ACIDIFIANT
Les acidifiants alimentaires augmentent l’acidité d’une denrée alimentaire et/ou lui donnent une saveur acide, ils ont aussi le rôle d’agent (...)
Les antioxydants permettent d’éviter ou de réduire les phénomènes d’oxydation qui provoquent entre autres le rancissement des matières grasses ou le brunissement des fruits et légumes coupés ;
Exemple d’antioxydant naturels : l’acide ascorbique (Vit. C) est présent en forte concentration dans les fruits tels que les agrumes ;
Les tocophérols (Vit. E) sont des antioxydants naturellement présents dans les huiles végétales.
Les acidifiants alimentaires augmentent l’acidité d’une denrée alimentaire et/ou lui donnent une saveur acide, ils ont aussi le rôle d’agent (...)
L’acidification est une étape essentielle de la fabrication du yaourt, du fromage mais aussi du saucisson sec qui conduit à la coagulation (...)
L’activité de l’eau (AW pour Activity water) indique la disponibilité d’eau « libre » d’une matrice alimentaire. Il ne s’agit donc pas de la (...)
Les additifs sont des substances qui sont ajoutées aux aliments dans un but technologique : améliorer leur conservation, réduire les phénomènes (...)
Les affermissants ou agents raffermissants font partie des additifs alimentaires ; ils rendent ou gardent les tissus des fruits ou des légumes (...)
L’affinage – étape ultime de la fabrication de certains fromages et salaisons sèches-est un ensemble de réactions physico-chimiques et (...)