservation et l’amélioration de l’apparence des aliments.

Les développements scientifiques dans l’alimentation et les avancées technologiques récentes ont abouti à la découverte de nouvelles substances qui peuvent remplir de nombreuses fonctions dans les denrées alimentaires : Préservation de la qualité des aliments, amélioration des caractéristiques organoleptiques, etc. Selon la fonction que ces substances jouent dans le produit fini ou dans sa préparation, on les classe en plusieurs catégories : Colorants, conservateurs, antioxygènes, etc. La classification peut également être basée sur leur origine. Ainsi, on distingue ceux qui sont naturels, ceux qui sont obtenus par modification des produits naturels et ceux qui sont de synthèse.

Les additifs alimentaires et les auxiliaires technologiques sont rigoureusement réglementés et ce afin de protéger la santé du consommateur. La réglementation en ce domaine est basée sur le principe de la liste positive : seuls les additifs qui sont explicitement autorisés peuvent être utilisés. Les substances autorisées sont réévaluées systématiquement par les autorités scientifiques, et ce, en tenant compte des développements scientifiques et technologiques. Lorsqu’on démontre qu’un additif autorisé est non sûre, il est retiré de la liste positive.